Взлёт и падение: почему британские пивовары начали и перестали использовать сахар

Британский блог Ed’s Beer Site исследует историю использования сахара в британском пивоварении.

Раньше в Британии был свой собственный закон о чистоте, который позволял использовать в качестве сбраживаемого сырья для пива только солод. Закон был введён не для заботы о качестве пива или безопасности потребителей, а потому, что налог платили на солод

Плохой урожай вынудил Парламент временно смягчить закон и позволить использовать сахар для замены до 35% солода в 1800 и 1812-13 годах. В 1847 закон был изменен, и использование сахара было разрешено, но на него накладывался налог пропорционально налогу на солод.

Сахар медленно захватывал пивоварение – к 1866 году пивовары использовали не более 10 млн фунтов сахара (4,5 тыс. тонн). Но постепенно сахар стал стоить дешевле, а производители стали выпускать более качественный продукт, и использование сахара быстро выросло, до 127 и более миллионов фунтов в 1880 году (57,6 тыс. тонн). В том году налог на сахар и солод отменили, заторный чан стал свободным, и пивовары больше не были ограничены в выборе сырья – налог взимался не с сырья, а с готового пива.

Джеффри Паттон в книге «Добавки, примеси и загрязняющие вещества в пиве» пишет: «Изначально сахар едва ли рассматривали как замену солода, но его влияние на вкус пива привело к тому, что пивовары представили новые сорта, где выделялся сладкий вкус сахара. Праймеры, хотя их применяли для быстрого созревания ходового пива, также давали пиву приторность. Их использование выросло, и пиво в целом стало слаще, что подчёркивало разницу между пивом для немедленного потребления и тем, которое было предназначено для долгого хранения, что, возможно, ускорило упадок последнего».

Понятно, почему инвертный сахар был популярен у пивоваров: смесь глюкозы и фруктозы слаще, чем сахароза, и людям нравился вкус. В 1960 году жидкий сахар (в основном сахароза) стал популярнее инвертного, и никаких проблем у пивоваров это не вызвало (хотя есть мнение, что выделение дрожжами инвертазы, нужной для расщепления сахарозы на глюкозу и фруктозу, влияет на их активность). Кроме того, использовать сахар было выгодно с точки зрения налогообложения (ранее акциз рассчитывался по начальной плотности пива, а не по содержанию алкоголя, и, используя не инвертный сахар, а сахарозу, пивовары получали менее плотное сусло – оставалось только добавить ферменты).

В качестве праймера сахар использовался для придания сладости и вкуса, а также для вторичного брожения. «Сахар начали использовать в конце XIX века в ходовом пиве, в котором было не так много остаточных сахаров, как в более крепких. Сахарный праймер быстро сбраживался, и пиво быстрее созревало. Изначально доля сахарного праймера была ограничена до 1,5% объема пива, и плотность должна была быть не выше 1.150», — продолжает Паттон.

Сегодня использовать сахар дороже, чем солод, и использование сахара в пивоварении сильно сократилось. Компания Ragus, последний британский производитель кубиков инвертного сахара, сообщает, что сегодня этот продукт составляет лишь 2,5% их продаж.