Друзья или враги: могут ли сосуществовать быстрые кисляки и более традиционные сорта

Бытует мнение, что кислые сорта, сброженные с применением лактобактерий, так называемые кеттл-сауры, — антагонисты традиционных сортов смешанного брожения. Но для Брета Коллмана Бейкера из пивоварни Urban Artifact, специализирующейся на производстве кислых сортов, возможность их мирного сосуществования не вызывает сомнений. О тонкостях подхода рассказывает Джейми Богнер в журнале Craft Beer & Brewing.

Говорят, что традиционные сорта смешанного брожения притесняют быстро набирающие популярность кисляки, сброженных по технологии sour kettle. Брет Коллман убежден, что эволюционная конкуренция между этими двумя видами скорее созидательная, нежели разрушительная.

— Есть пивовары, которые полагают, что идет процесс каннибализации, значительно усложняющий ситуацию, — говорит он. — Я же имеют на этот счет совсем иное мнение. Лично я считаю, что мы имеем дело с проблемой объёма рынка кислых сортов, выдержанных в бочке. Доступный продукт с более низкой ценой, не вызывающий сложностей при производстве, всегда будет продаваться лучше.

Будучи одной из крупнейших пивоварен в стране, производящей более 700 тысяч литров пива в год, Urban Artifact придерживается выигрышной точки зрения — она варит и продает оба варианта. Причем на долю пива быстрого закисления приходится около 95% от всего объёма кисляков, а на сорта более традиционного дикого брожения — оставшиеся 5%. Такой обособленный подход и отличия в ценовом диапазоне ложатся на компанию дополнительным бременем. Пивоварне необходимо правильно объяснить потребителям, чем отличаются напитки.

Правильные термины

Коллман Бейкер прежде всего делает акцент на подборе правильных понятий. Он предпочитает использовать термин «кислое пиво, закисленное перед кипячением».

— Понятие «кеттл-саур» для некоторых людей может носить негативную коннотацию, — сказал он. — Кроме того, мы не закисляем сусло прямиком в варочном котле, для этих целей у нас есть отдельный сосуд из нержавеющей стали и специальная домашняя культура лактобактерий. Мы потратили много средств и времени на то, чтобы понять, что будет давать нам необходимый результат. Мне кажется, что термин «кеттл-саур» удешевляет процесс. Я стараюсь не позиционировать свой продукт таким образом.

— Мы относимся к своему кислому пиву, закисленному перед кипячением, как к обычному крафтовому пиву, — добавил он. — Мы не перегружаем потребителей лишней информацией, используя термины «кеттл-саур» или «закисление перед кипячением». Это просто кислое пиво с фруктами. Никаких лишних слов.

Urban Artifact также стремится развеять миф о том, что кислый вкус должен доминировать, и сделать напиток более доступным за счет демократичных цен.

— У кислого пива и напитков с низким pH есть хороший потенциал развития на широком рынке. Доказательством служит вино — с 3,2 pH, 3,4 pH  никто не считает его кислым. Так почему бы нам не попробовать сделать то же самое с пивом? В каком диапазоне находится оптимальное значение, обеспечивающее питкость и удовлетворяющее вкусовые предпочтения людей? За счет умеренного уровня pH можно также сделать напиток более подходящим для новичков в мире кислого пива. Мы разглядели потенциал создания подстиля, и добиться этого можно было явно не за счет сауров, выдержанных в бочках. Всему виной их высокая стоимость. Кроме того, необходимо уделить должное внимание просвещению потребителей, поскольку к пахучести и сложности вкуса тоже нужно привыкнуть.

Пиво, закисленное перед кипячением, имеет выраженную кислотность, не обремененную пахучестью, создаваемой бреттовыми культурами. Хотя некоторые ценят пахучесть, без неё можно обойтись. Цель Urban Artifact — донести свое кислое, терпкое баночное пиво до широкой аудитории.

— Доля потребителей, предпочитающих более сложные вкусы, не так велика. В винном мире, самое ходовое вино — сладкие пустышки, чуть меньшая аудитория предпочитает сухие вина, еще меньше тех, кто ценит пахучесть и сложные вкусы, замыкают цепочку ценители вин естественного брожения. Причем происходит логарифмическое падение числа тех, кто добирается до последних уровней. Если взять 100 человек, и мне удается сделать их фанатами фруктового кислого пива — это победа. И если из них 2% перейдут на кислые сорта, выдержанные в бочке, для меня это будет приятным бонусом.

— Сорта, выдержанные в бочке, никогда не станут основным двигателем финансового благополучия нашей компании. Мы относимся к созданию пахучих, выдержанных в бочке сортов как к возможности отточить наше мастерство.

Усиление фруктового вкуса

В зависимости от категории напитка, пивовары будут по-разному работать с фруктами. Чтобы баночное кислое пиво продавалось по демократичной цене, но при этом имело насыщенный фруктовый вкус, нужно действовать рассудительно. Это означает, что зачастую для создания фруктового профиля необходимо прибегать к использованию фруктового пюре, а не более дорогих цельных фруктов. Их пивовары приберегают для сортов, выдерживаемых в бочках.

— Для традиционных сортов мы обычно используем замороженные и свежие фрукты, — добавил Брет Коллман. — Решили использовать ежевику? Хорошо. Какой выберем сорт? Мы вольны выбирать то, что нам больше подойдет для создания особенного нишевого продукта. Мы считаем, что это довольно интересный процесс. Даже такой подход может быть экономически целесообразным: я могу заплатить 7 долларов за 1 кг фруктов и всё ещё позволить себе расходовать по 600 г на литр, чтобы создать уникальный вкусовой профиль.

— Большая часть наших сортов, выдержанных в бочке, на 49% состоят из фруктового вина и на 51% — из пива. Содержание фруктов зашкаливает. Мы разработали довольно необычный подход: каждая культура дрожжей вносится в определенное время, большую роль играет то, когда и как мы добавляем фрукты. К разочарованию некоторых потребителей, мы придерживаемся подхода, при котором напиток не становится пахучим, а приобретает яркий фруктовый вкус. Может даже появиться ложное впечатление сладости, хотя наше пиво совершенно сухое.

Разгадка тайны сладости сухого пива проще, чем кажется: всё дело в ванили.

— Много ванили не нужно, — говорит он, — нужно ровно столько, чтобы появилось ощущение сладости, природу которой, пробуя напиток, вы совсем не обязательно свяжете с ванилью. Если добавить совсем немного ванили, что мы и делаем почти со всеми нашими сортами пива, напиток получит более конфетные нотки. Мы используем около 4 г на тысячу литров. Это совсем немного.

Применение несброженных фруктов

Сегодня пивоварни всё чаще обходятся без вторичного брожения фруктовых добавок, чтобы в пиве осталась сладость. Urban Artifact решила использовать такие сорта для того, чтобы рассказать потребителям, откуда берется сладость. Каждую субботу пивоварня предлагала гостям выпить во время позднего завтрака кислого пива с несброженными фруктами.

— Мы решили делать это в образовательных целях, — добавил Коллман Бейкер, — мы стремились сделать акцент на том, что такое пиво можно попробовать только в таком формате. Его нельзя купить в кроулере и взять с собой. Попробуйте его, и мы расскажем, почему это пиво такое сладкое, и почему это малиновое пиво отличается на вкус от сброженного насухо малинового пива. Люди любят сладкое, поэтому им нравится пиво, на треть состоящее из несброженного фруктового сока. Мы же руководствовались желанием объяснить, откуда берется сладкий вкус, и помочь преодолеть тяготение к излишней сладости фруктового пива.

Планы Бейкера относительно сортов, выдержанных в бочке, довольно скромны. Он не уделяет большого внимания их развитию и делает основной упор на баночное кислое пиво.

— Если нам удастся развиться до необходимого уровня, на долю сортов, выдержанных в бочке, будет приходиться менее 1% от общих объёмов производства. Если их доля будет больше, я удивлюсь, но не расстроюсь.