Домашнее пивоварение

← Обратно к разделу
22 августа 2018, 15:35

Патерсбир: характеристики стиля и рецепт

«Мирбир» — все для пивоварения и не только

www.mirbeer.ru
Патерсбир: характеристики стиля и рецепт

Трапписты варят не только плотные и крепкие трипели и квадрюпели, но и более лёгкое пиво для собственного стола. О самом лёгком из всех монастырских стилей, патерсбире, рассказывает журнал Zymurgy.

Кажется, сегодня у каждой крафтовой пивоварни в ассортименте есть сессионный IPA. И неудивительно: это светлое, лёгкое, освежающее, хмелевое шипучее пиво идеально для перерывов в работе или игре – у него богатый пивной вкус без избыточной крепости.

Но этот стиль пива – не новая идея. Когда речь заходит о траппистском пиве, естественным образом на ум приходит нечто с высокой карбонизацией, в необычайно роскошной или благородно простой бутылке, с сильным и сложным дрожжевым характером и высоким содержанием алкоголя. Но монахи, которые варят это пиво, варят его на продажу, а не для личного потребления. Было бы контрпродуктивно и несколько расслабляюще пить за обедом 9-градусный трипель.

Пиво, которое монахи варят для себя, для повседневного потребления, намного больше напоминает сессионный IPA. Многие люди знают его как патерсбир («пиво отцов») или траппистский обычный эль, и хотя почти каждая траппистская пивоварня варит такое пиво, в широкую продажу его поступает мало. Это пиво, которое варится монахами для монахов, а значит, это один из самых редких стилей.

Современные сорта патерсбиров

Achel стала первой траппистской пивоварней, которая выпустила патерсбир Patersvaatje. Сегодня широкая публика может попробовать Achel 5 в их кафе. Цвет его от светло-янтарного до светлого, пиво довольно карбонизированное, с хлебными зерновыми нотами, травянистым хмелем, эфирами косточковых фруктов, созданными используемым пивоварней штаммом дрожжей, и минеральным финишем. Закономерно в нём всего 5% алкоголя.

Chimay Dorée раньше можно было попробовать только в дегустационном зале пивоварни, но теперь его стало легче найти в остальном мире. Крепость его — 4,5%, пиво мутно-жёлтое с высокой карбонизацией, пшеничным лимонным характером и эфирными нотами банана и жвачки, сеном и хлебом во вкусе и сохраняющимися нотами хлеба и гвоздики в сухом, хорошо выброженном финише. Dorée варится с сухой апельсиновой кожурой и кориандром.

Патерсбир Orval — это просто более лёгкая версия обычного Orval, приглушённая до 3,5% алкоголя. Petite Orval можно купить только в принадлежащей монастырю таверне A l’Ange Gardien. Petite Orval на самом деле очень похож на версию обычной крепости и имеет тот же цвет, вероятно, благодаря дополнительной дозе карамели, но пьётся определённо легче.

В Westmalle Extra 4,8% алкоголя, и с первого глотка он кажется во многом похожим на бельгийский пильзнер. Но при нагревании проявляется более сложный характер: цветочный и травянистый хмель, цитрус, подсушенные орехи, хлеб, яблочные и виноградные эфиры. Горечь — тоже часть профиля, хотя она не такая выраженная, как в сессионном IPA, и присутствует шипучая сухость, необычная для бельгийских стилей и очень редкая в большинстве траппистских элей.

Монахи святого Сикста в Вествлетерене называют своё обычное пиво блондом. Как пишет Стэн Иеронимус в книге Brew Like a Monk, его в 1999 году создал брат Филип, который в тот момент руководил пивоварней. До того момента монастырское пиво имело номера 4, 6, 8 и 12, но новый блонд, который был создан к открытию кафе пивоварни In de Vrede, в итоге заменил 4 и 6. При 5,8% алкоголя это один из самых крепких патерсбиров, и, со значительным охмелением и очень высокой аттенюацией, один из самых сухих и охмелённых. Как и в других патерсбирах, дрожжевые эфиры и фенолы создают ноты печенья, сена, цитрусов, банана, гвоздики, кардамона и земли. Во многом он схож с Westmalle Extra, и это неудивительно, так как монахи святого Сикста сбраживают своё пиво дрожжами Westmalle. Westvleteren Blond купить трудно, но не невозможно; как и с другими сортами, лучше всего купить бутылку в магазине или кафе пивоварни.

Ординарное пиво La Trappe называется PUUR, и, как и предполагает имя, к качеству они подходят очень серьёзно – монахи De Konigshoeven настаивают на использовании только органического солода для своего питкого 4,7-градусного пива. В этом светлом золотисто-жёлтом пиве свежий фоновый характер солода пилс украшен нотами тропических фруктов, апельсиновой цедры, пшеницы, кориандра, и конечно, травянистого благородного хмеля. Несмотря на сложность, характер этого пива мягкий, напоминает пильзнер, как и Westmalle Extra. PUUR, как и его собратья, не агрессивно охмелённый, но у него сухой и деликатный травянистый хмелевой характер.

Монахи в аббаттве святого Иосифа в Спенсере, штат Массачусетс, варят только один сорт, который они считают «трапезным элем», или патерсбиром: Spencer Trappist Ale. Это самый крепкий из патерсбиров, 6,5%, монахи варят его из канадского солода, хмеля из долины Якима и воды из местного источника. Главный пивовар Spencer Юбер де Халлё использует для американского траппистского пива хмели US Nugget и Willamette, но делает акцент на дрожжах. 24 IBU скорее балансируют характер, чем играют ведущую роль, а использование карамельного солода ещё больше смягчает пиво. Состав засыпи даёт надёжную поддержку дрожжевому характеру с эфирными нотами тропических фруктов, розовых лепестков  и апельсина и фенольными тонами перца и гвоздики. Как говорят монахи из Спенсера, их дрожжи нельзя найти в продаже, но, так как монастыри делятся друг с другом, велика вероятность, что дрожжи они получили с одной из более старых траппистских пивоварен.

Как сварить патерсбир

При создании одного из этих ординарных монастырских элей нужно принять во внимание несколько элементов. Во-первых, помните, что это простое пиво. Так как стиль, вероятнее всего, развился из экономной практики сбора второго сусла после первого, которое идёт на более крепкое пиво, патерсбир — это обычно более лёгкая версия одного из более мощных сортов пивоварни. Некоторые, например, Westmalle Extra, могут считаться SMaSH-пивом – с одним солодом и одним хмелем. Но простой рецепт не обязательно даёт простое пиво. Это дрожжевое пиво, и характер дрожжей дополняет солод и хмель и иногда даже преобладает над ними. Так что важно быть уверенным в качестве и жизнеспособности дрожжей.

Многие траппистские штаммы можно купить у дрожжевых лабораторий, в том числе White Labs WLP530 Abbey Ale и Wyeast 3787 Trappist High Gravity. Они считаются одним и тем же штаммом – домашними дрожжами Westmalle. Другие, например, Spencer, пока не доступны в продаже, но это не значит, что вы не можете купить пару бутылок пива и самостоятельно культивировать дрожжи.

Ещё одна общая черта всех этих сортов – очень хорошая аттенюация, и снова это зависит от жизнеспособности дрожжей и нормы внесения, вдобавок к долгому затиранию при невысокой температуре и продуманному добавлению сахара в котёл. Сухость даёт баланс и питкость и позволяет умеренным дозам хмеля ярче проявлять себя, чем в более плотном и сладком пиве.

Карбонизация также даёт сухость и баланс, дображивание в бутылке создаёт высокий уровень карбонизации (3-3,5 атмосферы). На монастырских пивоварнях существует общая практика розлива в бутылки со свежими дрожжами, чтобы поощрить быстрое и полное дображивание в бутылке. Большинство домашних пивоваров рассчитывают, что дрожжей с первичного брожения, оставшихся во взвеси, будет достаточно, чтобы после дображивания карбонизировать пиво, и для такого низкоплотного пива, как патерсбир, это разумный подход. Жизнеспособность дрожжей должна быть ещё очень хорошей, и они должны быть способны сбродить равномерно внесённую при розливе дозу сахара. Закройте бутылки и оставьте их на восемь дней при 24° C.

Базовый солод для этого пива обычно или светлый, или пилс, иногда с небольшой добавкой светлого карамельного солода. Некоторые патерсбиры очень светлые, и в них используется только базовый солод без специальных или цветных. Для континентальных траппистских синглов очень подойдут бельгийские солода, самым аутентичным будет Dingemans. Но, так как самым важным в пиве является дрожжевой характер, конкретный бренд солода не так важен. Однако важно то, как вы будете проводить затирание: нужен как минимум час при температуре 64-65° C с коротким мэшаутом. Лучшим вариантом для финального шага будет отварка, либо можно нагреть затор до 64-65° C, если позволяет ваше оборудование.

В состав сбраживаемого сырья для траппистского пива часто входит сахар; умеренное его количество добавляется и в большинство патерсбиров, хотя обычно менее 10%. В Бельгии чаще используются сиропы, чем леденцовый сахар или песок, и некоторым более крепким траппистским сортам часто дают цвет карамелизованный сахар или тёмная карамель. Вне зависимости от формы, для пивоварения всегда подходит инвертный сахар (глюкоза и фруктоза), но при такой умеренной начальной плотности, как у нас, для добавления в котёл и для прайминга подойдёт столовый сахар.  Дрожжи для этого пива способны на изумительное сбраживание в высокоалкогольной среде, так что немного сахарозы не должно их особо замедлить. Таким образом, для рецепта Westvleteren Blond рекомендуется светлый леденцовый сахар.

Хмель варьируется от монастыря к монастырю, в зависимости от местоположения. Всегда хороший выбор – благородные хмели, они дают мягкий, более цветочный и менее навязчивый профиль. Для патерсбира обычно достаточно охмеления первого сусла и поздней добавки для вкуса, хотя в этом стиле будет интересно поэкспериментировать со свежей хмелевой ароматикой при добавлении в конце варки или даже на сухое охмеление.

Вода тоже может быть разной, но большинство траппистских пивоварен зависят от воды из скважины, и в местах типа Вествлетерена, где вода особенно жёсткая, её подготавливают. В тамошней воде много бикарбонатов, хлоридов и сульфатов. Так как блонд — это светлое пиво, обрабатывать воду содой не рекомендуется, но мягкая вода или вода после обратного осмоса с добавлением хлорида и сульфата кальция (по 1 г на 3,84 л) поможет проявить солодовые вкусы и яркость хмеля. Если вы варите из экстрактов, помните, что нужно использовать необработанную воду после обратного осмоса – в экстракты уже входят минералы, так что их нужно только разбавить.

Клон Westvleteren Blond

На 20,82 л

4,2 кг светлого солода Dingemans
340
г светлого леденцового сахара
35 г хмеля Northern Brewer, 8% альфа-кислот (60 минут)
57 г хмеля Styrian Golding, 5,4% альфа-кислот (10 минут)
57 г хмеля Hallertau Mittelfrüh, 4% альфа-кислот (настаивание, 10 минут)
дрожжи White Labs WLP530 Abbey Ale или Wyeast 3787 Trappist High Gravity Ale (стартер 2 л)

Начальная плотность: 1,051 (12,75° P)
Конечная плотность: 1,006 (1,5° P)
IBU: 41
SRM: 4,1
ABV: 5,8%
Время варки: 90 минут
Эффективность: 75%

Затирайте при 64° C 75 минут. Нагрейте затор до 76° C и проведите мэшаут в течение 10 минут. Промойте, кипятите 90 минут, добавляя хмель по расписанию. Охладите, оксигенируйте, когда температура сусла будет ниже 27° C. Внесите здоровый дрожжевой стартер при 20° C. Температуре брожения можно позволить подняться вплоть до 23° C. Когда брожение завершится, охладите до 10° C и отправьте на выдержку в подвал на четыре недели. Перелейте чистое пиво на сахар для прайминга, тщательно размешайте. Разлейте по бутылкам и оставьте созревать восемь дней при 24° C. Отправьте в подвал на четыре-шесть недель.

Клон Westmalle Extra

На 20,82 л

4,31 кг солода пилс Dingemans
57 г хмеля Saaz, 4% альфа-кислот (охмеление первого сусла)
57 г хмеля Saaz, 4% альфа-кислот (10 минут)
дрожжи White Labs WLP530 Abbey Ale или Wyeast 3787 Trappist High Gravity Ale (стартер 2 л)
184 г светлого леденцового сахара для прайминга

Начальная плотность: 1,047 (11,75° P)
Конечная плотность: 1,007 (1,75° P)
IBU: 31
SRM: 3,1
ABV: 5,3%
Время варки: 90 минут
Эффективность: 75%

Затирайте при 64° C 75 минут. Нагрейте затор до 76° C и проведите мэшаут в течение 10 минут. Промойте, кипятите 90 минут, добавляя хмель по расписанию. Охладите, оксигенируйте, когда температура сусла будет ниже 27° C. Внесите здоровый дрожжевой стартер при 18° C. Температуре брожения можно позволить подняться вплоть до 20° C. Когда брожение начнёт замедляться, обычно через шесть дней, охладите до 10° C и отправьте в подвал на четыре недели. Перелейте чистое пиво на сахар для прайминга, тщательно размешайте. Разлейте по бутылкам и оставьте созревать восемь дней при 24° C. Отправьте в подвал на четыре-шесть недель.

0 6530
Поделиться
Комментарии 0
12 января 2019
Jolly Goblin Fest-2019 (Обнинск)

12 января в Обнинске пройдёт четвёртый фестиваль Jolly Goblin Fest, приуроченный к семилетию паба «Весёлый гоблин».

16 февраля 2019
IV Фестиваль домашнего пивоварения (Екатеринбург)

Четвёртый фестиваль домашнего пивоварения пройдёт в Екатеринбурге 16 февраля 2019 года.

16 февраля 2019
Конференция «CRAFT. Сделать модный бизнес прибыльным» (Малоярославец)

16 февраля 2019 года в Малоярославце (Калужская область) пройдёт конференция «CRAFT. Сделать модный бизнес прибыльным», организованная пивоварней GRENADER.

Лучшее
14 13027
Государство и пиво: коллекция маразмов