Применение редких сортов солода в пивоварении. Часть 1. Ржаной солод

Солод — основной ингредиент в пивоварении. Именно он формирует вкусовой и ароматический профиль напитка. Видов солода много, но чаще всего пиво производится на основе светлого ячменного солода, пшеничного солода.

В последнее время всё популярнее становятся нетрадиционные виды солода: ржаной, овсяный, гречишный…

Нетрадиционные солода могут использоваться как дополнение к основным видам или как единственный сорт в засыпи. В любом случае вкус даже привычных стилей изменится до неузнаваемости.

Прежде чем приступить к варке, нужно точно знать, как конкретный ингредиент повлияет на конечный результат. Чтобы разобраться в тонкостях работы с редкими видами солода, мы решили побеседовать со специалистом по пивоварению и менеджером по продажам компании «Грейнрус» Сергеем Матвеевым. Он поделился с нами рецептами, которые вы с лёгкостью сможете повторить даже дома.

Виды солода

Сергей призывает не бояться экспериментов. Варка пива по оригинальным рецептам научит пивовара лучше чувствовать процесс, а также усилит его конкурентное преимущество перед другими специалистами. Сегодня мы поговорим о ржаном солоде. Однако сортов светлого солода гораздо больше, они делятся на следующие группы:

Основные виды солода

• Ячменный солод (светлый, пейл эль, венский, мюнхенский 3-ёх типов, карамельный 5 ЕВС-1400 ЕВС, копченый);
• пшеничный солод (светлый, карамельный 5 ЕВС-1400 ЕВС, копченый).

Вспомогательные

• Кислый солод или Acid malt.

Нетрадиционные

• ржаной солод;
• овсяный солод;
• гречишный солод; солод из тритикале (гибрид пшеницы и ржи);
• солод из сорго; солод из полбы (вид пшеницы «спельта» с невымолачиваемым из пленок зерном);
• солод Эммер (вид пшеницы с толстой оболочкой, колос которой имеет только два ряда зерен).

Ржаной солод

Придает пиву приятную кислинку и хлебный, жареный привкус с едва заметными шоколадными нотками. Делает пену более стойкой, окрашивает пиво в насыщенный, глубокий коричневый цвет.

Основные виды ржаного пива:

• Rye IPA
• Roggen beer
• Sahti
• Rye APA
• Rye Porter
• Rye Stout
• Rye Bock

Rye IPA (ржаной индиан пейл эль)

Этот стиль пришёл к нам из США. Достаточно охмеленный, крепкий стиль с приятной горчинкой. Ржаной солод придает сухой финиш с благородным кисловатым привкусом.

Начальная плотность: 13,8-18,2%.

Содержание горечи: 50-75 IBU. Конечный экстракт: 2,1-3,6%.

Содержание спирта: 5,5-8,0% об.

Цветность: 12-28 ЕВС.

Состав засыпи: Pale ale 80-85%, Rye malt 15-20%.

Хмель: американские хмели, классические. Европейские сорта с травянистым вкусом и ароматом.

Режим затирания: 50 °С — 10 мин; 66 °С — 60 мин; 78 °С — 1 мин.

Дрожжи: Fermo ale, US-05, S-04, S-33.

Roggen beer (немецкое ржаное пиво)

Классический немецкий стиль, который варится уже несколько столетий. Сбраживается верховыми дрожжами, во вкусе чувствуется яркая кислинка, тостовый хлебный привкус. Ржаной солод делает пену плотной и стойкой. Это удивительное сочетание вкусов завоевало сердца многих любителей пива по всему миру.

Начальная плотность: 11,5-14,0%.

Содержание горечи: 10-20 IBU.

Конечный экстракт: 2,5-3,5%.

Содержание спирта: 4,5-6,0% об.

Цветность: 28-38 ЕВС.

Состав засыпи: Pilsner 20-30%, Wheat 10-15%, Munchen 5-15%, Roasted barley 2-5%, Rye malt 50-65%.

Хмель: классические европейские сорта с травянистым вкусом и ароматом.

Режим затирания: 50 °С — 10 мин; 63 °С — 60 мин; 72 °С — 20 мин; 78 °С — 1 мин.

Дрожжи: HefeWeizen, WB-06.

Rye Bock (ржаной бок)

Знаменитое немецкое пиво низового брожения. В засыпи превалирует пильзенский солод, вкус которого удачно дополнил ржаной, мюнхенский и карамельный солода. Сочетание сладости, лёгкой кислинки ржаного солода и выраженной хмелевой горечи помогло создать неповторимый вкус напитка. Срок брожения — от 8 дней до двух недель. Созревание — минимум 8 недель. Начальная плотность: 16,5-20,0%.

Содержание горечи: 20-30 IBU.

Конечный экстракт: 4,5-5,5%.

Содержание спирта: 6,0-10,0% об.

Цветность: 15-25 ЕВС.

Состав засыпи: Pilsner 50-60%, Caramel 120 ЕВС 10-15%, Munchen 5-15%, Rye malt 10-20%.

Хмель: классические европейские сорта с травянистым вкусом и ароматом.

Режим затирания: 50 °С — 10 мин; 63 °С — 30 мин; 72 °С — 20 мин; 78 °С — 1 мин.

Дрожжи: Fermolager Berlin, W 34/70, S-23, S-189.

Sahti (сахти)

Сахти — национальный финский напиток. Это довольно крепкое пиво, с добавлением веточек можжевельника. Ароматические масла можжевельника отвечают за лёгкую горечь, танинность в пиве. Хмель закладывается в небольшом количестве либо не используется вовсе. Ржаной солод занимает в засыпи всего 5-10%, чтобы дополнить основной вкусовой профиль пряными нотками.

Начальная плотность: 19,0-30,0%.

Содержание горечи: 7-15 IBU.

Конечный экстракт: 5,0-5,5%.

Содержание спирта: 7,0-11,0% об.

Цветность: 8-44 ЕВС.

Состав засыпи: Pilsner 80-90%, Munchen 5-10%, Rye malt 5-10%.

Хмель: низкая закладка нейтрального травянистого хмеля с добавлением ягод можжевельника.

Режим затирания: 40 °С — 5 мин; 54 °С — 30 мин; 64 °С — 120 мин; 78 °С — 15 мин.

Дрожжи: US-05, T-58, возможно спонтанное брожение.

Не бойтесь экспериментировать

В ближайшие две недели мы также поговорим об овсяном и гречишном солодах. А пока вы можете попробовать рецепты, которыми с нами поделился Сергей Матвеев.

Не бойтесь экспериментов, ведь творчество — это то, за что пивовары так любят своё дело. Но помните, как важно следить за качеством сырья. Заказывайте его только у проверенных производителей.

Например, в интернет-магазине «Грейнрус».

На этом сайте собрано всё необходимое для варки пива. Ассортимент магазина удивит даже опытных пивоваров: качественное сырье от отечественных и импортных производителей, оборудование и аксессуары для пивоварения, средства для мойки и дезинфекции. Тысячи товаров по доступным ценам вы найдёте здесь — malt.ru.