Домашнее пивоварение

← Обратно к разделу
16 апреля 2019, 14:24

Фестбир: характеристики стиля и рецепт

«Мирбир» — все для пивоварения и не только

www.mirbeer.ru
Фестбир: характеристики стиля и рецепт

Часто любители пива ждут от осеннего сезонного пива более выраженного солодового вкуса и янтарного цвета – как на Октоберфесте в Мюнхене. Правильно? На самом деле нет. Такое пиво на фестивале не подаётся с 1990 года. О том, как сварить дома пиво «как на Октоберфесте», в журнале Brew Your Own рассказывает президент BJCP Гордон Стронг.

Глядя на фото с Октоберфеста, посмотрите повнимательнее на цвет пива в кружке-«массе». Вы увидите, что оно светло-золотистое, не янтарное. С конца XIX века на празднике подавали пиво в традиционном янтарном стиле, но позднее его заменили на другое пиво, которое легче потреблять в больших количествах. Домашний пивовар Роб Вестендорф рассказал мне, что, по словам мастера-пивовара мюнхенской Paulaner, их целью было сделать более питкое пиво. Поэтому, чтобы найти в BJCP место для этого нового стиля немецкого лагера, мы выделили новый стиль — фестбир, а старый стиль октоберфест переименовали в мэрцен (мартовское пиво, его традиционное название). Напрашивается вопрос, почему ни один из них не называется октоберфестом. В Германии Oktoberfestbier — это пиво, сваренное одной из крупных пивоварен в границах Мюнхена и подаваемое на Октоберфесте. Из уважения к происхождению этого пива мы выбрали другие названия, чтобы сократить путаницу.

Заметьте, что коммерческие пивоварни часто по-разному называют пиво, так что названия могут варьироваться. Некоторые немецкие пивоварни называют светлое пиво Wiesn («луг» — в честь места, где проводится Октоберфест). Американские пивоварни почти всегда называют янтарный лагер Oktoberfest, но это не всегда верно. Так что, когда вы берёте такое пиво, проверьте, светлое оно или янтарное.

В BJCP 2015 года фестбир входит в категорию светлых солодовых европейских лагеров, куда также входят мюнхенский хеллес и светлый бок.

Сенсорный профиль

Прежде всего, фестбир похож на все другие немецкие лагеры — чистый и мягкий, правильно сброженный и лагерированный. Правильное немецкое брожение не даёт заметных побочных продуктов (эфиров, диацетила, ацетальдегида). Достаточное лагерирование полностью устраняет «зелёный» характер пива и делает его вкус очень мягким. Также вносят вклад в классический немецкий характер чистые лагерные дрожжи.

Цвет — от глубокого жёлтого до глубокого золотого; это светлое, а не янтарное пиво. Большинство образцов — средне-золотого цвета, кристально прозрачные, с яркой белой пеной. Цвет говорит и о солодовом профиле. В нём не должно быть никаких глубоких тостовых или карамельных вкусов.

У пива солодовый баланс, с насыщенным характером светлых солодов (пилс, венский, мюнхенский). Эти солода не нейтральны, у них хлебный, тестяной и слегка подсушенный вкус. Лучшие образцы будут элегантными, благодаря качественным ингредиентам, без жёсткости или грубости во вкусе. Солод доминирует над хмелем в аромате и вкусе, но соответствует стилю и лёгкий характер немецкого благородного хмеля, с мягким, цветочным, травяным или пряным характером. Присутствует приятная горечь, но финиш должен быть солодовым (хотя и хорошо выброженным). Так как этот стиль входит в одну группу с двумя другими хорошо известными лагерами (мюнхенским хеллесом и светлым боком), удобно думать о фестбире как о стиле между ними, в частности, по содержанию алкоголя. Большинство коммерческих образцов содержат около 6,1%, это крепкий лагер, но не такой крепкий, как бок. В фестбире больше насыщенности и тела, чем в хеллесе, но он не такой насыщенный и интенсивный, как светлый бок.

Так как пиво создано для потребления в больших количествах, тело его не должно быть слишком полным; среднего достаточно. Финиш должен быть сухим, но без свежей «кусачести» пильзнера. Пиво может казаться слегка сладковатым, хотя это вкус солода, а не остаточный сахар. Насыщенный солод, не уравновешенный горечью на финише, будет казаться солодовым, но будет более питким, чем если бы конечная плотность была выше.

Сырьё и технология

Идеально для этого пива классическое европейское сырьё, так как оно воплощает мюнхенский характер. Интересный профиль можно получить, если использовать примерно 60-80 процентов немецкого солода пилс, а остальное — немецкий венский и мюнхенский солода. Баланс венского и мюнхенского солодов может быть разным, но мне нравится, когда мюнхенского немного больше — это усиливает насыщенность солода. Солодовый характер должен быть мягким, тестяным и слегка тостовым, без жёстких зерновых или бисквитных характеристик. Карамельный солод не к месту; солодовый вкус должен давать базовый солод.

Для этого стиля могут подойти разные режимы затирания. Я использую традиционное немецкое ступенчатое затирание, но подойдёт и одноинфузионное затирание на нижней границе диапазона (около 65 °C). Можно использовать и декокционное затирание, но меня бы беспокоило, не будет ли слишком много цвета и не будет ли вкус стремиться в сторону бока.

Вода — не самый важный фактор для этого стиля, так как у него нет очевидного минерального профиля. Я бы использовал источники воды с низким содержанием ионов и в качестве источника кальция использовал хлорид кальция, чтобы помочь проявиться солодовости.

Подойдут традиционные немецкие хмели и дрожжи. В первую очередь я бы рассматривал Hallertauer — классический немецкий хмель, но сорт хмеля не сильно влияет на профиль, так как его характер приглушён. Можно использовать любые другие жатецкие или благородные хмели; вторым моим выбором был бы Tettnanger.

Дрожжи требуются чистые немецкие, отлично работают Weihenstephaner 34/70. Этот штамм можно найти у многих поставщиков: жидкие штаммы Wyeast 2124 (Bohemian Lager) и White Labs WLP830 (German Lager), и есть даже сухие Fermentis Saflager W-34/70. Хотя они основаны на одном и том же штамме, работать они могут по-разному; с Wyeast 2124 мне везло, так что обычно я использую именно его. Я думаю, что будет интересно также использовать White Labs WLP833 (German Bock), хотя пиво может оказаться более солодовым и, возможно, больше напоминать бок. Они идентичны дрожжам Ayinger, так что если вам нравится этот вкус, используйте их. Я бы избегал штаммов, которые производят много серы.

Я считаю, что диацетиловые паузы не нужны, если избегать штаммов, которые известны образованием диацетила, и следовать правилам брожения (адекватная норма внесения, оксигенация, подкормка). Попробуйте пиво, прежде чем снимать с дрожжей, и проверьте, нужны ли они.

Лагерирование помогает сократить содержание побочных продуктов брожения и получить хорошо выдержанное, мягкое пиво. Можно следовать старому немецкому правилу: одна неделя лагерирования на каждый градус Плато начальной плотности, хотя большинство коммерческих пивоварен в Германии сегодня для ускорения созревания просто проводят кройзенинг. Для кройзена добавьте 1-2 л активно бродящего сусла в пиво, которому ещё остаётся 4-6 градусов плотности до полного сбраживания, затем медленно охладите до температуры лагерирования и выдерживайте две недели. Лагерирование при нуле градусов даёт лучший и более быстрый результат.

Домашний рецепт

Моя версия — это прямолинейный образец, нацеленный в середину стиля, и я ориентируюсь на баланс, аналогичный Paulaner Wiesn. Я стремлюсь получить солодовое, но хорошо сброженное пиво, со средним телом и очень питкое. Я хочу чистый солодовый профиль, который демонстрирует лучшие немецкие ингредиенты.

Я крайне рекомендую использовать в этом пиве немецкий солод. Между продукцией разных солодовен есть небольшие отличия, так что экспериментируйте и ищите то, что нравится вам больше всего. Я использовал Best Malz, но хорош также Weyermann. Если вам доступна продукция других производителей, пробуйте. В моём рецепте используется ступенчатое затирание, так как я считаю, что оно даёт аттенюацию, но оставляет достаточно тела.

Чтобы получить традиционный профиль, я использую классический хмель Hallertauer и дрожжи 34/70. Можно выбрать другие варианты, но я предпочитаю сварить сначала классический образец, а потом уже экспериментировать. Нейтральный профиль воды позволяет проявить чистые солодовые вкусы. Брожение и лагерирование тоже традиционные.

Получилось пиво средне-золотистого цвета и со средним телом. Общее впечатление — солодовое, мягкое и чистое. Горечь поддерживающая, но финиш всё же солодовый. Интереса добавляет легчайшая нота цветочного хмеля. Пиво очень питкое благодаря сочетанию солодовых вкусов, сухого финиша и сдержанного тела. Если не получается выпить литр за раз, значит, что-то вы сделали не так. Prost!

Фестбир

19 л
Начальная плотность = 1,057
Конечная плотность = 1,011
IBU = 20
SRM = 5
ABV = 6,1%

Ингредиенты

3,7 кг немецкого солода пилс
0,91 кг немецкого мюнхенского солода
0,68 кг немецкого венского солода
5 единиц альфа-кислот немецкого хмеля Hallertauer (28 г при 5% альфа-кислот)
14 г немецкого хмеля Hallertauer (5 минут)
дрожжи Wyeast 2124 (Bohemian Lager), White Labs WLP830 или Fermentis Saflager W-34/70
3/4 чашки кукурузного сахара, если проводится прайминг

Шаг за шагом

За два-три дня до варки сделайте 2 л дрожжевого стартера, тщательно аэрировав сусло перед внесением дрожжей (предпочтительно кислородом).

В этом рецепте используется вода после обратного осмоса. Добавьте 1/4 чайной ложки 10% фосфорной кислоты на 19 л, или до достижения pH 5,5 при комнатной температуре. Добавьте при затирании 1 чайную ложку хлорида кальция CaCl2.

В этом рецепте используется многоступенчатое затирание с мэшаутом. В день варки начните затирание при 55 °C с 14 л воды и выдерживайте эту температуру 10 минут. Поднимите температуру путём инфузии или прямого нагрева до 63 °C на 40 минут, затем до 70 °C на 20 минут. Наконец, поднимите до 76 °C на 10 минут, проведите мэшаут с рециркуляцией. Поэтапно промывайте водой при 76 °C, добавляя воду по мере выхода сусла, пока не соберётся 25 л сусла. Кипятите 90 минут, добавив хмель в указанное время. Охладите до 9 °C.

Оксигенируйте, затем внесите дрожжевой стартер. Сбраживайте при 10 °C, пока брожение не завершится. Слейте и лагерируйте при 1 °C в течение 14 недель. При необходимости осветлите желатином. Разливайте по бутылкам с праймером или по кегам с принудительной карбонизацией 2,5-2,7 объёма углекислого газа.

0 3711
Поделиться
Комментарии 0
23 октября 2019
Семинар VARKA (Екатеринбург)

23-24 октября в Екатеринбурге пройдёт семинар о пивоварении VARKA.

23 октября 2019
IV Международная выставка Horeca by Kazan 2019

23-25 октября в Казани, на новой площадке Kazan Expo пройдет Международная выставка для отельного и ресторанного рынка Horeca by Kazan 2019.

29 октября 2019
Семинар «Школа пивоваров» (Волгоград)

28 октября - 1 ноября 2019 года в Волгограде пройдёт 19-й региональный семинар из серии «Школа пивоваров», организованный Союзом российских пивоваров.

Лучшее
1 14204
Mikkeller: «Я просто хотел варить хорошее пиво»