Новейший штамм для NEIPA стал доступен в России

Работа по изолированию новых дрожжей для пивоварения ведется постоянно, но не всегда новинки быстро попадают на российский рынок. Исключением стал новый штамм W 507, появившийся в коллекции Hefebank Weihenstephan только в январе, и уже с 18 февраля доступный для поставок в российские пивоварни.

Большинство пивоварен ревниво следят за успехом своих коллег. Практически любой стиль пива хотя бы раз появляется в линейке каждой крафтовой пивоварни.

Одним из безусловных «хедлайнеров» последнего времени является стиль New England IPA (или вермонтский эль) – мутный настолько, что еще несколько лет назад такое пиво не взял бы на реализацию ни один бар.

Но времена меняются – выпускать «неипу» стало модным, а значит, пивовары вынуждены искать наиболее удобные способы производства такого пива, особое внимание уделяя повторяемости результата.

Обойдем вниманием не самые честные приемы, которые позволяют поддерживать мутность с помощью определенных добавок, и остановимся на выборе правильного штамма для NEIPA.

От дрожжей для этого стиля требуется, чтобы они плохо оседали. Это основное, хотя и не единственное требование. Также важно, чтобы штамм производил необходимые для стиля ароматы, преимущественно фруктовые. Но, учитывая возможность получения необходимого аромата с помощью хмеля или фруктовых добавок (пюре, соки), собственно дрожжевая ароматика отходит на второй план.

В феврале 2019 года на российском рынке появился новый штамм W 507.

Эти дрожжи были недавно изолированы сотрудниками немецкого Hefebank Weihenstephan, а сейчас уже производятся в виде жидкой стартовой культуры петербургской Дрожжевой Лабораторией supervised by Hefebank Weihenstephan.

Дрожжи W 507 очень долго остаются во взвешенном состоянии, обладают высокой активностью брожения и производят большое количество эфиров с доминирующими нотами цитруса и персика.

Подробные характеристики штамма W 507 Vermont Ale можно найти на сайте yeastlab.ru.

Помимо новинки, лаборатория предлагает  в наличии и под заказ свои традиционные штаммы:

• W 34/70 и W 193 для лагеров в немецком и чешском стиле
• W 68 и W 205 для пшеничного пива (вайсбир, вайценбок и вайцендоппельбок)
• WSL-17 для безалкогольного пива
• W 211 для английских элей, стаутов и портеров
• W 306 для американских элей
• W 378 для бельгийских стилей пива
• W 499 для барливайна

Все дрожжи доступны в виде жидкой культуры для пропагации в пивоварне. Доставка осуществляется в холодовой цепи из Санкт-Петербурга по всей России.

Характеристики некоторых штаммов, предлагаемых Дрожжевой Лабораторией supervised by Hefebank Weihenstephan:

Дрожжи для немецкого пшеничного пива:

W 68  — наиболее известный штамм  для баварского пшеничного пива вайсбир. Эти дрожжи производят легкие пряные ноты в сочетании с фруктовыми ароматами, которые обеспечиваются изоамилацетатом и этилацетатом. Наиболее распространенная характеристика W 68 — аромат банана, обусловленный высокой концентрацией 4-винилгваяколя.

Возможная альтернатива для производства пшеничного пива — штамм W 205, особенно если нет задачи получить интенсивный банановый аромат. Дрожжи W 205  происходят из баварской пивоварни, специализирующейся на производстве вайсбиров,  в том числе их очень плотных вариаций (вайценбок и вайцендоппельбок), обладающих выраженным фенольным тоном. Эта особенность также делает штамм W 205 подходящим для бельгийского стиля вит.

Оба указанных штамма обладают сравнительно высокой спиртоустойчивостью (10% об.), но штамм W 205 имеет несколько большую степень сбраживания, а потому может рекомендоваться для более сухих и крепких вариаций вайсбира.

Дрожжи WSL-17 для безалкогольного пива

Для производства безалкогольного пива может быть использовано несколько способов, среди которых наименее затратным, но при этом обеспечивающим превосходное качество пива, является использование дрожжей Saccharomycodes ludwigii. Штамм WSL-17 от лаборатории Hefebank Weihenstephan производит приятные ароматы и маскирует привкус сусла, благодаря чему он очень активно применяется для различных стилей безалкогольного и слабоалкогольного пива: лагер, пильзнер, светлый эль, пшеничное пиво.

Особенностью дрожжей WSL-17 является неспособность сбраживать мальтозу и другие более крупные сахара. Поскольку сбраживаются только глюкоза, фруктоза и сахароза, то видимая степень сбраживания «нормального» сусла (полученного из 100% солода с использованием обычной программы затирания) составляет около 12-15%.

Чтобы получить безалкогольное пиво (по российским стандартам таковым является продукт с содержанием спирта <0,5 об.%), общее количество сбраживаемого экстракта не должно превышать 0,9%.

Простые расчеты показывают, что если сбраживаемый экстракт, равный 0,9%, соответствует степени сбраживания 12-15%, то экстрактивность начального сусла должна быть в промежутке 6,0-7,5%.

Дрожжи для бельгийских стилей пива:

W 378 — традиционный штамм для бельгийских стилей, таких как вит, дуббель и трипель. Особенностью этих дрожжей является доминирующий фенольный аромат, интенсивность которого идеально подходит для добавления кориандра и апельсиновой цедры.

Дрожжи W 378 производят относительно мало эфиров, но много высших спиртов, и очень хорошо редуцируют диацетил.

Помимо монокультуры, штамм W 378 является популярной основой для блендов с другими штаммами Weihenstephan. Бленд штаммов W 205 и W 378 позволяет производить бельгийский витбир со сниженным относительно нормы для этого стиля фенольным тоном и содержанием ацетальдегида, а бленд W 378 и W 306 (штамм для светлых элей) хорошо подходит для пива в стиле бельгийский IPA, в котором необходим выраженный пряный эфирный тон, гармонирующий с высоким уровнем горечи, и не подавляющий аромат хмеля.

Для действительно крепких бельгийских элей, скажем, для стиля квадрюпель, можно рекомендовать использовать бленд дрожжей W378 и W 499 — оригинального штамма для барливайна.

Интересной особенностью дрожжей W 499 является то, что эфирный профиль сброженного на них пива становится все более фенольным с ростом экстрактивности сусла, поэтому штамм W 499 и в качестве монокультуры может быть использован для плотных бельгийских стилей.  Учитывая феноменальную спиртоустойчивость этого штамма,  в пиве можно получить содержание алкоголя даже выше 18% об.

Дрожжи для лагеров:

Вполне очевидным штаммом для производства лагеров из коллекции Hefebank Weihenstephan является W34/70, хорошо подходящий для производства практически всех стилей пива низового брожения.

Помимо универсальности, преимуществом этого штамма является очень высокая способность к флокуляции и почти полная редукция диацетила. В аромате пива, сброженного на W 34/70, ощущается мало высших спиртов и много эфиров. Конечная степень сбраживания оценивается в 78-81%, а спиртоустойчивость – порядка 7,0-7,5% об.

Температура главного брожения для  W 34/70 должна укладываться в диапазон 10-12 °C (максимум 14 °C). Рекомендуется увеличение температуры главного брожения на 2,5 °C выше фактической температуры при достижении видимой степени сбраживания выше 52%.

Альтернативой широко известному штамму W 34/70 могут быть дрожжи W 193.  Этот штамм обладает несколько меньшей флокулирующей способностью относительно W34/70. Кроме того, дрожжи W 193 производят много высших спиртов и мало эфиров, поэтому аромат сброженного на них пива принципиально отличается.

Конечная степень сбраживания и спиртоустойчивость у двух штаммов примерно одинаковы.

Проводить брожение на W 193 лучше при более низких температурах: задача при 8-10 °C, а главное брожение — при 9-11°C.

Дрожжевая лаборатория supervised by Hefebank Weihenstephan:

Тел.: (812) 986 80 86

E-mail: info@yeastlab.ru