Горечь и конечная плотность в ламбиках и гёзах

Дэйв Янссен, доктор наук и автор блога о пивоварении Hors Catégorie Brewing, занимается разносторонним изучением истории бельгийского пивоварения. Одну из своих статей он посвятил исследованию показателей горечи и конечной плотности в ламбиках и гёзах. Pivo.by публикует перевод материала.

В этой статье я хотел бы рассмотреть пару распространённых заблуждений относительно ламбиков — их горечь и FG (конечную плотность). В связи с тем, что современные ламбики варят с использованием выдержанного хмеля, альфа-кислоты которого окислились во время выдержки, считается, что пиво получает из хмеля крайне мало горечи, или не получает вовсе. Относительно конечной плотности — распространено представление, что в связи с длительным брожением и присутствием различных микроорганизмов со способностью к сбраживанию большим, чем у обычных пивных дрожжей, ламбик является крайне сухим, глубоко отбродившим пивом. Хоть в этих утверждениях и есть доля правды — ламбик может быть крайне сухим, и выдержанный хмель, скорее всего, даёт меньшую горечь в сравнении с свежим — такие представления крайне упрощают восприятие ламбика как стиля, и потенциально делает своего рода карикатуру реальных характеристик, т.к. ламбик может иметь (и имеет!) горечь, и может быть не более сухим, чем сэзоны и некоторые Траппистские сорта.

Я должен отметить, что представленная далее информация, которую я смог найти, взята из разных источников, к тому же ламбики могут сильно отличаться друг от друга у разных производителей (как и разные нетипичные партии в пределах одного производителя). Я разговаривал с купажистами и пивоварами про «застрявшие» партии (с преждевременно остановившимся брожением), которые так и не выбраживали до нужной степени, так и про партии, которые оказывались слишком хмельные, и продолжали оставаться такими даже после 3–4-летней выдержки. Как видно из данных, представленных в книге «Ламбик» Гуинарда , существуют примеры ламбиков, которые более или менее сухие и более или менее горькие, чем те, о которых будет идти речь далее. Поэтому это не значит, что моя работа исчерпывающая и всеобъемлющая, но это данные, что я смог найти в опубликованной литературе, от частных лиц и в отчётах, публикуемых пивоварнями. Последнее быстрое замечание —я в некоторой степени без разбора сравниваю ламбики и гёзы в этой статье. И когда я пишу «ламбик» — я имею ввиду и ламбик, и гёз. Я понимаю, что строго говоря, стоит всегда отличать их друг от друга, но учитывая специфику обсуждаемого вопроса и скудность информации по теме, я решил объединить эти два термина.

Конечная плотность(FG) ламбиков и гёзов

Известные данные о конечной плотности некоторых конкретных ламбиков и гёзов варьируются от 1.005 до 1.010, и не было замечено ни одного примера с плотностью ниже 1.0045. Стоит отметить, что научная литература о ламбиках основана на данных, по большей части предоставленных одним производителем. И можно предположить, что этот производитель не может полностью дать представление о любых ламбиках в плане конечной плотности (как и с другими характеристиками). В любом случае, конечная плотность в 1.005–1.010 и начальная плотность приблизительно 1.050 дают цифры сбраживания около 85–90%. Такие значения находятся в том же диапазоне, который достигают некоторые светлые эли, и определённо ниже разных сортов бельгийского пива, сброженного чистыми культурами. Взгляните, к примеру, на таблицу со степенью сбраживаемости некоторых траппистских сортов пива, представленную в книге Brew Like a Monk.

Таким образом, FG ламбиков не такая уж и низкая, и аттенюация не чрезвычайно высокая по сравнению с другими сортами бельгийского пива с такой же начальной плотностью. Хотя мы знаем, что микроорганизмы, присутствующие в ламбиках, способны ферментировать те углеводы, которые не могут обычные дрожжи, такая высокая FG связана с методами производства ламбиков. Процесс затирания ламбиков (мутное затирание) разработан не только для эффективной экстракции углеводов из зерна, а также для получения значительного количества неферментируемых веществ. Часть этих веществ (в основном крахмал и белки) присутствует в процессе брожения ламбика. И хоть они никак не влияют на сладость сусла или готового пива, они могут пережить брожение и попасть в конечный продукт. Таким образом, на практике аттенюация ламбиков — это баланс между методом производства сусла с большим количеством декстринов и неферментируемых веществ, и способностью микроорганизмов в ламбиках сбраживать сусло практически полностью.

Горечь в ламбиках и гёзах

Современные ламбики варят с выдержанным хмелем (я писал немного об истории охмеления ламбиков, в том числе о том, что раньше использовали свежий хмель, и некоторые современные производители также использует небольшое количество свежего хмеля). С этими современными ламбиками ситуация представляется такой, что хмель не привносит горечи в пиво. Это видно и на примере диапазона IBU в BJCP 2015 (стоит отметить, что система GABF указывает на более адекватные значения горечи). Эти судейские руководства не всегда аккуратные (особенно с бельгийским пивом), но они отражают современные представления, точно или не очень, тех людей, которые увлекаются пивом и составляют такие руководства. И эти представления транслируются и распространяются теми, кто пользуется такими руководствами.

В процессе старения хмеля, содержащиеся в нём кислоты и масла окисляются. Таким образом, альфа-кислоты, которые дают пиву горечь, деградируют, и потому выдержанный хмель привнесёт не так уж много в плане альфа-кислот. И всё же, продукты окисления альфа и бета-кислот могут добавить горечи пиву. Доктор Tom Shellhammer и его исследовательская группа провели некоторые исследования хмеля, в том числе изучение количественного и качественного состава выдержанного хмеля. Гумулинон (окисленная альфа-кислота) и гулупон (окисленная бета-кислота) имеют 66% и 84% от горечи изомеризованных альфа-кислот соответственно. Эти окисленные кислоты поглощают свет в том же спектре, что используется для измерения IBU, что позволяет им влиять как на реальную горечь, так и измеренную. С другой стороны, это слегка относительно, т.к. гулупон гораздо слабее поглощает свет в том спектре, который используется при измерении IBU, чем альфа-кислоты, и потому конкретная концентрация бета-кислот даст меньше единиц IBU, чем соответствующая концентрация альфа-кислот, измеренная спектрографически. Учитывая относительное сходство интенсивностей горечи гулупонов и изо-альфа-кислот, влияние горечи окисленных альфа и бета-кислот может быть таким же важным, как и от изомеризованных альфа-кислот.

Если взглянуть на цифры измеренного IBU в ламбиках, значения могут показаться довольно высокими. Особенно если учитывать, что измерениям подвергалось пиво, которому несколько лет. Я считаю важным напомнить нам всем, что спектрофотометры — не человеческие языки, они измеряют степень поглощения света на определённой длине волны, а не ощущение горечи в пиве. Поэтому измеренный IBU не обязательно приравнивается к ощущаемой горечи. Тем не менее, окисленные альфа и бета-кислоты дают ощутимую горечь, и эта горечь в той или иной степени может быть измерена. И она определённо ощущается в некоторых конкретных гёзах. Как пример, я нахожу Girardin выразительно хмельным (по крайней мере среди ламбиков).

Поэтому мне кажется, что потенциальное влияние хмеля в ламбике с точки зрения горечи, как правило, не учитывается. Я не стану утверждать, что горечь в ламбиках высока и является их выдающейся характеристикой, но она явно не равна нулю, и определённо чувствуется и воспринимается. И она, вкупе с бесконечным количеством других веществ в ламбике, привнесёнными ингредиентами и процессами производства, вносит свой вклад в конечный характер ламбика. Более того, в случае с некоторыми ламбиками, выразительная горечь может быть тем, что отличит их характер от других производителей.

Подводя итоги, я хочу сказать, что конечная плотность и горечь ламбиков часто опускаются и не рассматриваются в связи с тем, что эти характеристики не очень ассоциируются с ламбиками в массовом сознании. Очевидно, что гёз не сладкий и не тяжёлый. И он явно не такой горький, каким может быть бледный эль с похожими цифрами IBU (и даже меньшими). Хоть горечь и не является доминантой в характере ламбика, но она определённо есть и заслуживает внимания. И у некоторых производителей она может быть вполне очевидной и характерной.

Оглядываясь назад и анализируя эти данные, наблюдается широкий диапазон различий между различными производителями и/или купажами в плане аттенюации и горечи гёзов. Аттенюация в традиционном гёзе может быть от 100% (если брать цифры из исследования Guinard) до 80% (Cantillon). Эта вариативность FG среди производителей может отражать как и конкретные аспекты мутного затирания затора, так и наличие конкретных региональных микроорганизмов. И это может усложнить работа купажистам ламбика. Если высокая конечная плотность ламбика была обусловлена микробиологическими причинами, то купажирование такого стабильного (в плане FG) ламбика с ламбиком с низкой FG может привести к тому, что FG первого перестанет быть стабильным. Это может привести к проблемам при дображивании в бутылке. С другой же стороны, более позитивной, гёзерии при смешивании различных ламбиков могут использовать вариативность горечи как преимущество, добавив характера горького ламбика в общий купаж.