Исторический солод в современном контексте

Внимание современных пивоваров обращено к хмелю, новым дрожжевым культурам или способам закисления, к выдержке и эйджингу. Солод считается самим собой разумеющимся компонентом: цветность, экстрактивность, влажность рассчитаны или приняты по внимание — и слава богу.

Этим материалом мы хотим обратить внимание пивоваров на важность подбора солода. Даже при одном и том же рецепте, равных условиях затирания и брожения, с солодами различных производителей можно получить различные результаты.

В качестве консультанта мы попросили выступить Джоди Харви, менеджера компании Crisp Malt из Британии.

«Maris Otter — главный британский солод 70-х»

— Правда, что один и тот же сорт солода отличается от производителя к производителю?

— Да, именно так — он разный у разных производителей. Солодовни берут исходный материал у разных фермеров и хозяйств, а это значит, что он будет отличаться в зависимости от климатических условий и почв. Различные производители используют собственные уникальные рецепты по обработке каждого сорта солода. Различен и результат — вот почему так важно читать прилагаемые к солоду данные анализа. Да, повторюсь, один и тот же солод отличается.

— К примеру, возьмем солод Maris Otter. Почему британские пивовары так часто его используют? Он встречается даже в рецептах исторических сортов.

— Первый коммерческий урожай Maris Otter был получен в 1965 году, и фермеры — наши поставщики — очень быстро стали его выращивать. Морской климат Норфолка идеально подходит для этого сырья, а медленный процесс сушки позволяет получать высококачественный солод с низким содержанием азота. Пивовары тоже высоко оценили его, и производство быстро росло. Все 70-е годы это был главный ячменный солод в Британии, с его помощью варились лучшие касковые эли с богатым зерновым и бисквитным ароматом.

Норфолк — главный район для выращивания Maris Otter. Основные поля находятся неподалеку он нашей солодовни Great Ryburgh, и наши фермеры выращивают Maris Otter уже более 50 лет. Как дань уважения наследию, мы продолжаем сушку части зерна на одной из наших старейших солодовен. Это медленный и деликатный процесс, а уникальная форма строения солодовни позволяет достичь более глубокого аромата и сложного вкуса, если сравнивать с обычным производством. Так мы выпускаем настоящий Maris Otter.

Крафтовые пивовары со всего мира тоже обращаются за этим солодом, оценив постоянство качества, предсказуемость при затирании, а еще, потому что ценят его уникальный самобытный аромат. Его отличает глубокий бисквитный и сложный характер, что делает этот солод идеальным для производства различных видов пива — от биттеров и светлых элей до стаутов.

«Британский солод ассоциируется с лучшими элями»

— Как вы сказали, сырье выращивается на различных местных фермах. Как при этом добиться предсказуемых показателей и предсказуемого качества?

— Наша солодовня Great Ryburgh расположена в Норфолке, в сердце Восточной Англии, одном из лучших регионов в мире для выращивания ячменя. Мы в Crisp уверены в том, что качество нам гарантируют только уверенные в своем будущем и нашей надежности фермеры, и около 15 лет назад мы основали ABC Grower Group.

Это своеобразная форма соглашения между нами и местными торговцами ячменем: Adams & Howling и H Banhams. Мы гарантируем минимальный трехлетний контракт между нами и примерно 180 местными фермами для выращивания озимого и ярового ячменя. У нас есть комитет фермеров, который является частью ABC Grower Group. Встречи с комитетом проходят на регулярной основе — мы обсуждаем наши планы на будущее и то, какие разновидности солода мы хотели бы получить.

В обычный год ABC Grower Group закупает около 90 000 тонн ячменя у местных фермеров для наших солодовен East Anglian maltings, Gt Ryburgh, Ditchingham и Mistley. Если какой-то год в Норфолке выдается неурожайным, мы закупаем сырье в двух других регионах: Cotswolds и Scottish East Coast. Во всех этих трех регионах мы уверены в качественном урожае.

Постоянство также гарантирует то, как мы обращаемся с урожаем. Почти весь урожай, большая его часть, хранится на нашем складе. Мы аккуратно высушиваем зерно сразу после сбора и храним у себя в тех условиях, что обеспечат качество сырья перед соложением. Другие солодовни часто пользуются услугами сторонних складов и не могут постоянно наблюдать за зерном, и это может привести к непредсказуемости показателей и качества.

— И все же, почему стоит использовать солод именно от Crisp? Есть дешевые альтернативы из разных стран.

— Crisp находится в одном из лучших регионов для выращивания ячменя, и наша постоянная связь с фермерами позволяет получать лучшее сырье для солода. Мы производим солод более 150 лет, а команда специалистов-солодовников, пивоваров, технических специалистов и инженеров дает возможность производить широкую линейку продукции и быть готовым к любым новым трендам.

Британский солод уже долгое время ассоциируется с лучшими элями высочайшего качества. Британский однопаузный метод затирания работает только с низкопротеиновыми, хорошо обработанными солодами. Континентальные солода отличаются, отсюда отварочный метод или многоступенчатое затирание. Эти методы требуют больших затрат энергии и, в конечном итоге, удорожают стоимость производства.

«Малые партии — шанс изобрести новый продукт»

— Ваши специальные солода и серии small batch («небольшие партии») — для чего вы их производите?

— Команда нашего отдела по новым продуктам постоянно исследует возможность выпуска чего-то нового, будь то солода или несоложеные продукты. Они и создали эту серию — небольшие партии, которые существует ограниченное время, — пока они есть, они есть. Последние из них: Smooth Chocolate, Toasted Malted Oats (поджаренный овсяный солод) и Table Malt (столовый солод). Это совсем как у крафтовых пивоваров — ограниченный релиз. Это шанс изобрести новый продукт, дать пивоварам его опробовать и получить обратную связь. Если спрос будет очень велик, продукт станет постоянным. Кстати, вы тоже можете поучаствовать: насколько я знаю, некоторые серии приехали в Россию.

— Мы правильно поняли, вы говорите о солоде для традиционных элей? А как же крафтовые пивовары?

— Не совсем так. Crisp экспортирует солод с XIX века, и мы были одними из первых, кто стал ввозить солод в США, где в восьмидесятых и началась крафтовая революция. Самый большой рынок для нашего Maris Otter — как раз крафтовый рынок США: этот сорт идеален для современных IPA и светлых элей. Предсказуемость качества британского солода и простота в обращении с ним делают его практически незаменимым для крафтовых производителей, которые зачастую используют очень простое оборудование.

— Почти убедили. А мы можем рассчитывать на поддержку после покупки?

— Да, у нас большая команда специалистов, в том числе и пивоваров, они будут рады ответить на ваши вопросы. На нашем сайте есть готовые рецепты пива. Кроме того, вы всегда можете найти поддержку у наших представителей — дистрибуторов. Насколько я знаю, в России мы очень хорошо и грамотно представлены.

— А лично убедиться можно?

— Да, в следующем году мы как раз готовимся к визиту пивоваров. Как только ситуация с ограничениями чуть разъяснится, будем рады вас видеть.

Контакты:

resource.beer

sales@resource.beer

+7 (812) 725-00-88

«Наши ресурсы вашему пиву»