Домашнее пивоварение

← Обратно к разделу
22 августа 2018, 15:35

Патерсбир: характеристики стиля и рецепт

«Мирбир» — все для пивоварения и не только

www.mirbeer.ru
Патерсбир: характеристики стиля и рецепт

Трапписты варят не только плотные и крепкие трипели и квадрюпели, но и более лёгкое пиво для собственного стола. О самом лёгком из всех монастырских стилей, патерсбире, рассказывает журнал Zymurgy.

Кажется, сегодня у каждой крафтовой пивоварни в ассортименте есть сессионный IPA. И неудивительно: это светлое, лёгкое, освежающее, хмелевое шипучее пиво идеально для перерывов в работе или игре – у него богатый пивной вкус без избыточной крепости.

Но этот стиль пива – не новая идея. Когда речь заходит о траппистском пиве, естественным образом на ум приходит нечто с высокой карбонизацией, в необычайно роскошной или благородно простой бутылке, с сильным и сложным дрожжевым характером и высоким содержанием алкоголя. Но монахи, которые варят это пиво, варят его на продажу, а не для личного потребления. Было бы контрпродуктивно и несколько расслабляюще пить за обедом 9-градусный трипель.

Пиво, которое монахи варят для себя, для повседневного потребления, намного больше напоминает сессионный IPA. Многие люди знают его как патерсбир («пиво отцов») или траппистский обычный эль, и хотя почти каждая траппистская пивоварня варит такое пиво, в широкую продажу его поступает мало. Это пиво, которое варится монахами для монахов, а значит, это один из самых редких стилей.

Современные сорта патерсбиров

Achel стала первой траппистской пивоварней, которая выпустила патерсбир Patersvaatje. Сегодня широкая публика может попробовать Achel 5 в их кафе. Цвет его от светло-янтарного до светлого, пиво довольно карбонизированное, с хлебными зерновыми нотами, травянистым хмелем, эфирами косточковых фруктов, созданными используемым пивоварней штаммом дрожжей, и минеральным финишем. Закономерно в нём всего 5% алкоголя.

Chimay Dorée раньше можно было попробовать только в дегустационном зале пивоварни, но теперь его стало легче найти в остальном мире. Крепость его — 4,5%, пиво мутно-жёлтое с высокой карбонизацией, пшеничным лимонным характером и эфирными нотами банана и жвачки, сеном и хлебом во вкусе и сохраняющимися нотами хлеба и гвоздики в сухом, хорошо выброженном финише. Dorée варится с сухой апельсиновой кожурой и кориандром.

Патерсбир Orval — это просто более лёгкая версия обычного Orval, приглушённая до 3,5% алкоголя. Petite Orval можно купить только в принадлежащей монастырю таверне A l’Ange Gardien. Petite Orval на самом деле очень похож на версию обычной крепости и имеет тот же цвет, вероятно, благодаря дополнительной дозе карамели, но пьётся определённо легче.

В Westmalle Extra 4,8% алкоголя, и с первого глотка он кажется во многом похожим на бельгийский пильзнер. Но при нагревании проявляется более сложный характер: цветочный и травянистый хмель, цитрус, подсушенные орехи, хлеб, яблочные и виноградные эфиры. Горечь — тоже часть профиля, хотя она не такая выраженная, как в сессионном IPA, и присутствует шипучая сухость, необычная для бельгийских стилей и очень редкая в большинстве траппистских элей.

Монахи святого Сикста в Вествлетерене называют своё обычное пиво блондом. Как пишет Стэн Иеронимус в книге Brew Like a Monk, его в 1999 году создал брат Филип, который в тот момент руководил пивоварней. До того момента монастырское пиво имело номера 4, 6, 8 и 12, но новый блонд, который был создан к открытию кафе пивоварни In de Vrede, в итоге заменил 4 и 6. При 5,8% алкоголя это один из самых крепких патерсбиров, и, со значительным охмелением и очень высокой аттенюацией, один из самых сухих и охмелённых. Как и в других патерсбирах, дрожжевые эфиры и фенолы создают ноты печенья, сена, цитрусов, банана, гвоздики, кардамона и земли. Во многом он схож с Westmalle Extra, и это неудивительно, так как монахи святого Сикста сбраживают своё пиво дрожжами Westmalle. Westvleteren Blond купить трудно, но не невозможно; как и с другими сортами, лучше всего купить бутылку в магазине или кафе пивоварни.

Ординарное пиво La Trappe называется PUUR, и, как и предполагает имя, к качеству они подходят очень серьёзно – монахи De Konigshoeven настаивают на использовании только органического солода для своего питкого 4,7-градусного пива. В этом светлом золотисто-жёлтом пиве свежий фоновый характер солода пилс украшен нотами тропических фруктов, апельсиновой цедры, пшеницы, кориандра, и конечно, травянистого благородного хмеля. Несмотря на сложность, характер этого пива мягкий, напоминает пильзнер, как и Westmalle Extra. PUUR, как и его собратья, не агрессивно охмелённый, но у него сухой и деликатный травянистый хмелевой характер.

Монахи в аббаттве святого Иосифа в Спенсере, штат Массачусетс, варят только один сорт, который они считают «трапезным элем», или патерсбиром: Spencer Trappist Ale. Это самый крепкий из патерсбиров, 6,5%, монахи варят его из канадского солода, хмеля из долины Якима и воды из местного источника. Главный пивовар Spencer Юбер де Халлё использует для американского траппистского пива хмели US Nugget и Willamette, но делает акцент на дрожжах. 24 IBU скорее балансируют характер, чем играют ведущую роль, а использование карамельного солода ещё больше смягчает пиво. Состав засыпи даёт надёжную поддержку дрожжевому характеру с эфирными нотами тропических фруктов, розовых лепестков  и апельсина и фенольными тонами перца и гвоздики. Как говорят монахи из Спенсера, их дрожжи нельзя найти в продаже, но, так как монастыри делятся друг с другом, велика вероятность, что дрожжи они получили с одной из более старых траппистских пивоварен.

Как сварить патерсбир

При создании одного из этих ординарных монастырских элей нужно принять во внимание несколько элементов. Во-первых, помните, что это простое пиво. Так как стиль, вероятнее всего, развился из экономной практики сбора второго сусла после первого, которое идёт на более крепкое пиво, патерсбир — это обычно более лёгкая версия одного из более мощных сортов пивоварни. Некоторые, например, Westmalle Extra, могут считаться SMaSH-пивом – с одним солодом и одним хмелем. Но простой рецепт не обязательно даёт простое пиво. Это дрожжевое пиво, и характер дрожжей дополняет солод и хмель и иногда даже преобладает над ними. Так что важно быть уверенным в качестве и жизнеспособности дрожжей.

Многие траппистские штаммы можно купить у дрожжевых лабораторий, в том числе White Labs WLP530 Abbey Ale и Wyeast 3787 Trappist High Gravity. Они считаются одним и тем же штаммом – домашними дрожжами Westmalle. Другие, например, Spencer, пока не доступны в продаже, но это не значит, что вы не можете купить пару бутылок пива и самостоятельно культивировать дрожжи.

Ещё одна общая черта всех этих сортов – очень хорошая аттенюация, и снова это зависит от жизнеспособности дрожжей и нормы внесения, вдобавок к долгому затиранию при невысокой температуре и продуманному добавлению сахара в котёл. Сухость даёт баланс и питкость и позволяет умеренным дозам хмеля ярче проявлять себя, чем в более плотном и сладком пиве.

Карбонизация также даёт сухость и баланс, дображивание в бутылке создаёт высокий уровень карбонизации (3-3,5 атмосферы). На монастырских пивоварнях существует общая практика розлива в бутылки со свежими дрожжами, чтобы поощрить быстрое и полное дображивание в бутылке. Большинство домашних пивоваров рассчитывают, что дрожжей с первичного брожения, оставшихся во взвеси, будет достаточно, чтобы после дображивания карбонизировать пиво, и для такого низкоплотного пива, как патерсбир, это разумный подход. Жизнеспособность дрожжей должна быть ещё очень хорошей, и они должны быть способны сбродить равномерно внесённую при розливе дозу сахара. Закройте бутылки и оставьте их на восемь дней при 24° C.

Базовый солод для этого пива обычно или светлый, или пилс, иногда с небольшой добавкой светлого карамельного солода. Некоторые патерсбиры очень светлые, и в них используется только базовый солод без специальных или цветных. Для континентальных траппистских синглов очень подойдут бельгийские солода, самым аутентичным будет Dingemans. Но, так как самым важным в пиве является дрожжевой характер, конкретный бренд солода не так важен. Однако важно то, как вы будете проводить затирание: нужен как минимум час при температуре 64-65° C с коротким мэшаутом. Лучшим вариантом для финального шага будет отварка, либо можно нагреть затор до 64-65° C, если позволяет ваше оборудование.

В состав сбраживаемого сырья для траппистского пива часто входит сахар; умеренное его количество добавляется и в большинство патерсбиров, хотя обычно менее 10%. В Бельгии чаще используются сиропы, чем леденцовый сахар или песок, и некоторым более крепким траппистским сортам часто дают цвет карамелизованный сахар или тёмная карамель. Вне зависимости от формы, для пивоварения всегда подходит инвертный сахар (глюкоза и фруктоза), но при такой умеренной начальной плотности, как у нас, для добавления в котёл и для прайминга подойдёт столовый сахар.  Дрожжи для этого пива способны на изумительное сбраживание в высокоалкогольной среде, так что немного сахарозы не должно их особо замедлить. Таким образом, для рецепта Westvleteren Blond рекомендуется светлый леденцовый сахар.

Хмель варьируется от монастыря к монастырю, в зависимости от местоположения. Всегда хороший выбор – благородные хмели, они дают мягкий, более цветочный и менее навязчивый профиль. Для патерсбира обычно достаточно охмеления первого сусла и поздней добавки для вкуса, хотя в этом стиле будет интересно поэкспериментировать со свежей хмелевой ароматикой при добавлении в конце варки или даже на сухое охмеление.

Вода тоже может быть разной, но большинство траппистских пивоварен зависят от воды из скважины, и в местах типа Вествлетерена, где вода особенно жёсткая, её подготавливают. В тамошней воде много бикарбонатов, хлоридов и сульфатов. Так как блонд — это светлое пиво, обрабатывать воду содой не рекомендуется, но мягкая вода или вода после обратного осмоса с добавлением хлорида и сульфата кальция (по 1 г на 3,84 л) поможет проявить солодовые вкусы и яркость хмеля. Если вы варите из экстрактов, помните, что нужно использовать необработанную воду после обратного осмоса – в экстракты уже входят минералы, так что их нужно только разбавить.

Клон Westvleteren Blond

На 20,82 л

4,2 кг светлого солода Dingemans
340
г светлого леденцового сахара
35 г хмеля Northern Brewer, 8% альфа-кислот (60 минут)
57 г хмеля Styrian Golding, 5,4% альфа-кислот (10 минут)
57 г хмеля Hallertau Mittelfrüh, 4% альфа-кислот (настаивание, 10 минут)
дрожжи White Labs WLP530 Abbey Ale или Wyeast 3787 Trappist High Gravity Ale (стартер 2 л)

Начальная плотность: 1,051 (12,75° P)
Конечная плотность: 1,006 (1,5° P)
IBU: 41
SRM: 4,1
ABV: 5,8%
Время варки: 90 минут
Эффективность: 75%

Затирайте при 64° C 75 минут. Нагрейте затор до 76° C и проведите мэшаут в течение 10 минут. Промойте, кипятите 90 минут, добавляя хмель по расписанию. Охладите, оксигенируйте, когда температура сусла будет ниже 27° C. Внесите здоровый дрожжевой стартер при 20° C. Температуре брожения можно позволить подняться вплоть до 23° C. Когда брожение завершится, охладите до 10° C и отправьте на выдержку в подвал на четыре недели. Перелейте чистое пиво на сахар для прайминга, тщательно размешайте. Разлейте по бутылкам и оставьте созревать восемь дней при 24° C. Отправьте в подвал на четыре-шесть недель.

Клон Westmalle Extra

На 20,82 л

4,31 кг солода пилс Dingemans
57 г хмеля Saaz, 4% альфа-кислот (охмеление первого сусла)
57 г хмеля Saaz, 4% альфа-кислот (10 минут)
дрожжи White Labs WLP530 Abbey Ale или Wyeast 3787 Trappist High Gravity Ale (стартер 2 л)
184 г светлого леденцового сахара для прайминга

Начальная плотность: 1,047 (11,75° P)
Конечная плотность: 1,007 (1,75° P)
IBU: 31
SRM: 3,1
ABV: 5,3%
Время варки: 90 минут
Эффективность: 75%

Затирайте при 64° C 75 минут. Нагрейте затор до 76° C и проведите мэшаут в течение 10 минут. Промойте, кипятите 90 минут, добавляя хмель по расписанию. Охладите, оксигенируйте, когда температура сусла будет ниже 27° C. Внесите здоровый дрожжевой стартер при 18° C. Температуре брожения можно позволить подняться вплоть до 20° C. Когда брожение начнёт замедляться, обычно через шесть дней, охладите до 10° C и отправьте в подвал на четыре недели. Перелейте чистое пиво на сахар для прайминга, тщательно размешайте. Разлейте по бутылкам и оставьте созревать восемь дней при 24° C. Отправьте в подвал на четыре-шесть недель.

0 8189
Поделиться
Комментарии 0
21 мая 2019
XXVIII Международный форум «ПИВО-2019» (Сочи)

21-23 мая в выставочном центре гранд-отеля «Жемчужина» пройдёт 28-й Международный форум «ПИВО-2019». 

25 мая 2019
Minsk Home Brewers' Festival

25 мая в Минске пройдёт уже девятый по счёту фестиваль домашних пивоваров. Местом проведения выбран фудкорт под открытым небом «Песочница».

31 мая 2019
VII Фестиваль крафтового пива SibCraftFest (Новосибирск)

VII Сибирский фестиваль крафтового пива SibCraftFest пройдет 31 мая и 1 июня 2019 года по адресу: г. Новосибирск, ул. Николаева, 12/2.

Лучшее
1 39090
Пять хмелей крафтовой революции