Что особенного в рождественском пиве?

Портал Profibeer изучил историю рождественского пива по материалам журналов Brew Your Own, Philly Beer Scene и All About Beer.

Мало кто ассоциирует холодное и тёмное время года со свежим золотистым лагером… Тем не менее, первым пивом, которое позиционировалось маркетологами именно как рождественское, была Stella Artois. Бельгийская пивоварня Artois в 1926 году выпустила на канадский рынок пиво Stella (в переводе с латыни – звезда) как напоминание о Рождественской звезде. Пиво пользовалось таким успехом, что стало постоянным продуктом, и его производство прерывалось только на время Второй мировой войны.

Впрочем, выпуск специальных сортов пива для этого времени года – это не плод современного маркетинга. Рождественские или зимние сорта пива варят уже сотни лет, а возможно, они столь же древние, как и пиво вообще.

История сохранила сведения о том, что ирландский миссионер VII века святой Колумбан разбивал бочонки со священным пивом, которое алеманны, германское племя, варили для чествования языческого бога Вотана (Одина). А знаменитая немецкая монахиня XII  века Хильдегарда Бингенская предполагала, что пиво может исцелить некоторые болезни, и особенно рекомендовала потреблять его зимой, считая, что это безопаснее, чем пить воду.

Викинги, чей праздник Юл (зимнее солнцестояние) считается предшественником многих современных праздничных традиций, к 21 декабря варили специальное пиво и пили его в честь Одина и Фрейи.

Варка пива к Юлу (который впоследствии превратился в Рождество) была узаконена: тот, кто не варил к празднованию определенное количество пива, в соответствии с королевским указом, бывал оштрафован. Если же нарушение повторялось три года подряд, то каралось оно уже конфискацией имущества. Историки отмечают, что традиция варки пива к празднику солнцестояния сохранилась в Норвегии до нового времени. Это было насыщенное солодовое пиво с добавлением можжевеловых ягод и местного хмеля.

Скандинавы же стали родоначальниками традиции варки рождественского пива в Америке: в XVII веке шведские поселенцы, обосновавшиеся в Делавэре, варили зимой особое пиво.

В Британии напитком зимних праздников стали бёртонские эли, которые издавна варили в Бёртон-апон-Тренте (те самые, которые долгое время экспортировались в Россию, и лишь после введения Российской Империей высоких пошлин стали поставляться на внутренний рынок). Правда, сейчас этот стиль пива в Британии практически забыт. К Рождеству и Новому году пивовары Великобритании выпускают различные winter warmers – пиво «для сугреву».

Говоря о зимних сортах, нельзя не упомянуть, пожалуй, самое известное современное рождественское пиво —  Samichlaus. Замиклаусом в австрийских, баварских и швейцарских Альпах называют святого Николая – Санта-Клауса.  Впервые это пиво сварили в Цюрихе в 1980 году и варили ежегодно до 1996-го. Затем случился трёхлетний перерыв, но уже в 2000 году производство Samichlaus было восстановлено на другой пивоварне – в Австрии.

Когда-то это пиво обладало званием рекордсмена по крепости. Обычно при производстве столь крепкого пива применяется вымораживание, так как дрожжи при содержании спирта более 13% погибают. Но пивовары вывели особую культуру дрожжей, которая позволяет получать пиво крепостью 14% и более, создавая при этом богатую вкусовую гамму – с древесными нотами, тонами специй, кожи, орехов, сухофруктов, и при этом без ощущения спирта во вкусе.

В новой версии руководства Программы сертификации пивных судей BJCP рождественскому пиву отведена категория «30C. Winter Seasonal Beer». Как следует из руководства, аромат пива должен напоминать  о специях и рождественских десертах. Цвет должен быть от янтарного до очень темного коричневого. А вкус – богатым, солодовым или сладким, с карамельным, ореховыми или шоколадными нотками. В руководстве указано, что специи обязательны, но на самом деле не все популярные коммерческие сорта содержат специи – пряный вкус им могут давать дрожжи, а не корица или мускатный орех.

Британские пивовары не придерживаются определённого стиля, но «согревающее пиво», как правило, темнее, полнотелее, слаще и крепче обычного (5,5% и выше). Специи добавляют редко. «Согревающее» пиво должно иметь выраженный солодовый характер, полное тело и сладкое послевкусие. Типична вкусовая гамма английского рождественского пудинга – инжир, патока, ириски, карамель, изюм, чернослив и так далее. В зимнем пиве нет поджаристых вкусовых тонов, зато присутствуют нотки карамели и темных сухофруктов. Пьют такое пиво медленно.

Американское зимнее пиво называют рождественским или праздничным и почти всегда добавляют в него специи. Пиво может вариться в разных стилях. Специи выбирают те, которые ассоциируются с рождественскими печеньями, ароматическими смесями и горячим пряным сидром – корица, мускатный орех, имбирь, гвоздика, апельсиновая цедра. Они должны подчёркивать, но не перебивать вкус. Часто добавляются другие сбраживаемые сахара: патока, мед, карамельный сахар, кленовый сироп. Классический пример — Our Special Ale, который Anchor Brewing варит ежегодно с 1975 года, но каждый раз – по новому рецепту. Именно это пиво считается первым примером сезонного зимнего предложения, выпущенного американскими крафтовыми пивоварами.

Бельгийское зимнее пиво, как правило, немного крепче (на 1-2%), чем обычное пиво. В названиях бельгийских зимних сортов, как правило, есть слова Noël («Рождество») или Hiver («Зима). Базовым может быть любой стиль, а для придания праздничной окраски бельгийцы иногда добавляют специи (меньше, чем в американское рождественское пиво), часто используются апельсины.

Трудно описать зимнее сезонное пиво в традиционных стилистических терминах – всегда найдутся исключения. В целом, это сезонное предложение, которое чем-то отличается от постоянной линейки, – более крепкое, более тёмное, более охмелённое, с пряностями… Проще говоря, рождественское пиво – это подарок пивовара любителям пива, которые ждут его с таким же нетерпением, как дети, развесив над камином носки, ждут утра, чтобы посмотреть, что же им принёс Санта-Клаус. При этом сейчас такое пиво даже не всегда называют рождественским: в наш политкорректный век названия чаще напоминают о зимней спячке, снеге, холоде или о чём-то ещё, не связанном с религией.