Сырье

← Обратно к разделу
01 октября 2021, 17:49

Эффективность брожения сухих пивных дрожжей в очень плотном сусле

Эффективность брожения сухих пивных дрожжей в очень плотном сусле

Алексей Титов, технический консультант по пивоварению компании Lallemand в России, написал для портала Profibeer статью о проведенном исследовании поведения разных штаммов дрожжей при сбраживании очень плотного сусла.

Если пивовар хочет сварить крепкий сорт, он должен тщательно подойти к выбору штамма дрожжей. В этой статье мы постараемся разобраться, в чем же сложность сбраживания плотного сусла, а также ответить на вопрос — какие штаммы пивных дрожжей Lallemand лучше всего для этого подходят.

Высокоплотное пивоварение подразумевает сбраживание более концентрированного сусла для получения более крепкого пива. Несмотря на то, что у этого понятия нет формально определенных границ, в общем, оно относится к суслу с плотностью 15-20 °Р, из которого получается пиво с крепостью более 6% об.

Эта технология широко используется промышленными пивоварнями для увеличения их производительности и снижения себестоимости. Полученное крепкое пиво после фильтрации разбавляется деаэрированной водой до необходимых параметров, что увеличивает объем каждой партии готового продукта.

И конечно же, высокоплотное пивоварение относится к производству сортов в таких насыщенных и крепких стилях как барливайн и русский имперский стаут, столь популярных у крафтовых пивоваров. В этом случае диапазон экстрактивности начального сусла выбивается за рамки 20оР и может доходить до 30 °Р или даже больше.

Сусло с высокой плотностью оказывает определенное влияние на дрожжевые клетки. Вносимые в него дрожжи испытывают осмотический стресс. Высокое содержание спирта увеличивает текучесть и проницаемость клеточной стенки, а также оказывает токсическое воздействие на клетки дрожжей.

Условия высокоплотного пивоварения способны снизить метаболизм мальтозы и мальтотриозы, в результате чего снизится и уровень получаемого этилового спирта. Толерантность дрожжей к условиям высокоплотного пивоварения зависит от штамма, физиологического состояния и клеточной среды.

Доказано, что в очень плотном сусле, даже произведенном только из солода без добавления сахаров, дрожжам не хватает питательных веществ. Поэтому их добавление может существенно повысить жизнеспособность дрожжевых клеток, улучшить их флокуляцию и повысить выход этилового спирта.

В линейке компании AB Vickers, входящей в состав Lallemand Brewing, представлены три вида подкормок для дрожжей, из которых можно выбрать оптимальный в зависимости от производимого напитка.

  • Servomyces — обогащенные цинком дрожжи.
  • Yeastlife Extra — комплексная подкормка для дрожжей, содержащая источники азота, минералы и витамины.
  • Yeastlife O — специально разработанная подкормка для брожения напитков с высоким содержанием сахаров и низким содержанием питательных веществ в сусле, таких как сидр и хард-зельцер.

В чем преимущество сухих дрожжей?

Поскольку кислород хуже растворяется в плотном сусле, рост дрожжевых клеток может быть ограничен. Снижение роста дрожжевых клеток, вызванное нехваткой кислорода в сусле, может быть не столь значительным при использовании активных сухих дрожжей, богатых стеролами и ненасыщенными жирными кислотами, что делает их независимыми от степени аэрации сусла.

Активные сухие дрожжи могут быть более толерантны к стрессам, связанным с высокоплотным пивоварением, поскольку имеют высокий уровень трегалозы — важного стабилизатора клеточной мембраны и осмопротектора.

Чтобы оценить эффективность брожения различных штаммов сухих пивных дрожжей из линейки LalBrew Premium в очень плотном сусле (18-36 °Р), была проведена серия испытаний. Они проходили в лабораторных условиях, поэтому способны показать потенциал дрожжей конкретных штаммов в сусле с разной плотностью и дают примерное представление об ожидаемых результатах. Но поскольку в реальных производственных условиях добавляется множество других обстоятельств, таких как используемое сырье и оборудование, состав сусла, условия брожения и многое другое, результаты могут отличаться от представленных.

Ход эксперимента

Для получения сусла с высоким содержанием мальтозы и питательных веществ, оно было приготовлено из 100% сухого солодового экстракта. Сусло готовили в литровых стеклянных бутылках с определением плотности и рН. Плотность, при необходимости, корректировалась добавлением дополнительного количества сухого экстракта или воды, но уровень рН не корректировался. Для проведения брожения были отобраны по три пробы сусла объемом 150 мл каждой приготовленной плотности.

Штаммы дрожжей были выбраны так, чтобы представить широкий спектр стилей, включая эли, бельгийские эли, пшеничное пиво и лагер. В то время как жидкие культуры пивных дрожжей необходимо засевать, основываясь на подсчете количества клеток, сухие дрожжи засеваются исходя из их массы, так как количество живых клеток одинаково и неизменно в течение времени.

Дрожжи регидратировали в стерильной воде в соотношении 1:9, после чего в каждую пробу сусла по 150 мл внесли дрожжи с нормой задачи 1 грамм на гектолитр, что соответствует более 5 млн живых клеток в мл. Увеличение нормы задачи в реальных условиях пивоварни способно улучшить ход брожения.

Брожение проводилось в инкубаторе при температуре 25оС, при этом сусло в колбах приводилось в постоянное движение лабораторным платформенным встряхивателем. Поскольку таким образом было предотвращено оседание клеток, плотное сусло не оказало никакого эффекта на флокуляцию. Эффективность брожения оценивалась путем определения степени сбраживания, метаболизма сахаров (глюкозы, мальтозы, мальтотриозы и декстринов) и выделения этилового спирта.

Результаты

Все штаммы дрожжей, участвовавшие в тесте, продемонстрировали снижение степени сбраживания с увеличением экстрактивности начального сусла. Это снижение, довольно плавное вначале, становится более стремительным при плотности более 24-26 °Р.

Не все дрожжи вели себя одинаково. К примеру, Belle Saison, Munich Classic, Wit, BRY-97 и Diamond показали резкое падение степени сбраживания при плотности сусла более 24-26оР. На штаммы Windsor и London более высокая плотность сусла не оказала подобного эффекта, впрочем, они имеют более низкую степень сбраживания по сравнению с другими штаммами ввиду неспособности сбраживать мальтотриозу.

Все штаммы дрожжей демонстрируют снижение способности сбраживать мальтозу в сусле с плотностью выше 28 °Р. Опять же, этот эффект зависит от конкретного штамма. Munich Classic, Belle Saison, BRY-97, Diamond и Wit недостаточно хорошо сбраживают мальтозу при плотности сусла больше 28 °Р. Windsor, London и Abbaye сохраняют метаболизм дрожжей при плотности до 32оР. Nottingham полностью усваивает мальтозу даже при плотности сусла 34 °Р.

Метаболизм мальтотриозы снижается при плотности сусла от 24-28 °Р для большинства штаммов. Явным исключением являются дрожжи London и Windsor, неспособные сбраживать мальтотриозу, чья концентрация увеличивается в зависимости от плотности сусла.

Глюкоза полностью усваивается всеми штаммами дрожжей вне зависимости от плотности сусла. В то время как глюкоза попадает в дрожжевую клетку посредством облегченной диффузии (пассивный транспорт), для усвоения мальтозы и мальтотриозы требуется активный транспорт, связанный с потоком протонов через клеточную мембрану. Эти результаты поддерживают гипотезу, что при высокоплотном пивоварении активный транспорт мальтозы и мальтотриозы внутрь клетки подавляется, в то время как пассивный транспорт глюкозы остается на том же уровне.

Декстрины не сбраживаются ни одним из дрожжевых штаммов и показывают линейную зависимость их содержания от начальной плотности сусла. Belle Saison — это штамм диастатических дрожжей, поэтому пиво, произведенное с их помощью, имеет меньшее содержание декстринов по сравнению с другими штаммами.

Во всех случаях объемная доля этилового спирта зависит от сбраживания мальтозы и мальтотриозы. Штаммами Abbaye, Belle Saison, Munich Classic, Diamond и BRY-97 максимальный уровень спирта 11-14% об. достигнут в сусле плотностью 28-32 °Р. Как только плотность сусла превышает этот предел, эти штаммы начинают уступать стрессам, включая токсическое воздействие этилового спирта и нехватку питательных веществ и кислорода.

Штаммы Windsor и London демонстрируют схожие результаты, но содержание спирта в готовом продукте чуть ниже, так как они не способны сбраживать мальтотриозу.

Штамм Wit достигает плато в содержании спирта и не снижает его содержание вплоть до плотности 36 °Р.

Nottingham примечателен тем, что показывает линейный тренд содержания спирта с увеличением плотности начального сусла, что согласуется с тем, что этот штамм сохраняет метаболизм мальтозы даже при 34-36 °Р.

Как видно из графика, для некоторых штаммов увеличение плотности сусла для получения большего количества спирта после определенного предела теряет свой смысл.

Заключение

Активные сухие дрожжи демонстрируют замечательную устойчивость к суровым условиям брожения в очень плотном сусле. Большинство штаммов прекрасно показали себя в сусле плотностью менее 26 °Р с небольшим снижением в степени сбраживания. Для пива с такой экстрактивностью начального сусла выбор дрожжей ограничен лишь креативностью пивовара.

Когда плотность превышает 26 °Р, многие штаммы демонстрируют значительное снижение степени сбраживания, вызванное снижением способности сбраживать мальтозу и мальтотриозу. Поэтому для более крепкого пива с экстрактивностью начального сусла от 28оР стоит выбрать дрожжи, способные сохранять метаболизм углеводов на достаточно высоком уровне, чтобы в конечном счете получить желаемый выход спирта. Лучше всего с этой задачей справятся штаммы Abbaye, Belle Saison и Nottingham.

Всю необходимую информацию о пивных дрожжах Lallemand — норма засева, оптимальная температура брожения, вкусоароматический профиль и многое другое — вы найдете на нашем сайте lallemandbrewing.com.

Подписывайтесь на официальную страницу Lallemand в России — @lallemandbrewing_rus, где вы найдете полезную и актуальную информацию, а также сможете задать интересующие вас вопросы. Приобрести продукцию Lallemand вы можете у наших официальных дистрибьюторов в России:

МИРБИР

ПРОБРЮСЕРВИС

СТРАТЕГИЯ 21

+7 (812) 565-30-36

+7 (495) 790-50-01

8 (800) 550-73-12

mirbeer.ru

probrewservice.com

s21shop.ru

Instagram

Instagram

Instagram

YouTube

 

YouTube

011696
Поделиться
Смотрите также
0 3631
27.07.2021
Евросоюз пока не запрашивал в ВТО консультации по российскому «закону о шампанском»

26 июля 2021 года торговый источник в Женеве сообщил, что пока Евросоюз не запрашивал в рамках Всемирной торговой организации (ВТО) консультации с Россией по спорам о новом законе, который разрешает использовать термин «шампанское» только для российских напитков, а импортную продукцию относит к термину «игристое вино». Источник допустил, что Москва и Брюссель ведут переговоры, но ВТО к ним не имеет отношения.

0 17543
06.05.2021
Как собирать и хранить дрожжи

Пивовары часто повторно используют дрожжи для экономии и более эффективного брожения. Однако чтобы дрожжи были здоровыми, нужно соблюдать правила их сбора и хранения, о которых рассказывает сайт Craft Brewing Business. При следовании им можно использовать дрожжи семь-десять раз.

0 4451
06.08.2021
В Удмуртии запретят ночную продажу алкоголя общепитам, которые торгуют полуфабрикатами

Власти Удмуртии обеспокоены ростом числа заболевших коронавирусом. Поэтому в регионе запретят ночную продажу алкоголя заведениям общепита, которые не имеют полного технологического цикла и работают с полуфабрикатами.

0 5197
22.07.2021
Производители вин должны до 1 сентября предоставить в РАР заявления о переоформлении лицензии

2 июля вступили в силу изменения в ФЗ № 171 и ФЗ № 468. В этой связи РАР сообщает, что организации, имеющие лицензии на производство, хранение и поставки фруктового вина, винных напитков, виноматериалов, должны до 1 сентября 2021 в соответствии с п. 12 статьи 19 ФЗ № 171-ФЗ подать в РАР заявление о переоформлении лицензии в связи с изменением вида производимой продукции:

0 11995
10.06.2021
Как начать эксперименты с кетл-саурингом

Кетл-сауринг даёт пивоварам широкие возможности для творчества и позволяет расширить палитру выпускаемого пива. О том, как освоить эту технологию пивоварне, раньше не пробовавшей экспериментировать с кислым пивом, рассказывает главный пивовар Breakside Brewery Бен Эдмундс.

1 16472
16.02.2021
Новый стиль: холодный IPA

Американские пивовары придумали очередной вид IPA — теперь холодный. О том, чем отличается этот стиль, и о пивоварне, которая его создала, рассказывает журнал Craft Beer & Brewing.

Комментарии 0

Только авторизованные пользователи могут оставлять комментарии.

Через соц.сети

Только авторизованные пользователи могут оставлять комментарии.

Через соц.сети
17 сентября 2022
«Октоберфест» (Германия)

187-й традиционный фестиваль «Октоберфест» пройдёт в Мюнхене с 17 сентября по 3 октября 2022 года.

06 октября 2022
Great American Beer Festival 2022

40-й фестиваль Great American Beer Festival пройдёт в Денвере 6-8 октября 2022 года.

14 октября 2022
X Barcelona Beer Festival (Испания)

Десятый по счёту Barcelona Beer Festival пройдёт с 14 по 16 октября 2022 года в выставочном центре La Farga de L’Hospitalet в Барселоне.

Лучшее
1 47136
Большое интервью Михаила Ершова: «Мы находимся в нише, в которой никого нет»