Учёные доказали влияние терруара на виски

Долгое время считалось, что особенности местности влияют только на вино, но не на виски, однако международная команда учёных доказала, что терруар существует и в мире виски.

Исследование, результаты которого опубликованы в журнале Foods, доказало, что почва, микроклимат и другие факторы, совокупное воздействие которых называют терруаром, оказывают значительное влияние на ячмень, из которого делают виски. 

Учёные проанализировали ячмень, выращенный в 2017 и 2018 годах на двух разных фермах в юго-восточной Ирландии в районах Атай и Банклоди. Из ячменя в унифицированных лабораторных условиях сделали солод, из которого получили 32 образца виски. Образцы проанализировали при помощи газовой хроматографии с масс-спектометрией и ольфактометрией. Также была проведена экспертная дегустация.

Учёные обнаружили 42 различных вкусоароматических компонента, на половину из которых напрямую влияет терруар. Ферма в районе Атай находится дальше от побережья, тамошняя почва известковая, имеет более высокий уровень pH и содержит больше кальция, магния и молибдена. Температуры стабильно выше и дождя меньше. Виски из выращенного там ячменя имеет ноты подсушенного миндаля и солодовое маслянистое послевкусие. Ферма в Банклоди расположена ближе к морю, и погода там изменчивая, а pH почвы ниже. В почве содержится много железа, меди и марганца. Виски из тамошнего ячменя получился легче, с цветочными и фруктовыми нотами.

Инициатором исследования стала компания Waterford Distillery, которая производит односолодовый виски, отдельно собирая и обрабатывая ячмень с 40 разных ферм.

— Исследование доказало, что на вкус ячменя влияет место, где он выращен, а значит, на вкус виски, как и на вкус вина и коньяка, влияет терруар. Критики этой идеи заявляли, что эффект терруара теряется в процессе производства виски, и отрицали существование научных доказательств, — говорит основатель Waterford Марк Ренье.

Исследование планируется продолжить: на втором этапе будут анализировать уже не лабораторные образцы, а производимые Waterford напитки.

Ранее аргентинские учёные при помощи химического анализа доказали существование терруара для вина: при помощи высокоэффективной жидкостной хроматографии они соотнесли образцы вина с участками, где был выращен виноград.