Солод — основной ингредиент в пивоварении. Именно он формирует вкусовой и ароматический профиль напитка. Видов солода много, но чаще всего пиво производится на основе светлого ячменного солода, пшеничного солода.
В последнее время всё популярнее становятся нетрадиционные виды солода: ржаной, овсяный, гречишный…
Нетрадиционные солода могут использоваться как дополнение к основным видам или как единственный сорт в засыпи. В любом случае вкус даже привычных стилей изменится до неузнаваемости.
Прежде чем приступить к варке, нужно точно знать, как конкретный ингредиент повлияет на конечный результат. Чтобы разобраться в тонкостях работы с редкими видами солода, мы решили побеседовать со специалистом по пивоварению и менеджером по продажам компании «Грейнрус» Сергеем Матвеевым. Он поделился с нами рецептами, которые вы с лёгкостью сможете повторить даже дома.
Сергей призывает не бояться экспериментов. Варка пива по оригинальным рецептам научит пивовара лучше чувствовать процесс, а также усилит его конкурентное преимущество перед другими специалистами. Сегодня мы поговорим о ржаном солоде. Однако сортов светлого солода гораздо больше, они делятся на следующие группы:
Придает пиву приятную кислинку и хлебный, жареный привкус с едва заметными шоколадными нотками. Делает пену более стойкой, окрашивает пиво в насыщенный, глубокий коричневый цвет.
Основные виды ржаного пива:
Этот стиль пришёл к нам из США. Достаточно охмеленный, крепкий стиль с приятной горчинкой. Ржаной солод придает сухой финиш с благородным кисловатым привкусом.
Начальная плотность: 13,8-18,2%.
Содержание горечи: 50-75 IBU. Конечный экстракт: 2,1-3,6%.
Содержание спирта: 5,5-8,0% об.
Цветность: 12-28 ЕВС.
Состав засыпи: Pale ale 80-85%, Rye malt 15-20%.
Хмель: американские хмели, классические. Европейские сорта с травянистым вкусом и ароматом.
Режим затирания: 50 °С — 10 мин; 66 °С — 60 мин; 78 °С — 1 мин.
Дрожжи: Fermo ale, US-05, S-04, S-33.
Классический немецкий стиль, который варится уже несколько столетий. Сбраживается верховыми дрожжами, во вкусе чувствуется яркая кислинка, тостовый хлебный привкус. Ржаной солод делает пену плотной и стойкой. Это удивительное сочетание вкусов завоевало сердца многих любителей пива по всему миру.
Начальная плотность: 11,5-14,0%.
Содержание горечи: 10-20 IBU.
Конечный экстракт: 2,5-3,5%.
Содержание спирта: 4,5-6,0% об.
Цветность: 28-38 ЕВС.
Состав засыпи: Pilsner 20-30%, Wheat 10-15%, Munchen 5-15%, Roasted barley 2-5%, Rye malt 50-65%.
Хмель: классические европейские сорта с травянистым вкусом и ароматом.
Режим затирания: 50 °С — 10 мин; 63 °С — 60 мин; 72 °С — 20 мин; 78 °С — 1 мин.
Дрожжи: HefeWeizen, WB-06.
Знаменитое немецкое пиво низового брожения. В засыпи превалирует пильзенский солод, вкус которого удачно дополнил ржаной, мюнхенский и карамельный солода. Сочетание сладости, лёгкой кислинки ржаного солода и выраженной хмелевой горечи помогло создать неповторимый вкус напитка. Срок брожения — от 8 дней до двух недель. Созревание — минимум 8 недель. Начальная плотность: 16,5-20,0%.
Содержание горечи: 20-30 IBU.
Конечный экстракт: 4,5-5,5%.
Содержание спирта: 6,0-10,0% об.
Цветность: 15-25 ЕВС.
Состав засыпи: Pilsner 50-60%, Caramel 120 ЕВС 10-15%, Munchen 5-15%, Rye malt 10-20%.
Хмель: классические европейские сорта с травянистым вкусом и ароматом.
Режим затирания: 50 °С — 10 мин; 63 °С — 30 мин; 72 °С — 20 мин; 78 °С — 1 мин.
Дрожжи: Fermolager Berlin, W 34/70, S-23, S-189.
Сахти — национальный финский напиток. Это довольно крепкое пиво, с добавлением веточек можжевельника. Ароматические масла можжевельника отвечают за лёгкую горечь, танинность в пиве. Хмель закладывается в небольшом количестве либо не используется вовсе. Ржаной солод занимает в засыпи всего 5-10%, чтобы дополнить основной вкусовой профиль пряными нотками.
Начальная плотность: 19,0-30,0%.
Содержание горечи: 7-15 IBU.
Конечный экстракт: 5,0-5,5%.
Содержание спирта: 7,0-11,0% об.
Цветность: 8-44 ЕВС.
Состав засыпи: Pilsner 80-90%, Munchen 5-10%, Rye malt 5-10%.
Хмель: низкая закладка нейтрального травянистого хмеля с добавлением ягод можжевельника.
Режим затирания: 40 °С — 5 мин; 54 °С — 30 мин; 64 °С — 120 мин; 78 °С — 15 мин.
Дрожжи: US-05, T-58, возможно спонтанное брожение.
В ближайшие две недели мы также поговорим об овсяном и гречишном солодах. А пока вы можете попробовать рецепты, которыми с нами поделился Сергей Матвеев.
Не бойтесь экспериментов, ведь творчество — это то, за что пивовары так любят своё дело. Но помните, как важно следить за качеством сырья. Заказывайте его только у проверенных производителей.
Например, в интернет-магазине «Грейнрус».
На этом сайте собрано всё необходимое для варки пива. Ассортимент магазина удивит даже опытных пивоваров: качественное сырье от отечественных и импортных производителей, оборудование и аксессуары для пивоварения, средства для мойки и дезинфекции. Тысячи товаров по доступным ценам вы найдёте здесь — malt.ru.