Сырье

← Обратно к разделу
22 июня 2017, 12:55 — CRAFT DEPOT

Какие формы хмеля существуют и чем они отличаются друг от друга?

Какие формы хмеля существуют и чем они отличаются друг от друга?

Журнал Beer&Brewing написал гайд по разным видам хмеля. Перевод подготовил CRAFT DEPOT.

Природа дает нам хмель только в одном виде — в виде шишек, производители хмеля перерабатывают его и к пивоварам поставляется уже совсем другой продукт.

До того, как хмель стал популярным, пивовары использовали все виды трав и цветов, чтобы придать элям горечь и аромат. Для производства пива использовалась смесь таких растений, как тысячелистник, вереск, полынь и многое другое. Но постепенно хмель занял лидирующие позиции в пивоварении. Какие формы хмеля известны нам сейчас?

Цельнолистовой хмель

Цельнолистовой хмель — это минимально обработанная форма природного хмеля. По факту — высушенные шишки. Производители выбирают грозди шишек (похожие на виноградные лозы), высушивают их и прессуют их в тюки или мешки. Как правило, пивоварам доступны три объема: полный тюк, половина и четверть тюка. В Соединенных Штатах вес хмелевого тюка составляет 200 фунтов (90,7 кг), но домашние пивовары могут приобретать хмель меньшего объема — например, один фунт (454 г) за один раз или в удобных мешках 1 или 2 унции (28 или 57 г).
Прессованный цельнолистовой хмель придает напитку особенную горечь и насыщенный вкус.

Мокрый хмель

Мокрый хмель доступен только во время осеннего сбора урожая. Поскольку он относится к категории скоропортящихся, его нельзя долго хранить и следует использовать как можно быстрее. Он продается в разной упаковке, и его влажность составляет около 80% (влажность сушеного хмеля — менее 10%). Мокрый хмель чаще всего используются в качестве конечного штриха при изготовлении пива — он сохраняет уникальность экстракта хмеля.
Вкус пива из мокрого хмеля отличается от пива из высушенного хмеля. Цветочный, горьковатый и пряный вкус больше выражен. К тому же свежий хмель добавляет остроту и насыщенность.

Гранулированный (пеллетный) хмель

Гранулированный хмель, или хмель в пеллетах — распространенная форма хмеля, которую можно найти в любом магазине для пивоваров. Пеллеты хмеля производятся путем измельчения сухих шишек и затем выдавливания их через форму. За счёт липких хмельных смол пеллеты естественным образом удерживаются вместе, поэтому никаких дополнительных связующих ингредиентов не требуется. Гранулированный хмель гораздо удобнее с точки зрения хранения, поскольку он занимает меньше места, чем цельнолистовой. Но поскольку гранулы распадаются в варочном котле и ферментере, такой хмель для сухого охмеления или хопбэка.
Гранулы Т-90 являются наиболее часто используемой формой гранулированного хмеля. Они продаются либо упаковкой массой 454 г либо по 1 или 2 унции (28 или 57 г). Реже встречаются гранулы Т-45. В них удалена большая часть растительного материала, поэтому такая форма считается более концентрированным продуктом. Цифры в наименовании гранулированного хмеля говорят о том, какая часть исходного материала сушеных хмелей превращает его в гранулу. 100 кг цельнолистового хмеля даёт 90 кг Т-90 или 45 кг Т-45 соответственно. Таким образом, если домашний рецепт требует 2 унции (57 г) цельнолистового хмеля, его можно заменить 1,8 унции (51 г) гранулированного хмеля Т-90 (90% от 2 унций) или 0,9 унции (26 г) — T-45 (45% от 2 унции).

Экстракты хмеля

Экстракты хмеля чаще используются коммерческими пивоварняями, а не любителями, но продавцы все чаще делают их доступным и для мелких пивоваров. Экстракты хмеля обеспечивают очень точное дозирование горечи, поскольку они стандартизированы до известного процента альфа-кислот. Они популярны для изготовления горьких стилей пива.

Хмелевой порошок

Американская компания Yakima Chief-Hopunion (YCH HOPS) занимается производством хмелевых порошков премиум-класса, а выпущенный на рынок весной 2017 года LupuLN2 обещает улучшить вкус и аромат хмеля, уменьшить растительные отходы.
LupuLN2 получил такое название благодаря процессу изготовления — отделения лупулиновых кислот от шишек. В результате полученный концентрированный продукт лупулина в два раза эффективнее традиционных продуктов хмеля, как утверждают маркетологи YCH HOPS. Лупулин придаёт специфическую горечь пиву.

0 11650
Поделиться
Комментарии 0
23 августа 2019
3-й Astra Craft Weekend (Астрахань)

23 и 24 августа 2019 года на летней площадке отеля «Азимут» (ул. Кремлевская, 4) пройдет Третий астраханский крафтовый фестиваль ASTRA CRAFT WEEKEND.

24 августа 2019
Прикамский фестиваль малых пивоварен Craft Fair (Ижевск)

24 августа 2019 года в Ижевске пройдёт Четвёртый Прикамский фестиваль малых пивоварен Craft Fair.

24 августа 2019
Craft Depot Fest 2019 (Москва)

Фестиваль Craft Depot Fest пройдёт 24 августа в Москве, на территории бизнес-квартала «Арма».

Лучшее
0 10522
Мнение: почему пивовары должны правильно определять стили своего пива