Как предотвратить холодное помутнение в охмелённом пиве

Сегодня мутность пива уже не считается дефектом, однако иногда она становится чрезмерной, что также влияет на вкус, аромат и стабильность пива. О том, как избежать нежелательного помутнения, рассказывает старший менеджер лаборатории White Labs Кара Тейлор.

Некоторые потребители считают, что если IPA не мутный, в нём недостаточно хмеля. Многие крафтовые пивовары предпочитают не использовать осветлители, не фильтровать и не центрифугировать пиво с целью повышения прозрачности. Они принимают это решение обычно из соображений экономии и/или сохранения вкуса и аромата пива.

Действительно, у осветления есть потенциальные недостатки. Традиционные осветлители могут повлиять на стабильность пены и цвет пива. Фильтрация может ослабить некоторые вкусы и ароматы, а центрифуги слишком дороги для средней крафтовой пивоварни. Кроме того, мутность традиционно больше беспокоила производителей лагера, от которых ждали кристально чистого пива. Холодное помутнение обычно видно, когда пиво холодное, по мере нагревания, частички мути распадаются, и пиво становится прозрачнее. Но при увеличении дозы хмеля формируется более стойкая муть, и иногда помутнение становится необратимым.

Как избежать холодного помутнения

Холодное помутнение формируется, когда полифенолы хмеля или солода объединяются с белками солода и формируют слабые водородные связи. Полифенолы, органические вещества, придающие пиву некоторую терпкость, могут объединяться со многими белками и образовывать заметную муть. Они активны от затирания до варки. Когда полифенолы связываются с белками, они выпадают из раствора, но избыточное их количество может сформировать холодное помутнение.

Когда пивовары добавляют в пиво всё больше хмеля, взаимодействий между белками и полифенолами становится больше. Первоначально мутность рассеивается, но со временем она может стать необратимой из-за формирования крепких связей между веществами.

Самый распространённый способ удаления холодного помутнения — оставить пиво созревать примерно на семь дней при температуре −1° C, чтобы взаимосвязи белков и полифенолов выпали в осадок, и затем провести фильтрацию при этой температуре. Также можно использовать стабилизаторы, такие как ПВПП или силикагель.

Эти продукты не нужно путать с другими осветлителями, такими как желатин, рыбий клей или осветлители на растительной основе. Осветлители используются в основном для удаления мути биологического происхождения (в частности, от дрожжей), мутность от хмеля не считается биологической. Осветлители не эффективны для устранения вызывающих мутность белков или полифенолов. Стабилизаторы или осветлители можно использовать совместно для контроля остаточной мутности.

Предотвращение мутности

В соложёном ячмене выделяется четыре вида белков: альбумины, глобулины, гордеины и глутелины. Основную часть содержащегося в пиве белка составляют гордеины и глутелины. Гордеин на 50% состоит из аминокислот пролина и глутамина. Первичное разрушение белков в солоде происходит во время проращивания на солодовне. Дальнейший их распад происходит в процессе затирания примерно при 50 °C. В гидролизе участвуют два типа ферментов — эндопротеазы и экзопротеазы. Эндопротеазы, или пептидазы, производят пептиды, более мелкие белки. Они разрушают крупные белки, обеспечивая лучшую стабильность пены. Эндопротеазы начинают деактивироваться при 50-55 °C. Экзопротеазы производят аминокислоты, которые нужны для питания дрожжей. Эти ферменты более стабильны при высокой температуре.

Активное кипение — один из самых важных этапов обеспечения прозрачности пива. Использование ячменя с низким содержанием белка и активное кипячение в течение как минимум 60 минут поспособствуют осаждению связанных белков и полифенолов. Также это позволит некоторым белкам изменить форму и связаться с присутствующими в сусле полифенолами. Добавление хмеля во время варки также выступает источником полифенолов, с которыми белки могут связаться и выпасть из раствора.

После варки всегда будут остаточные белки. По мере охлаждения сусла некоторые белки изменят форму и не будут связываться с полифенолами, но образование мути на этом этапе минимально, по сравнению с тепловой коагуляцией. Сухое охмеление снова привносит изобилие полифенолов. Если альфа-кислотам для экстракции в сусло нужна высокая температура, то полифенолам — нет. В пиве с сухим охмелением может быстро развиваться устойчивое холодное помутнение. Оно обычно остаётся на дне бутылки и при тряске распадается на хлопья. Устойчивое помутнение может развиться всего за пару недель после розлива.

Сокращение дозы сухого охмеления или времени контакта может снизить содержание полифенолов, но также может привести к получению не того пива, что было задумано. Использование стабилизатора после брожения может способствовать снижению содержания белков, но часто для этого нужны низкая температура и фильтрация.

В начале брожения для предотвращения взаимодействия между белками и полифенолами можно также использовать протеазу. Многие пивовары знакомы с ферментным препаратом под названием Brewers Clarex. Образующие муть белки насыщены аминокислотой под названием пролин. Это пролинспецифичная эндопротеаза, которая разрушает пролиновые связи, и полифенолы не могут связываться с белками.

Заключение

Ключ к управлению мутностью — контроль содержания создающих муть белков и полифенолов в конечном продукте. Вне зависимости от того, какой метод выберет пивовар, холодное помутнение можно предотвратить или избежать его на разных этапах процесса производства.