Итальянские виноделы и ученые повторили создание вина по технологии древних греков

В сентябре 2018 года виноделы из итальянского региона Тоскана совместно с историками и учеными, а также при поддержке университета Пизы, начали эксперимент по воссозданию вина по технологии древних греков с острова Хиос, которая использовалась две с половиной тысячи лет назад. Теперь же ученые рассказали о процессе создания и особенностях вина под названием Nesos.

Для его создания они погрузили в море на глубину семи метров недалеко от острова Эльба 200 кг винограда в плетеных корзинах. Он выдерживался там пять дней, после чего его высушили на солнце, подвесив на деревянных жердях, и отправили на брожение в глиняные амфоры.

— Главным мотивом была необходимость частично растворить воскообразный налет. Чем он тоньше, тем быстрее происходят подвяливание. Чем быстрее сушится и вялится ягода, тем больше ароматов остается в вине, — рассказал главный создатель этого вина Антонио Арриги.

Благодаря историкам и профессорам энологии из Миланского университета исследователям удалось установить, что ягоды опускались в море для того, чтобы соль вымыла с ягод налет, и у вина появился новый вкус. После этого к нему добавляли изюм и мед, чтобы сделать его пригодным к перевозке.

Для эксперимента был взят очень похожий на древнегреческий сорт винограда «ансоника». Как выяснил Пизанский университет, под воздействием морской воды в кожуре ягод удвоилось количество фенолов, что положительно отразилось на аромате напитка. К тому же соль позволила виноделам не использовать сульфиты, которые добавляются в вино для долгого хранения. Кроме того, они обнаружили, что крепость вина увеличилась примерно на один градус.

Для того, чтобы не передержать вино под водой, анализы проводились до трех раз в сутки, рассказывает профессор факультета аграрных и продовольственных наук университета Пизы Анджела Дзиннаи:

— Мы установили, что виноград ансоника является практически сыном того сорта, который рос на греческом острове. Учитывая их генетическое сходство и географическую связь между Эльбой и Хиосом, мы решили воссоздать то самое вино. Идея была в том, чтобы сделать что-то особенное, но традиционным методом. <...> Для того чтобы наладить производство, требуются вложения, но пока этот эксперимент держится только на Антонио и нас, сотрудниках университета. Сейчас мы должны понять, как винодельческие традиции прошлого можно применить в современности, в том числе с точки зрения потребителя и его вкусов. До нынешнего момента это было больше похоже на авантюру.

Первая партия составила всего 40 бутылок. Осенью 2019 года эксперимент решили повторить с новым урожаем винограда и попробовать выставить вино на продажу. Главный создатель вина заявляет, что это производство вина «не ради денег, а ради чистого научного эксперимента — сделать вино, каким его пили древние греки сразу после винодельни».