Пивоварение

← Обратно к разделу
03 октября 2017, 11:47 — USACM

Американская ассоциация сидроделов выпустила руководство по стилям сидра

Американская ассоциация сидроделов выпустила руководство по стилям сидра

Американская ассоциация сидроделов USACM выпустила стилевое руководство, кратко описывающие виды сидра. Целью создания документа была унификация языка, что поможет сидроделам, потребителям, ретейлерам, барменам, журналистам. Планируется расширять и дополнять документ, а пока это лишь первая версия. Авторы руководства пользовались наработками BJCP и GLINTCAP (Международного конкурса сидра и пуаре Великих озер).

Стандартные стили

Современные сидры

Современные сидры делают преимущественно из кулинарных/столовых яблок. В сравнении с другими стандартными стилями, в этих сидрах, как правило, меньше танинов и больше кислотности.

Аромат/вкус: Сладкие или слабоалкогольные сидры могут иметь вкус и аромат яблок. Сухие сидры будут больше напоминать вино, с некоторой эфирностью. Сахар и кислотность обычно соединяются и дают освежающий характер. Кислотность от средней до сильной – освежает, но не должна быть жесткой или кусающей.

Внешний вид: Цвет обычно от светлого до желтого. Варьируется от прозрачного до мутного, в зависимости от намерений сидродела.

Сорта: Часто современные сидры делают из широко выращиваемых сортов, таких как McIntosh, Golden Delicious, Jonagold, Granny Smith, Gala и Fuji.

Традиционные сидры

Традиционные сидры делают преимущественно из многоцелевых или сидровых горько-сладких/горько-кислых традиционных сортов; для кислотности/баланса танинов иногда используются дикие яблоки. Эти сидры, как правило, более танинные, чем современные сидры. Этот стиль охватывает сидры, которые производят в Юго-Западной Англии (особенно в Сомерсете и Херефордшире), в Северной Франции (особенно Нормандии и Бретани), в Северной Испании (особенно Стране Басков и Астурии), а также сидры Нового света и другие, для которых используются сидровые сорта яблок и технологии производства.

Аромат/вкус: Увеличенную сложность дает выбор сидроделом сортов яблок и технологий производства. Среди обычных атрибутов – увеличенная терпкость, горечь и сложная ароматика.

Внешний вид: Цвет обычно от желтого до янтарного. От прозрачного до мутного, в зависимости от намерений сидродела.

Сорта: Среди широко используемых сортов — Dabinett (сладко-горькое), Kingston Black (сладко-кислое), Roxbury Russet (американское традиционное) и Wickson (дикое).

Современные пуаре

Современные пуаре делают из кулинарных/столовых груш. В отличие от традиционных пуаре, современные, как правило, менее танинные.

Аромат/вкус: Присутствует грушевый характер, но не явно фруктовый. Без горечи. От сухого до сладкого.

Внешний вид: От слегка мутного до прозрачного. Цвет, как правило, бледный.

Сорта: Среди широко используемых сортов — Bartlett, Comice, Bosc и Anjou.

Традиционные пуаре

Традиционные пуаре делают из сортов груш, которые выращивают специально для производства пуаре. В сравнении с современным пуаре, традиционный, как правило, более сложный и танинный.

Аромат/вкус: Присутствует грушевый характер, но не явно фруктовый. Может присутствовать легкая горечь. Варьируется от сухого до сладкого, в зависимости от использованных сортов.

Внешний вид: От слегка мутного до прозрачного. Цвет, как правило, бледный.

Сорта: Gin, Brandy, Barland, Blakeney Red, Thorn, Moorcroft и так далее.

 

Особые стили

Фруктовые сидры

Фруктовые сидры – это сидры с несемечковыми фруктами, с добавлением фруктов/фруктовых соков до брожения или после него.

Аромат/вкус: Добавленный фрукт будет доминировать в общем вкусе и аромате.

Внешний вид: Добавленный фрукт обычно влияет на цвет и прозрачность.

Сорта: Сорта яблок не оговариваются, обычно используются десертные/кулинарные сорта. Среди фруктовых добавок – например, вишня, клюква, голубика, персик.

Охмеленные сидры

Охмеленные сидры – просто сидры с добавлением хмеля.

Аромат/вкус: Интенсивность хмелевого аромата, вкуса и горечи определяется использованным сортом хмеля и производственным процессом.

Внешний вид: От прозрачного до мутного, в зависимости от намерений сидродела.

Сорта: Сорта яблок не оговариваются; обычно используются кулинарные/десертные сорта. Широко используются такие хмели, как Citra, Cascade, Galaxy и Mosaic.

Сидры со специями

Сидры со специями – это сидры с любым сочетанием специй, трав и/или растений, добавленных до брожения или после него.

Аромат/вкус: Добавленные ингредиенты будут доминировать во вкусе и аромате.

Внешний вид: Добавленные специи могут влиять на цвет и прозрачность.

Сорта: Сорта яблок не оговариваются, обычно используются десертные/кулинарные сорта. Среди примеров добавок – имбирь, корица, перец хабанеро, бузина, мята.

Выдержанные в дереве сидры

Выдержанные в дереве сидры – это сидры, в которых характер дерева или бочки составляет заметную часть общего вкусового профиля.

Аромат/вкус: Широкий диапазон интенсивности вкуса в зависимости от соотношения древесины и сидра и того, как раньше использовалось дерево.

Внешний вид: На цвет может влиять характер дерева/бочки и время в контакте с древесиной.

Сорта: Сорта яблок не оговариваются.

Кислые сидры

Кислые сидры намеренно делают кислыми путем использования нестандартных дрожжей и бактериального брожения.

Аромат/вкус: Обычно в кислом сидре присутствует большое количество молочной кислоты.

Внешний вид: Обычно нефильтрованный сидр с естественным созреванием, поэтому варьируется от прозрачного до мутного.

Сорта: Сорта яблок не оговариваются; часто добавляются растения и другие фрукты.

Ледяные сидры

Ледяные сидры делают путем концентрации сока перед брожением – либо замораживают фрукты перед выдавливанием сока, либо замораживают сок и при размораживании получают концентрат. Можно сделать это при помощи холодильного оборудования, но только сидры с естественным замораживанием на открытом воздухе быть названы «ледяными сидрами» с точки зрения Бюро по налогообложению и торговле алкоголем и табаком (TTB) — это единственный стиль сидра, наименование которого регулирует бюро. Обычно брожение останавливают до достижения сидром сухости, чтобы сохранить высокий остаточный сахар.

Аромат/вкус: Интенсивный, преобладают вкусы и ароматы семечковых и тропических фруктов. Кислотность должна быть достаточной, чтобы избежать приторности. Ощущение во рту мягкое, полнотелое. Может быть слегка танинным (терпким и/или горьким). Ледяной сидр также может выдерживаться в дереве.

Внешний вид: Прозрачный, цвет глубже, чем у стандартного сидра, от золотого до темно-янтарного. Высокая вязкость.

Сорта: Сорта яблок не оговариваются.

0 6506
Поделиться
Комментарии 0
05 июня 2020
SLAVNOSTI PIVA (Чехия)

Фестиваль «Славности Пива» проводится в Ческе-Будеёвице 5-6 июня 2020 года.

14 июня 2020
«Лучший по профессии»: «Лучший пивовар»

В Самаре пройдет федеральный этап всероссийского конкурса профессионального мастерства «Лучший по профессии» в номинации «Лучший пивовар».

17 июня 2020
IPLS 2020 (Москва)

Выставка IPLS 2020 проводится 17-18 июня в Москве, в выставочном центре «Крокус Экспо».

Лучшее
1 26973
Интервью пивоварни «Бакунин». Часть II: «Свое производство построим в Эстонии»