Как протестировать новый сорт хмеля

Журнал Brew Your Own в рубрике «Советы профессионалов» попросил опытных пивоваров рассказать, как они тестируют новые сорта хмеля.

Джереми Маршалл, главный пивовар Lagunitas Brewing Company:

Пивовары – очень странные люди: одни влюбляются в какой-то сорт хмеля, а другие с ним зевают от скуки. Сегодня научные исследования хмеля еще не так развиты, и данные о содержании в хмеле тех или иных масел никогда не соответствуют действительности. Я всегда смотрю на содержание альфа-кислот, но не чтобы оценить потенциал горечи – среднее или средне-высокое содержание альфа-кислот связано с хорошим ароматическим потенциалом.

Получив новый сорт, мы сначала нюхаем его издалека – ключевые ароматические компоненты (тиолы и все такое) лучше ощутимы издалека. Затем мы нюхаем сам хмель и растираем его в руках.

Стоит избегать тестирования нового хмеля (или любого нового ингредиента) в стауте или темном пиве. Также имеет смысл избегать других мощных ингредиентов – трав, фруктов, ржаного солода. «Деликатные» хмели, такие как благородные немецкие и чешские сорта (Hallertau, Saaz), или пряные, землистые хмели, вроде Goldings, нужно тестировать в лагерах и очень низкоплотных пейл-элях. Медленное холодное брожение очень хорошо сохранит качества хмеля, добавленного в процессе варки. Однако элевое брожение обычно «выдувает» все деликатные летучие вещества хмелей, добавленных в котел или вирпул, поэтому с элями ассоциируется сухое охмеление. Для изучения новых хмелей я не рекомендую имперские и высокоплотные стили – за эфирами и спиртами хмель может потеряться

Чтобы поспевать за скоростью, с которой появляются новые сорта, нам часто приходится варить пиво дома, поэтому в чем-то домашние пивовары имеют преимущество перед промышленными. Большинство современных промышленных пивоваров были раньше домашними пивоварами, и мы до сих пор часто варим пиво дома — это самый простой способ поддерживать актуальность знаний.

Если я не понимаю ажиотаж вокруг какого-то хмеля, я возвращаюсь к нему позже. Но всегда стоит доверять своему первому впечатлению. Но я очень радуюсь, когда у другого пивовара получается отличное пиво с хмелем, который мы тестировали, и он мне не понравился. Выходит, что пивовар – это как заклинатель змей: не каждому заклинателю удается заставить змею танцевать. Например, я знаю пивовара, который получает интересные ноты от новых немецких сортов, которые у нас не пошли; и, напротив, многие пивовары не верят, что нам удается получить такой потрясающий результат от не очень популярных австралийских сортов — Vic Secret и Enigma.

Брендан МакГивни, совладелец и директор по производству Odell Brewing:

Работу с новым хмелем мы начинаем с органолептической оценки – или в поле, или (в идеале) после того, как хмель был собран и высушен. Мы растираем хмель в руках и исследуем различные ароматические компоненты, присутствующие в сорте. В этот момент мы оцениваем влажность, целостность шишки и любые признаки болезней. Также мы изучаем доступные данные – обычно мы более заинтересованы в содержании масел, чем альфа-кислот.

У нас есть стандартный рецепт, который мы используем для оценки нового хмеля на тестовой системе на 5 баррелей (586 литров). Солодовая засыпь достаточно простая, чтобы на ее фоне был виден хмель. Мы используем стандартное количество хмеля в вирпуле и хопбеке, а также подстраиваем дозу, добавляемую во время варки – в итоге получается 35-40 IBU. Когда новые сорта недоступны в виде пеллет, мы используем схожий рецепт, но с более интенсивным охмелением в хопбеке.

Все тестовые варки проходят через панель дегустаторов: мы проверяем характеристики пива и решаем, будем ли дальше экспериментировать с новым сортом хмеля. Обычно эти пилотные варки доступны в нашем тапруме, в бутылки разливается только Wolf Picker Pale Ale. Для этого сорта мы ежегодно выбираем новые сорта хмеля, которые наслаиваем на постоянную солодовую засыпь. В этом году это были HBC (Hop Breeding Company) № 472, HBC № 438 и новый сорт Cashmere. С каждым из этих хмелей мы сделали тестовую варку, прежде чем составить сочетание.

Верите вы или нет, но после 20 лет профессионального опыта я продолжаю варить пиво дома и оцениваю хмели из магазина для домашних пивоваров. Я бы посоветовал всем новичкам, которые впервые работают с новым сортом, провести тест с растиранием, прежде чем покупать целую партию хмеля. Конечно, жаль будет потраченных на унцию денег, если хмель окажется плохим, но вы заранее узнаете его негативные качества. Например, если хмель пахнет чесноком и жженой резиной – это верный знак того, что эти вкусы будут в готовом пиве.

Поставщики хмеля обычно оценивают ароматику новых сортов, и в последние годы оценки стали более детальными и точными. Эти описания помогут вам быстрее найти хмель с желаемыми качествами, но принимать их нужно с долей скептицизма. Изучив описания, нужно заказать немного хмеля, чтобы самостоятельно оценить аромат. Данные о содержании компонентов, температуре сушки, дате сбора могут сузить выбор кандидатов до одного сорта, но самая верная оценка все же сенсорная.

Тим Шаша, главный пивовар и владелец Cellarmaker Brewing Co.:

Обычно для Cellarmaker мы ищем мощные хмели для IPA, поэтому новый хмель мы проверяем в базовом пиве с минимальным солодовым вкусом, с нейтральными дрожжами, которые не будут вставать на пути у хмеля. Так сухое охмеление передаст аромат наиболее точно. Большая доля хмеля добавляется в вирпул, и это дает нам самое ясное представление о профиле хмеля.

Часто понять, хочется ли нам использовать новый сорт, можно, едва открыв упаковку хмеля. Иногда мы возвращаемся к упаковке, которая была открыта несколько месяцев назад, и отмечаем, что хмель изменился – как ни удивительно, иногда к лучшему. Известно, что кислород плох для хмеля, и в долгосрочной перспективе это верно. Но происходят и другие реакции. Например, я видел, как слишком луково-чесночный хмель утратил этот аромат и через несколько месяцев стал намного более фруктовым, так что определенные сорта мы открываем сразу после получения, а используем намного позже. Новые хмели мы всегда используем в сочетании с другими, которые мы очень хорошо знаем.

К сожалению, домашним пивоварам доступно не так много хмелей. В таком случае я советую прежде всего обращать внимание на качество. Вакуумная упаковка обязательна! Спросите также у поставщика, при какой температуре они хранят хмель.