Учёные доказали существование терруара

Аргентинские учёные при помощи химического анализа доказали, что терруары действительно существуют — вина из винограда, выращенного в разных местах, отличаются по составу.

Учёные Института исследований вина Катена провели исследование вина мальбек из провинции Мендоса, результаты которого опубликованы в журнале Scientific Reports. Они сравнили образцы вина из винограда, собранного с 23 различных участков площадью менее гектара. Эти участки находились в различных районах и относились к 12 разным апелласьонам. Кроме того, для исследования были отобраны вина разных лет — 2016, 2017 и 2018 годов. Всего в исследовании участвовал 201 образец (все были винифицированы в идентичных условиях). Образцы проанализировали при помощи высокоэффективной жидкостной хроматографии, а затем на основании полученных данных сгруппировали и соотнесли с конкретными участками. Учёным удалось со стопроцентной уверенностью идентифицировать 11 из 23 участков, точность идентификации оставшихся 12 составила 83%. При этом фенольный профиль позволил идентифицировать терруар вне зависимости от года урожая. Учёные предположили, что если дополнительно проанализировать состав летучих компонентов и провести дегустационную оценку, можно будет повысить точность идентификации.

— Мендоса — одно из немногих мест в мире, где расположенные на небольшом расстоянии терруары настолько различаются между собой. Наше исследование показало, что эффект терруара можно описать химически, — говорит основательница института Лаура Катена.

Ранее аргентинские и американские учёные совместно исследовали мальбек из Калифорнии и Аргентины и также обнаружили заметные различия в химическом составе и сенсорных характеристиках. Исследования влияния терруара на каберне-совиньон, шардоне и пино-нуар проводили также в Австралии, Китае и Франции, однако большинство работ изучали не готовое вино, а виноград.