HopRocket vs. финальное охмеление: что выбрать?

Финальное охмеление – решающий элемент современного IPA, при этом пивовары стремятся получить больше вкуса и аромата от хмеля, не добавляя избыточной горечи. Но английские пивоварни (и те, кто вдохновляется их практикой) давно используют хмелеотделитель – проливают сусло из варочного котла через контейнер, наполненный целыми листьями хмеля.

Сегодня пивоварам доступны множество хмелеотделителей (например,  Blichmann Engineering HopRocket), а журнал Craft Beer & Brewing сравнил эту технику с поздним добавлением хмеля в варочный котел.

Итак, пролив сусла на пути из варочного котла в ферментер через контейнер, наполненный хмелем, – это традиционная британская практика, которая известна под названием hopback. Ее можно применять вместо или вместе с добавлением хмеля в конце варки. Есть мнение, что если быстро пролить сусло через хмель и затем быстро его охладить, ароматика хмеля сохранится лучше, чем если бы вы просто добавили хмель в котел перед охлаждением.

У этой практики есть ещё один плюс – хмель сам по себе действует как фильтр, и в ферментер попадает более чистое сусло.

Журнал Beer & Brewing решил протестировать, как на самом деле раскрывается вкус и аромат хмеля, сравнив две техники охмеления – хмелеотделитель и добавление хмеля в конце варки.

Пивовары сварили 10 галлонов (38 л) сусла для IPA. Половину пролили через HopRocket с 3 унциями (85 г) листового хмеля. Они не использовали помпу, а просто подключили котел к HopRocket и положились на гравитацию. Переливание сусла через HopRocket в охладитель заняло 12 минут. Вторую половину сусла оставили в варочном котле и добавили 3 унции листьев хмеля, оставив их при температуре 88 градусов на 12 минут, а затем также охладили. Сусло, прошедшее через HopRocket, было намного чище, чем вторая порция, которую просто пропустили через сетчатый фильтр. Неудивительно. С другой стороны, шишки хмеля в фильтре впитали немного жидкости, так что эта порция сусла оказалась меньше по объему. Зато другую порцию пришлось ещё раз профильтровать перед засевом дрожжей.

Дегустация

Несколько недель спустя пивовары сели и решили сравнить две версии. В обеих определенно была хмелевая муть, но образец из HopRocket был чище. Различие вкуса и полноты между образцами было едва заметно. Пивовары обнаружили, что версия с финальным охмелением была более горькой – не то чтобы это было нежелательно, просто отличие. Версия, пропущенная через HopRocket, была чище и свежее.

Экспериментаторы считаем, что при добавлении в котел у хмеля есть 12 минут в горячей температуре, во время которой происходит изомеризация (процесс, при котором нерастворимые смолы хмеля дают ту горечь, которую мы знаем и любим), причем даже при температуре ниже, чем температура варки.

Пиво, пропущенное через HopRocket, в целом давало ощущение более молодого, в то время как у другой порции был слегка более сильный дрожжевой профиль и больший контраст между солодом и хмелем. Все три дегустатора быстрее выпили HopRocket-версию, о чем бы это ни говорило.

Выводы

HopRocket – очень прямолинейное, простое в использовании и очистке приспособление. Пивоварам понравилось, как он фильтрует сусло.  Те, кто использует пластинчатый охладитель, испытывают проблемы с забиванием охладителя хмелем. HopRocket поможет решить их – конечно, если позднее охмеление подходит для этого стиля пива. Также HopRocket – это хороший выбор, если варочный котел тяжело очищать от большого количества хмеля: он позволяет доставить сусло к хмелю, а не наоборот. Также это лучший выбор, если нужно получить пиво с выраженной хмелевой ароматикой.

У пивоваров появились и другие идеи:

• Сначала охладить сусло, а затем перелить его в ферментер через HopRocket, чтобы сократить потенциальную изомеризацию (которая может начаться при 65 градусах Цельсия).
• Пропускать сусло через HopRocket в процессе варки, чтобы сократить количество нерастворимого остатка, но при этом лучше использовать хмель, чем при помещении его в котёл в тканевом мешке
• Пролить пиво из ферментера на розлив через HopRocket, чтобы добавить хмелевые ароматические ноты.