Перуанский фермер создаёт крафтовое «вино» из высокогорного «картофеля»

Журнал VinePair рассказывает о перуанском фермере Мануэле Чоке, который высоко в горах выращивает клубни кислицы и делает из них вино, не уступающее по вкусу виноградному.

На высоте 3600 метров над уровнем моря в Священной долине инков Чоке выращивает около дюжины разновидностей клубненосной кислицы, пригодной для культивирования на малоплодородной почве и в суровом климате Анд. Чоке больше известный как «заклинатель картофеля», – самый известный фермер, выращивающий излюбленное национальное растение, именуемое на языке кечуа «ока».

Ока различается по размеру, форме и цвету. Встречаются клубни от ярко-желтого до темно-фиолетового оттенка. Оку можно нарезать ломтиками и обжарить до состояния хрустящих картофельных чипсов, потушить в рагу или отварить на медленном огне вместе с кукурузой и сделать сладкий, сливочный десертный крем. Но теперь, помимо вполне ожидаемого кулинарного применения, благодаря предприимчивым фермерам, ока применяется для создания винных напитков, называемых вино-де-ока.

Как и в случае с виноградом, урожай оки собирают один раз в год. Команда Чоке высаживает десять гектаров в ноябре, а в мае или июне, в зависимости от погоды, собирает урожай клубней.

— По этой причине напитки на основе оки производятся всего один раз в году, – поясняет Чоке. — Процедура очень схожа с производством вина из винограда: сбраживание, осветление, выдержка, а затем розлив.

Четыре сорта вино-де-ока разливаются в 200-миллилитровые бутылки с этикеткой Miskioca. Miski на кечуанском обозначает «сладкий», но это не самое удачное название, поскольку  не во всех сортах высокое содержание остаточных сахаров.

Сочное розе производится из черной оки – длинных, черных клубней, дающих красную фруктовую сладость, напоминающую вкус клубники, вишни или малины. Другой сорт Miskioca – красное вино, которое делается на основе чёрной машуа – оки, имеющей буровато-черный цвет, крайняя часть клубня которой напоминает свёрнутые лепестки цветка. После брожения получается полусухое вино, которое очень похоже на мальбек. Чоке утверждает, что во время слепой дегустации сомелье чуть не приняли Miskioca за вино на основе красного винограда, с фруктовым характером.

Желтая ока похожа на картофель сорта «юкон голд» и применяется для создания сладкого и сухого белых ликеров с нотками яблока и персика. Три сорта Miskioca сбраживаются в течение восьми месяцев, а четвёртый, сухой —в течение четырех.

В этом году Чоке произвел около полутора тысяч бутылок Miskioca, а в следующем надеется нарастить объёмы до 10 тысяч. В настоящий момент он сотрудничает с Central Restaurante, расположенным в Лиме, в районе Барранко, а также с Mil Centro в Куско. Оба заведения добавили вино-де-ока в своё меню и рекомендуют посетителям попробовать его в сочетании с перуанскими деликатесами.

У Чоке есть своё видение удачных сочетаний вкуса.

— К десертам на основе какао я предпочитаю розе или белый ликер, а к курице, рыбе и морепродуктам отлично подходит сорт на основе белой оки, – говорит фермер. — С жареным красным мясом отлично сочетается полусухой ликер, сделанный на основе чёрной машуа.

Гости, приезжающие на ферму Чоке по новой экскурсии от отеля Sumaq Machu Picchu, могут посмотреть поля, а потом за обедом попробовать напитки. Предлагаемый обед состоит из трех блюд на основе оки.

Постепенно ока пробирается в меню ресторанов. Например, в ресторане Qunuq уже можно заказать романтический ужин на двоих или специальное предложение под названием «Аромат Анд».

— Получаются отличные сочетания с десертами, легкими закусками и сладкими салатами, а также она подойдёт и в качестве самостоятельной закуски, – говорит Карлос Пардо Фигероа, шеф-повар отеля Sumaq Machu Picchu.

На вопрос о том, является ли продукт нишевым или новой, развивающейся категорией, Фигероа ответил, что его нельзя отнести ни к тому, ни к другому.

— На рынке это совершенно новое предложение, в данный момент идёт его адаптация, – объясняет Карлос.