Самые популярные в России штаммы дрожжей Weihenstephan

Несмотря на многообразие стилей, выпускаемых российскими пивоварнями, по статистике дрожжевой лаборатории supervised by Hefebank Weihenstephan за прошедшие полгода ее работы самыми популярными штаммами остаются дрожжи для лагеров, немецкого пшеничного пива и безалкогольного пива.

Первая тройка штаммов по популярности:

Дрожжи W 68 для немецкого пшеничного пива:

W 68 является наиболее известным штаммом для баварского пшеничного пива Weissbier. Эти дрожжи производят легкие пряные ноты в сочетании с фруктовыми ароматами, которые обеспечиваются изоамилацетатом и этилацетатом. Наиболее распространенной характеристикой W 68 является аромат банана, обусловленный высокой концентрацией 4-винилгваяколя. Надо заметить, что, хотя за типичный для многих сортов баварского вайсбира аромат отвечает именно дрожжевой штамм, увеличить интенсивность аромата банана можно высоким содержанием глюкозы в сусле (следовательно, во время затирания рекомендуется делать долгую паузу при 35-43 °С).

Дрожжи WSL-17 для безалкогольного пива

Штамм WSL-17 (Saccharomycodes ludwigii) от лаборатории Hefebank Weihenstephan производит приятные ароматы и маскирует привкус сусла, благодаря чему он очень активно применяется для различных стилей безалкогольного и слабоалкогольного пива: Lager, Pilsner, Wheat, Pale Ale.

Особенностью дрожжей WSL-17 является неспособность сбраживать мальтозу и другие более крупные сахара. Поскольку сбраживаются только глюкоза, фруктоза и сахароза, то видимая степень сбраживания «нормального» сусла (полученного из 100% солода с использованием   обычной программа затирания) составляет около 12-15%.

Чтобы получить безалкогольное пиво (по российским стандартам таковым является продукт с содержанием  спирта <0,5 об.%), общее количество сбраживаемого экстракта не должно превышать 0,9 %.

Простые расчеты показывают, что если сбраживаемый экстракт, равный 0,9 %, соответствует степени сбраживания 12-15%, то экстрактивность начального сусла должна быть в промежутке 6,0-7,5 %. Впрочем, совсем необязательно специально варить сусло с такой низкой экстрактивностью – альтернативным вариантом может стать использование сусла от базового сорта пивоварни с его последующим разбавлением водой.

Дрожжи W34/70 для лагеров:

Самым популярным штаммом для производства лагеров из коллекции Hefebank Weihenstephan остается W34/70, хорошо подходящий для производства стилей Lager, Pilsner, Bavarian Helles, Bavarian Dunkel, Schwarzbier.

Помимо универсальности, преимуществом этого штамма является очень высокая способность к флокуляции и почти полная редукция диацетила. В аромате пива, сброженного на W 34/70, ощущается мало высших спиртов и много эфиров. Конечная степень сбраживания оценивается в 78-81%, а спиртоустойчивость – порядка 7,0 -7,5% об.

Температура главного брожения для  W 34/70 должна укладываться в диапазон 10-12 °C (максимум 14 °C). Рекомендуется увеличение температуры главного брожения на 2,5 °C выше фактической температуры при достижении видимой степени сбраживания выше 52%.

Помимо тройки лидеров в первую десятку по популярности у российских пивоваров входят следующие штаммы:

W 507: New England IPA, Vermont Ale

Штамм верхового брожения для производства элей в стиле New England IPA. Изолирован в начале 2019 года из образца NEIPA пивоварни штата Вермонт. Высокое содержание эфиров обеспечивает пиву аромат цитрусовых и персиков.

W 177: Kölsch, Gose, Biere de Garde, Grodziskie, American Wheat Beer, Pale Ale, Sour Ale (в качестве основного штамма после закисления методами Sour Mash или Sour Kettle).

W 177 является классическим штаммом для пива Кёльш, а также подходит для производства различных светлых элей. Штамм W177 придает пиву легкий фруктово-эфирный характер с низким содержанием амилового спирта.  Может применяться для элей, в которых требуется получить очень чистый аромат.

W 205: Weissbier, Witbier/Blanche

Штамм дрожжей для производства пшеничного пива с выраженным фенольным тоном. Подходит для бельгийского пива вит/бланш.

W 211: English Porter, Irish Stout, Irish Extra Stout, Irish Red Ale, Ordinary Bitter, Strong Bitter, Best Bitter, American Brown Ale, American Porter, American Stout

Штамм W 211 подходит для производства английских сортов пива верхового брожения. Идеально подходит для Стаута и Портера. Мягкий солодовый аромат с оттенком меда. Большой набор различных эфиров.

Ознакомиться со списком штаммов и условиями поставки можно на странице лаборатории: yeastlab.ru

Дрожжевая лаборатория supervised by Hefebank Weihenstephan:

Тел.: (812) 986 80 86

E-mail: info@yeastlab.ru