Сырье

← Обратно к разделу
09 июля 2018, 16:12 — Pivo.by

Известные пивовары объясняют, что такое DDH

Русская бочка по цене китайской!

www.yanberg.com
Известные пивовары объясняют, что такое DDH

На портале It’s a Brew Life появился материал, в котором известные пивовары со всего мира объясняют, что значит двойное сухое охмеление. Чаще всего аббревиатуру мы можем встретить на упаковках сортов NEIPA или DIPA. Однако, как считают производители, для каждого этот термин имеет свое значение. Перевод материала подготовил портал pivo.by.

Что такое DDH?

Мы всё чаще видим на пиве буквы DDH. Особенно, когда речь заходит о NEIPA или DIPA. Что это значит? Если дословно — это означает «двойное сухое охмеление» (double dry hopping). Но как это понимать? Есть три подхода к этому определению.

  1. Это означает, что используется в два раза больше хмеля, чем обычно для этого сорта (например, это характерно для Trillium).
  2. Есть мнение, что этот термин скорее указывает на количество добавлений хмеля. Тем не менее, можно сказать, что для многих пивоварен два добавления — это нормальный процесс сухого охмеления, и пиво, изготовленное таким образом, не обязательно должно обозначаться, как DDH.
  3. Также есть мнение, что DDH — это просто маркетинговый ход, используемый для привлечения внимания.

«Думаю, DDH помогает потребителю подготовить свои вкусовые рецепторы к увеличению количества хмеля… В зависимости от намерений пивоваров, это может означать, что в пиво добавляется в два раза больше хмеля, чем обычно. Либо это говорит о сухом охмелении дважды: во время брожения и созревания», — говорит Джон Трогнер, ведущий пивовар Tröegs Independent Brewing.

Моё понимание DDH

У меня, как домашнего пивовара, не было стандартного сорта, который я варил бы регулярно, поэтому я не знал, какой сорт использовать для двойного охмеления. Для меня в этом случае речь шла скорее о количестве добавлений и о том, на каком этапе они происходят. Я всегда использую около 1–1,3 кг хмеля на 100 литров при сухом охмелении в IPA и добавляю его несколько раз. Делает ли это моё пиво double dry hopped?

В наше время среди пивоваров принято проводить сухое охмеление как минимум дважды (особенно для IPA), причём одно из этих добавлений совершается при первичном брожении (в начале ферментации, когда дрожжи особенно активны). Этот метод часто используется в мутных бледных элях (NEIPA и IPA), которые находятся в центре внимания в течение последних лет.

Тем не менее, те пивовары, которые не варят мутные стили, также понимают потенциальные преимущества добавления хмеля в разные моменты варки и при разных температурах. Это открывает возможности для исследований и экспериментов.

Что думают на этот счёт другие пивовары?

Вместо пустой болтовни о том, что я думаю насчёт двойного охмеления, я решил обратиться к нескольким профессиональным пивоварам и узнать их мнение.

Альберт Коминский, владелец Pizza Boy Brewing/Al’s of Hampden (Энола, штат Пенсильвания):

«Это нельзя точно определить числом или процентом. Всё зависит от конкретной пивоварни. Если мы обычно используем 1 кг на 100 литров, то в таком случае возьмём 2 кг хмеля. Также мы можем варьировать время добавления хмеля в течение 2–3 дней».

Джон Трогнер, пивовар и совладелец Tröegs Independent Brewing (Херши, Пенсильвания):

«Ещё три года назад я бы ответил, что это означает просто двойное количество хмеля. Но теперь я не думаю, что всё так просто. Я стараюсь не вмешиваться в дебаты о том, как всё должно быть и как это идентифицировать. Когда мы смотрим на пиво, то надеемся, что его название, логотип, дизайн и описание каким-то образом помогут нашим клиентам лучше понять, что именно находится в бутылке. Поэтому, если я возьму рецепт пива, которое мы уже варим, например, Perpetual IPA, и использую в два раза больше хмеля «на сухое» — на мой взгляд, это будет DDH Perpetual IPA.

С другой стороны, это может означать время добавления хмеля, что придаст пиву разные вкусы и ароматы. Мы знаем, что изменение момента сухого охмеления может повлиять на брожение. Поглощение диацетила дрожжами может замедляться, если время сухого охмеления во время первичного брожения рассчитано неверно. Конечно, на это влияет множество факторов, таких как состояние дрожжей, их количество, окисление, температура брожения и т. д.».

Джон Стемлер, пивовар и совладелец Free Will Brewing Company (Перкаси, Пенсильвания):

«По-моему, это означает попросту, что для пива, которое мы делали раньше, теперь увеличиваем количество хмеля в два раза на стадии сухого охмеления. Безусловно, это может быть пустой тратой хмеля, если точка насыщения уже пройдена. Но если всё сделано вовремя, в результате вы получаете от хмеля максимальный вкус и аромат. Это, конечно, уменьшило нашу прибыль. Люди спрашивают, почему выходит так дорого. Тонны хмеля, редкие и дорогие сорта, дорогие этикетки, плохой урожай — всё это сказывается на стоимости. Пока мы делали DDH-версию наших сортов только один раз, и, вероятно, сделаем её снова».

JR Heaps, пивовар и управляющий партнер South County Brewing Co. (Фон Гров, Пенсильвания):

«Для кого-то это означает используемое количество хмеля, либо количество добавлений, либо и то и другое. Я склоняюсь к первому, и, по-моему, это количество составляет около 1 кг на 100 литров, что считается двойным охмелением. Есть также исследования, которые предполагают, что при любом охмелении свыше 1,3 кг на 100 литров результаты снизятся. Люди могут воспринимать насыщение сухим хмелем (вкус и аромат) в той же степени, как и горечь. Мы обычно добавляем около 1–1,3 кг на 100 литров. В наших Liminal Moment DIPA и Sound Machine Pale Ale эти показатели — одни из самых высоких».

Вышеупомянутые пивовары сходятся в том, что двойное сухое охмеление означает, что будет использовано двойное количество хмеля. Я бы советовал вам удвоить сухое охмеление и сделать своё собственное DDH пиво.

0 4965
Поделиться
Комментарии 0
12 января 2019
Jolly Goblin Fest-2019 (Обнинск)

12 января в Обнинске пройдёт четвёртый фестиваль Jolly Goblin Fest, приуроченный к семилетию паба «Весёлый гоблин».

16 февраля 2019
IV Фестиваль домашнего пивоварения (Екатеринбург)

Четвёртый фестиваль домашнего пивоварения пройдёт в Екатеринбурге 16 февраля 2019 года.

16 февраля 2019
Конференция «CRAFT. Сделать модный бизнес прибыльным» (Малоярославец)

16 февраля 2019 года в Малоярославце (Калужская область) пройдёт конференция «CRAFT. Сделать модный бизнес прибыльным», организованная пивоварней GRENADER.

Лучшее
0 12127
10 самых влиятельных крафтовых пивоварен Америки