Илья Ройтенберг: «Знания о русских пивоваренных традициях у многих потребителей исчерпываются советской эпохой»

Результаты одного из недавних опросов общественного мнения, который публиковал Profibeer, гласят — более 58% респондентов выступают за возрождение русских пивоваренных традиций. Что стоит за этой цифрой — социально ожидаемый ответ или искреннее желание? И как вообще трактует этот термин нынешний потребитель? Своими размышлениями с порталом поделился директор «Лаборатории живого пива» и председатель «Союза пивоваров Южного Урала» Илья Ройтенберг.

— Будучи производителем и продавцом пива, я часто слышу, как покупатели в очередях или барах начинают сравнивать современное пиво с пивом советских времен — «Жигулевским», «Славянским», «Российским»... Меня не удивляет, что люди подспудно ищут во вкусе пива воспоминания своей юности или зрелости — я и сам иногда ловлю себя на том, что, кажется, запросто отличил бы «Жигулевское», например, от «Колоса» или любого другого сорта. До сих пор комплимент «тот самый вкус» является наивысшей похвалой пивовару от определенной группы потребителей. И это говорят про пиво, сваренное с немецким, бельгийским или датским солодом, американским и чешским хмелем, французскими или бельгийскими дрожжами — ингредиентами, которые пивоварни того времени попросту не знали! Думаю, неискушенные в технологиях и составах потребители ценят «тот самый вкус» именно за качество, которое в советские времена было безусловным приоритетом в политике государства в отношении пивоваров. Помню даже свое, ремесленное, удивление, когда в одном из журналов «Огонька» за 1972 год прочитал, насколько тщательным и профессиональным был подход к проверке соблюдения технологий на пивзаводах. Немудрено, что у многих потребителей, заставших тот период, сложилась стойкая ассоциация качества продуктов именно с советским временем. При этом я далек от того, чтобы идеализировать ту эпоху — все мы прекрасно помним, как часто разбавляли пенное. Однажды в Одессе, стоя в очереди за пивом, которое совершенно явно не доливали, я попробовал возмутиться, за что тут же был одернут другими покупателями: «Ты что? Здесь же пиво не разбавляют — просто не доливают!»

— При этом представления о русских пивоваренных традициях у многих потребителей советской эпохой и исчерпываются. О том, что такое старорусское пиво, знают вообще лишь единицы. В самом деле, трудно ностальгировать по вкусу, который никогда не пробовал... А ведь поворошив пласты нашего пивоваренного наследия, можно узнать много интересного. Я сам был поражен, когда узнал, например, сколько сортов пива выпускалось в дореволюционной России. А этикетки того времени! У меня в кабинете висит плакат почти с 500 этикетками, и должен сказать, что тогдашний подход к оформлению — с интересными названиями, запоминающимся дизайном — даст фору и многим современным упаковкам.

— Сейчас у нас в Челябинске готовится экскурсия по историческим местам города, в том числе — связанным с пивоварением: где и какие пивоварни работали, кто их открывал и какое пиво на них варилось. Я думаю, это будет очень интересное мероприятие для всех любителей пива в нашем городе и области. А будь информация о рецептуре тех лет более доступна, не сомневаюсь, многие пивовары захотели бы ее повторить. Наша пивоварня, например, с удовольствием экспериментирует в этом направлении — мы делаем небольшие пробные варки, хотя и понимаем, что получается пусть и вкусно, но все равно не аутентично. И я думаю, что поиск и открытия рецептур и составов исконно русского пива во многом обогатили бы крафтовое и авторское направление в России.