Финальное охмеление – решающий элемент современного IPA, при этом пивовары стремятся получить больше вкуса и аромата от хмеля, не добавляя избыточной горечи. Но английские пивоварни (и те, кто вдохновляется их практикой) давно используют хмелеотделитель – проливают сусло из варочного котла через контейнер, наполненный целыми листьями хмеля.
Сегодня пивоварам доступны множество хмелеотделителей (например, Blichmann Engineering HopRocket), а журнал Craft Beer & Brewing сравнил эту технику с поздним добавлением хмеля в варочный котел.
Итак, пролив сусла на пути из варочного котла в ферментер через контейнер, наполненный хмелем, – это традиционная британская практика, которая известна под названием hopback. Ее можно применять вместо или вместе с добавлением хмеля в конце варки. Есть мнение, что если быстро пролить сусло через хмель и затем быстро его охладить, ароматика хмеля сохранится лучше, чем если бы вы просто добавили хмель в котел перед охлаждением.
У этой практики есть ещё один плюс – хмель сам по себе действует как фильтр, и в ферментер попадает более чистое сусло.
Журнал Beer & Brewing решил протестировать, как на самом деле раскрывается вкус и аромат хмеля, сравнив две техники охмеления – хмелеотделитель и добавление хмеля в конце варки.
Пивовары сварили 10 галлонов (38 л) сусла для IPA. Половину пролили через HopRocket с 3 унциями (85 г) листового хмеля. Они не использовали помпу, а просто подключили котел к HopRocket и положились на гравитацию. Переливание сусла через HopRocket в охладитель заняло 12 минут. Вторую половину сусла оставили в варочном котле и добавили 3 унции листьев хмеля, оставив их при температуре 88 градусов на 12 минут, а затем также охладили. Сусло, прошедшее через HopRocket, было намного чище, чем вторая порция, которую просто пропустили через сетчатый фильтр. Неудивительно. С другой стороны, шишки хмеля в фильтре впитали немного жидкости, так что эта порция сусла оказалась меньше по объему. Зато другую порцию пришлось ещё раз профильтровать перед засевом дрожжей.
Дегустация
Несколько недель спустя пивовары сели и решили сравнить две версии. В обеих определенно была хмелевая муть, но образец из HopRocket был чище. Различие вкуса и полноты между образцами было едва заметно. Пивовары обнаружили, что версия с финальным охмелением была более горькой – не то чтобы это было нежелательно, просто отличие. Версия, пропущенная через HopRocket, была чище и свежее.
Экспериментаторы считаем, что при добавлении в котел у хмеля есть 12 минут в горячей температуре, во время которой происходит изомеризация (процесс, при котором нерастворимые смолы хмеля дают ту горечь, которую мы знаем и любим), причем даже при температуре ниже, чем температура варки.
Пиво, пропущенное через HopRocket, в целом давало ощущение более молодого, в то время как у другой порции был слегка более сильный дрожжевой профиль и больший контраст между солодом и хмелем. Все три дегустатора быстрее выпили HopRocket-версию, о чем бы это ни говорило.
Выводы
HopRocket – очень прямолинейное, простое в использовании и очистке приспособление. Пивоварам понравилось, как он фильтрует сусло. Те, кто использует пластинчатый охладитель, испытывают проблемы с забиванием охладителя хмелем. HopRocket поможет решить их – конечно, если позднее охмеление подходит для этого стиля пива. Также HopRocket – это хороший выбор, если варочный котел тяжело очищать от большого количества хмеля: он позволяет доставить сусло к хмелю, а не наоборот. Также это лучший выбор, если нужно получить пиво с выраженной хмелевой ароматикой.
У пивоваров появились и другие идеи: