Пивоварение

← Обратно к разделу
10 декабря 2015, 10:16 — Beer & Brewing

Рецепты пива: как сварить идеальный тыквенный эль

Русская бочка по цене китайской!

www.yanberg.com
Рецепты пива: как сварить идеальный тыквенный эль

О том, как сварить главное пиво Америки – тыквенное, рассказывает журнал Beer & Brewing.

Тыква не была известна европейцам до XVI века, так что тыквенное было первым по-настоящему американским пивом. В колониальные времена его варили по необходимости: солод тогда был в дефиците, и сбраживаемые сахара надо было получать, где только возможно. Пиво было популярно у колонистов – в чистом виде или в виде коктейля флип с добавлением яйца и крепкого спиртного. В XIX веке тыквенное пиво сочли слишком сельским и старомодным, и до конца XX века не варили.

Возродился этот стиль в 1985 году, в начале крафтовой революции, когда Билл Оуэнс с Buffalo Bill’s Brewery в Калифорнии восстановил один из рецептов самого Джорджа Вашингтона и добавил секретный ингредиент – пряности (в колониальном рецепте их не было). Так родилась звезда. Сегодня, кажется, все варят тыквенный эль, это главное сезонное пиво Америки.

Стиль

Многие стили пива могут стать базой для тыквенного. Например, поджаристость портера и стаута отлично дополняется специями. Мой выбор – янтарный эль с сильной солодовой базой, которая подчеркивает вкусы тыквы и пряностей, а также оранжевый цвет.

Засыпь

С зерном все просто. Maris Otter и Light Munich – базовые солоды, которые выбраны за их хлебные и поджаристые нотки. Специальные бельгийские солода, Dingemans Aromatic и Caramunich, дают солодовый аромат, сладость и оранжево-коричневую окраску, которая гармонирует с тыквой. Завершает рецепт немного коричневого сахара, который возвращает к колониальной аутентичности (тогда это был основной ингредиент), плюс он дает больше сбраживаемых сахаров, но не делает пиво слишком сладким. Идеальная плотность 1.065 – дает лучший баланс алкоголя и питкости. Затирание при температуре 68 градусов в течение 60 минут обеспечивает полноту вкуса.

Тыква, конечно

Для тыквенного пива нужна тыква. Не все пивовары это признают, и при некоторых варках тыквенного пива ни одна тыква не страдает. Но я предпочитаю свежую тыкву, а не консервированную. Многие пивоварни стремятся выбросить свое пиво на рынок как можно раньше. В итоге дата релиза сезонного пива наступает все раньше (в прошлом году первые ящики тыквенного пива появились в магазинах в конце июня). Так как урожай еще не собран, эти ранние пташки сварены с использованием прошлогодней консервированный тыквы – это против всяких правил сезонности.

Но не любая тыква подойдет. Традиционные хэллоуинские тыквы, или тыквы обыкновенные, Cucurbita pepo, как называют их ботаники, – не лучший выбор. Они дают минимум вкуса и крахмала. Я использую мускатную тыкву. Она выглядит, как кешью на стероидах. В моем рецепте требуется чуть больше килограмма тыквы на литр пива, так что купите побольше.

Тыкву надо подготовить. Большим ножом разрежьте ее, удалите семена и нарежьте на кусочки длиной 15 см. Накройте противень фольгой, выложите тыкву и слегка присыпьте ее коричневым сахаром. Запеките ее в духовке до мягкости при 190 градусов, это может занять два-три часа. Сахар растает и карамелизуется на тыкве. Выньте ее из духовки и охладите, снимите шкурку и нарежьте на крупные кубики и храните в холодильнике до варки. В день варки нагрейте до комнатной температуры и положите в варочный котел. Если вы не хотите ничего выбрасывать, из вареной тыквы можно сделать отличный пирог. Чтобы не разводить грязь в котле и не забить клапаны или сифоны, положите тыкву в тканевый мешок

Хмель и специи

В отличие от IPA, для тыквенного эля хмели не очень важны. Подойдет практически любой с чистым вкусом. Раньше я использовал Fuggles, а сейчас предпочитаю более богатые альфа-кислотами – Northern Brewer, Galena или Magnum, чтобы сделать травянистую составляющую минимальной. Нужно немного горечи, около 20 IBU хватит, чтобы сохранить солодовую сладость. Вместо традиционных ароматических хмелей используются специи, они оживляют тыквенный эль. Это место для вашего творчества.

Я использую много корицы, мускатного ореха и имбиря, и немного ванили. Лучше использовать вьетнамскую корицу, а не другие разновидности, из-за ее сильного, богатого и сладкого вкуса. Она дороже, чем обычная корица,

Другие специи, такие как гвоздика или душистый перец, я не использую. Но вам никто не запретит. Ваниль – ключевой и последний ингредиент. Она дает именно тот вкус, который сложно описать, но его отсутствие сразу чувствуешь. Ваниль дает шелковистую сливочность и закругляет профиль специй. Я добавляю ваниль в самом конце дображивания, практически перед розливом. Будьте аккуратны: вкусы остальных специй смягчатся со временем, но ванили – нет. Так что добавляйте внимательно.

Если количество специй в рецепте вам покажется чрезмерным, не бойтесь. Бояться стоит только безвкусного пива. Если вы слишком щепетильны – добавляйте специи постепенно, пробуя результат на вкус, пока вы не достигнете желаемого. Всегда можно добавить еще, но убрать лишнее нельзя.

Дрожжи очень важны: я использую White labs WLP002 English Ale. Брожение начинается вполне достойно, и через пару дней они выпадают хлопьями, оставляя потрясающий тыквенный цвет и следы желаемой сладости. Брожение при 22-23°C дает лучший вкусовой профиль.

Еще одни хорошие дрожи — White Labs WLP565 или Wyeast 3724 Saison Dupont. Но не используйте California Ale: их чистый профиль идеален для множества стилей, но не подходит для тыквенного эля: пиво получается слишком сухим.

Брожение

Хотя первичное брожение будет завершено через несколько дней, подождите хотя бы неделю, прежде чем отправлять пиво в емкость для дображивания. Вторичная фаза длится неделю-две. В этот момент попробуйте и добавьте столько специй, сколько нужно. Профиль специй может показаться немного резким, но не паникуйте. Все вкусы сольются. За несколько дней до розлива добавьте ваниль.

Иногда ожидание – самая сложная часть плана, но терпение будет вознаграждено.

Некоторые пивовары очень заботятся о качестве, тратят кучу времени и сил на варку, а затем разрушают свои шедевры, добавляя специи из магазина «фикс прайс». Нужны самые лучшие корица, мускатный орех, имбирь. В целом они не увеличат расходы, но по вкусу они заметно лучше, чем дешевые аналоги

И не пренебрегайте ванилью! Ванилин – это мерзость, ничто не сравнится с настоящим ванильным экстрактом.

Вечный вопрос

Инфузионное или отварочное затирание? Не имеет значения для этого рецепта: крахмал в сырой тыкве преобразуется еще в ходе запекания, и эль в любом случае получается чистым и стабильным – отлично хранится до следующего лета. Я верю в свободу выбора. Если вам нравится инфузионное затирание, пробуйте этот способ, но пиво будет менее плотным. Чтобы полностью раскрыть вкус тыквы и получить яркий оранжевый цвет, переходите на сторону отварки.

0 11086
Поделиться
Комментарии 0
19 ноября 2018
Форум «Антиконтрафакт-2018» (Москва)

19-21 ноября в Москве состоится Шестой международный форум «Антиконтрафакт-2018», посвящённый проблемам противодействия незаконному обороту промышленной продукции, в том числе защиты прав интеллектуальной собственности.

22 ноября 2018
Семинар «Актуальные требования к пивоваренной отрасли в рамках действующего законодательства» (Воронеж)

22 ноября в Воронеже пройдёт семинар «МИЦ «Пиво и напитки ХХI век». Семинар будет посвящён актуальным требованиям законодательства, а также профессиональной дегустации пива.

22 ноября 2018
5-я конференция пивоваров Поволжья (Самара)

22-23 ноября пройдёт очередная конференция для пивоваров.

Лучшее
0 7502
Публичные признания официантки Октоберфеста