«Если бы мы назывались условно Somewhere nowhere Brewery, были бы на 3-4 строчки выше в Untappd», – интервью с пивоварней «Петр Петрович»

Тульский ресторан-пивоварня с уютным названием «Петр Петрович» второй год подряд становится одним из лучших участников фестиваля Big Craft Day. Profibeer поговорил с совладельцем и управляющим партнером ресторана Дмитрием Жадановым о том, как «Петр Петрович» переводит туляков с лагеров на кисляки и сидр с огурцом и кинзой.

«В нашей команде есть и скептики, и мечтатели, мы очень друг друга дополняем и довольно критично подходим к нашему продукту»

Расскажите про название. Почему «Петр Петрович»?

Это имя у нас неспроста. Петр Петрович Белоусов – санитарный врач Тульской губернии в конце XIX века, очень важный для города человек. Именно благодаря ему в Туле появились водопровод, дома для ночлега, в которых были хорошие условия. И именно по его инициативе на месте городской свалки был разбит большой парк. Сейчас это центр Тулы, настоящее место притяжения. В парке имени П.П. Белоусова и находится наш ресторан-пивоварня. Мы посчитали своим долгом отдать дань тому, кто сделал за свою, к сожалению, недолгую жизнь очень много важных и полезных для города дел. Изначально мы хотели назваться  «Белоусов», но потом подумали, что «Петр Петрович» намного душевнее, приятнее и как-то интеллигентнее, без фамильярности.

Ресторан «Петр Петрович» открылся шесть лет назад. В этом проекте мы постарались как можно больше продуктов сделать самостоятельно, максимально экологично. Когда ты что-то производишь сам, ты четко понимаешь, что не положил ничего лишнего, можешь за все ответить. Поэтому мы сами с первого дня печем хлеб, делаем колбасы, вялим, коптим мясо и рыбу, у нас свое мороженое. Принцип экологичности – это тоже некая связь с парком, с природой.

Это не первый ваш проект. Что было раньше?

Другие проекты тоже отчасти были связаны с пивом, я занимался открытием ресторанов и спорт-баров и управлением ими. Компания, в которой я начинал, одной из первых привезла в Тулу Guinness, это был 1996 год, когда открылся первый паб в городе. Это было знаковым явлением, он проработал почти 20 лет.

Из этого бизнеса развилась большая компания, в которой было семь ресторанов, шесть пиццерий, четыре клуба. Мы были самым крупным игроком в Туле. Я занимался управлением ресторанами. Три из них были с пивным уклоном.

Но между ресторанами без пивоварни и с ней — огромная разница. Когда ты производитель, ты можешь позволить себе цену ниже, и для города это имеет принципиальное значение. Когда мы подходили к расчету пивоварни, мы увеличивали число посадочных мест в два раза, а оказалось, что нужно было увеличивать мощность в пять раз. У нас была агрессивная политика. Мы заходили на рынок шесть лет назад с ценой 95 рублей за кружку классического лагера и витбира. При том, что цена у массовых производителей была на тот момент 115-120 рублей. Это сыграло свою роль. Проект очень быстро заработал, в первый месяц он вышел на 95% мощности. Сейчас, конечно, цена за бокал у нас выше, в том числе и из-за курса евро, потому что мы практически не используем отечественное сырье.

Какой у вас варочник?

Мы выбирали между двумя объемами – 300 и 500 литров. Купили 500 и поняли, что звезды сошлись. В первый же месяц, был как раз май, в ресторане мы продали 12 тонн пива, с меньшим варочником мы бы, конечно, зашились.

Сейчас мы тоже на пределе, практически каждый день делаем по две варки. 500 литров уже маловато, хочется тонну-полторы. Но, тем не менее, этого хватает, чтобы полностью обеспечивать ресторан, несколько наших пивных проектов и еще представлять пиво в России через наших хороших друзей, дистрибьютора «Маркетбир».

Сколько человек в команде пивоварни?

У нас три пивовара и я как руководитель. То, что у нас получается, – результат работы всей команды. К счастью, в ней есть и скептики, и мечтатели, мы очень друг друга дополняем и довольно критично подходим к нашему продукту. Если чувствуем, что новая варка тянет на 3 из 5 баллов, безжалостно сливаем. Пивоварню мы купили в 2011 году у венгерской фирмы Agrometal. Выбирали очень долго, изучили около 20 поставщиков и остановились на венграх. У них отличное соотношение цены и качества, они максимально открыты ко всем изменениям и ко всем просьбам, за что мы им благодарны. Уже шесть лет мы используем это оборудование и довольны им. Три года назад у нас было расширение ресторана – мы достроили две панорамные веранды, а также увеличили производственные мощности – в этот раз остановились на отечественном производителе. И вот тут мы не довольны. По сравнению с венгерским, это оборудование очень сильно отстает в качестве.

«На Западе есть принцип: “Я живу рядом с этими людьми – я им доверяю”. А у нас, к сожалению, нет»

Мой знакомый из Тулы говорил, что «Петр Петрович» – это символ города. Как сделать из ресторана-пивоварни символ?

Если честно, сами не знаем, как так получилось. Может, причина в том, что рестораном занимается одна и та же команда людей с очень небольшими изменениями. И все шесть лет мы гордимся тем, что мы делаем, как мы это делаем. Естественно, бывает, мы ошибаемся, иногда от нас уходят недовольные гости. Были позитивные моменты, были негативные, но мы стараемся, чтобы в нашем ресторане было не только вкусно, но и интересно.

Стоит отметить, что мы не совсем классический пивной ресторан. В нашем заведении уживаются две концепции. Одна – это классическая пивоварня, и она у нас представлена лагерами, витом и овсяным стаутом. И для такого пива есть соответствующая кухня: отбивные на гриле и рулька. Вторая часть лично нам более интересна, но менее экономически выгодна – это IPA, APA, кислое, дикое пиво, сидры, mead, фруктовые сорта, гибридные. Все, что в тренде, что лично нам интересно попробовать.

Мы обязательно каждый год выезжаем на большие пивные фестивали. В мае ездили в Копенгаген на Mikkeller Beer Celebration. Хотим понимать основные мировые тенденции, куда дует ветер. Вторую, творческую часть бизнеса, мы стараемся поддерживать интересной едой, не совсем классическими гастрономическими вещами.

Как гласит наш слоган «Петр Петрович – каждому свой». Мы и для классической аудитории, и для другой –  более современной, авангардной. Но есть и объединяющий принцип. Мы стараемся делать так, чтобы каждое блюдо было полноценным, чтобы человек взял горячее, и у него была основа, один или два гарнира, соус и, может быть, хлеб. Чтобы он взял сразу комплексное блюдо, не придумывал, картошку к нему принести, или рис. Мы изначально прорабатываем рецепт и компонуем его так, чтобы он заиграл максимально. Наша еда – как если бы я дома готовил для гостей. Не надо ни о чем больше думать, просто приходите в ресторан и говорите – «удивите меня, сделайте мне приятно».

«Ревизорро» сделало негативный сюжет о «Петре Петровиче». Как это сказалось на бизнесе?

На бизнесе это не сказалось никак. Но было очень неприятно морально. Всё походило на набег или рейдерство. Было ощущение силового захвата, наглого, провоцирующего на конфликт. Хорошо, что все ребята в основном сдержались. Ну и последующий монтаж кадров расставлял определенные акценты и не всегда совпадал с действительностью, с тем, что говорилось в момент съемки.

Но это было не так страшно, мы понимали, что мы у всех на виду, и, скорее всего, к нам будет такое внимание. Мы даже провели вечеринку, собрали гостей и смотрели это «Ревизорро» вместе. Неприятна была реакция некоторых людей, причем, как потом оказалось, из них наших постоянных гостей не было практически никого. Им было проще поверить в негатив из телевизора, чем прийти и убедиться во всем лично, – мы же всегда открыты. Такие писали про нас очень много гадостей. А наши постоянные гости приходили и говорили: «Ребят, ну хватит вам, мы же все понимаем, это просто скандальная передача».

Противоположный пример. Уже прошло два-три года с момента «Ревизорро». Мы только прилетели из Копенгагена. И были там на фестивале Mikkeller, лучшем пивном фестивале в этом полушарии. Там был сумасшедший подбор пива, но все, с кем я разговаривал в Копенгагене, говорят: «Сходите, у нас есть местная пивоварня, она невероятная, там местные ребята. Это не Mikkeller».

Мы поддались – пошли. И пиво оказалось очень странного уровня, такое прямо деревенское. Но люди гордятся им, потому что это локаворский продукт. У нас же не играет роли, местный ты, или нет. У нас абсолютно нет доверия к своим, людям проще поверить телевизору. И поэтому такие передачи, как «Ревизорро», популярны. Думаю, если бы Елена Летучая приехала в тот же Копенгаген, то люди там, скорее всего, стали бы на сторону своих. Потому что у них есть принцип: «Я живу рядом с этими людьми – я им доверяю». А у нас, к сожалению, нет.

«Три года назад за словосочетание «кислое пиво» люди могли сжечь тебя на костре»

Вы сразу начали варить интересные сорта?

Когда мы строили пивоварню, мы уже попробовали и IPA, и Бельгию, и сорта из Скандинавии. Америка еще была недоступна, но с Бенилюксом мы уже познакомились.

Мы понимали, что делать только лагеры нам не интересно, хотя это одни из самых сложных сортов. И мы сварили первый сезонный сорт уже через три месяца после открытия. Вит с несоложеной пшеницей и персиками. По сегодняшним меркам, это была очень слабая вещь. Но люди позитивно на нее отреагировали, потому что тогда еще не с чем было сравнивать. Сейчас мы не позволяем себе предлагать публике эксперименты, в которых сами не уверены. К счастью, и потребитель стал более разборчивым и требовательным.

Если по ресторану мы понимали свои компетенции, то по пивоварению мы их интуитивно нащупывали. Я считаю, что мы каждый год добавляем. Рынок бежит. Шесть лет назад тот, кто варил стаут и APA, был королем крафта. Сегодня вы можете пройти по BigCraftDay и посмотреть – за шесть лет российские крафтовые пивоварни научились практически всему. Да, что-то мы еще делаем хуже, чем бельгийцы и американцы, которые занимаются этим в разы дольше. Но всё же.

За шесть лет в России не просто научились делать хорошие IPA, APA, имперки — уже заложены несколько бочковых проектов. Американцы к этому шли 30 лет, у нас за такой короткий период рынок крафта просто взорвался. Да, нас сдерживает потребление. Нас сдерживает, когда массовый потребитель пьет наше пиво, и спрашивает: «Это точно пиво?!» Сдерживает, что для 90% населения, особенно если мы говорим про всю Россию, а не про Москву, пиво – это только лагер, и желательно чешский или немецкий.  Но с каждым годом корабль набирает ход. Я каждый год смотрю на лица на фестивале, очень много новых.

И, конечно, когда мы сюда приезжаем, чувствуем такой выплеск взаимной энергии. Нам и страшно – вдруг мы сделали что-то хуже, чем могли? Но в то же время, когда человек подходит и говорит: «Ребят, это очень круто. Я к вам третий раз возвращаюсь», – это, наверное, ощущение артиста на сцене. Поэтому мы каждый год сами стоим за кранами и общаемся с людьми. Не допускаем до своего пива волонтеров, не потому что не доверяем им, а потому что нам реально хочется обратной связи. Интересные сорта для нас – не доход, а работа для души. Мы делаем их не для того, чтобы заработать, а чтобы уметь, чтобы знать, что мы это можем.

Название «Петр Петрович» хорошо для Тулы и классического пивного ресторана. Оно не мешает, когда вы приезжаете в Москву с крафтом?

Наша пивоварня находится где-то на 20-25 месте в Untapdd. Я думаю, что если бы мы были не «Петр Петрович», а, например, Somewhere nowhere Brewery, то это добавило бы нам три-четыре позиции. Если бы мы были не в Туле, а в Москве или Санкт-Петербурге, это добавило, может быть, еще парочку.

У нас, конечно, получилось странное позиционирование, но надо исходить из того, что изначально мы делали проект именно ресторана-пивоварни. Были планы варить Бельгию, APA, стауты, но мы не думали, что на рынке произойдет такой взрыв.

Сейчас мы не можем расщепиться на два проекта, потому что просто не хватит продукта. Мы работаем со стопроцентной загрузкой. И если будем продавать хоть что-то на сторону, мы начнем недодерживать лагеры, а им обязательно положено 30 дней.

Мы думаем о том, чтобы сделать сайд-проект, пивоварню. «Петр Петрович» оставить под классику, а крафтовую линейку бросить в рынок. Размышляем об этом последний год. Но возникают вопросы. Например, на BCD 2018 у нас на кране сорт, которому 18 месяцев. Я не знаю, как оценивать двухлетнее пиво. Сколько оно может стоить? Мы его продаем по понятной цене в рынке, но оно абсолютно не коммерческое. Да, интересные сорта несут позитив, но основные деньги мы зарабатываем на лагерах и в ресторане. На вторую пивоварню у нас, к сожалению, пока нет нужного объема, но мы об этом думаем.

Вам вообще удается продавать крафтовые сорта гостям ресторана?

У нас есть правило, – если мы советуем, человек что-то заказывает, и ему с первых глотков не нравится, то мы сразу убираем это пиво из счета. Это его решение. Если он говорит «Ну давайте, я попробую», мы приносим пробник. Но мы стараемся как можно больше людей уговорить, даже «насильно» заставить попробовать что-то интересное. Благодаря этому у нас продаются сезонные сорта – берлинер-вайссе, кислые эли, особенно малиновые. Да, они не поспорят с классикой. Но люди приходят и спрашивают их. Я считаю, наша заслуга, что мы кого-то убедили попробовать кислое пиво, и его жизнь больше никогда не будет прежней.

Три года назад за слова «кислое пиво» люди могли сжечь тебя на костре, как Жанну д’Арк, в центре города, с весельем, с гуляниями. Сейчас это уже такое: «А когда снова будет?»

Так что – движется. И в регионе движется. Тула в этом плане, конечно, все-таки молодец по сравнению со многими городами-стотысячниками. На нас влияет, что мы недалеко от Москвы, и знающих гостей у нас все больше, и людей, кто разбирается в пиве и хочет другого, – все больше.

Каково соотношение продаж классики и крафта в ресторане?

Наверное, 80 на 20, 75 на 25. В зависимости от того, что у нас может быть три сорта сезонных, а может быть пять.

Какие-то интересные сезонные сорта претендуют на то, чтобы попасть в постоянный лист?

Скорее всего, самые простенькие штуки. Сессионный APA, овсяный стаут. Это расхожие и очень понятные вещи. Мы варим их с завидной регулярностью, но не так, чтобы они были прямо всегда. Для нас классика – это то, что ты вот прям в любой день приди – и это должно быть. А сезонка уже - как повезет.

Какой у вас самый необычный сорт?

Слава богу, индустрия, наконец-то, как мне кажется, уперлась в то, что перебрала ингредиенты, «дичи» все меньше и меньше. И люди понимают: это работает, а это – нет. У нас были неудачные вещи, которые мы выливали. Ни разу не получилось хорошо сварить с курагой и черносливом. Хотя мы каждый год пытаемся, но не получается. Самый странный эксперимент, действительно странный — это был очень крепкий яблочный сидр, около 10% алкоголя, с огурцом, кинзой и лаймом. Это сумасшедшая была штука и по мощи, и по свежести, идеальный февральский сидр. И греет, и освежает. Он был шикарен, мы обязательно повторим этот рецепт.

А из пива – «Апельсиновая Империя», шоколадный стаут с апельсинами, какао-бобами и ванилью. Один из самых успешных наших сортов.

У вас есть mead. До сих пор не понимаю разницы между ним и медовухой.

Это американский напиток брожения, изготовленный из меда и всевозможных добавок. Разница между медовухой и mead, как между ростовским квасом и бельгийским кисляком. И то, и другое кислое, и то, и другое содержит алкоголь. Только одно – самозаброд с неконтролируемой кислотой, либо молниеносное сбраживание пивными дрожжами, а другое – продукт более сложного и комплексного производства.

Mead – это, как правило, винные, шампанские или специализированные дрожжи, алкоголь, начиная от 6% до бесконечности, возможна выдержка от 3 месяцев до 3 лет в бочках, использование фруктов и всего прочего в качестве добавок. На выходе вы получаете полноценный, очень вкусный портвейн. Конечно, самые крутые в мире по mead – это американцы, у многих пивоварен в США свои медовые сайд-проекты, обязательно попробуйте при возможности. Еще отличный mead мы пробовали в Праге, 15% алкоголя. К сожалению, российское законодательство запрещает производство крепкого «мида», поэтому мы делаем более легкие версии.

К сожалению, российскому потребителю этот продукт пока непонятен. Люди ожидают увидеть медовуху, но мы пытаемся это исправить, потихоньку приучаем.  И здесь не собираемся останавливаться.

«Чувствую, что городу нужен день “Балтики”»

Вы сказали, что часть вашего пива реализует «Маркетбир». Это, наверное, 10-15% от вашего производства?

Да, где-то так. Сорта, которые получаются у нас хорошо, очень небольшую часть, оставляем себе, остальное все стараемся отдать ребятам. Во-первых, они работают с более крупными компаниями, и чтобы им матрицу не сильно портить, стараемся им максимально много отдать. Но только лучшего. То, что у нас проходит по внутреннему цензу хотя бы на четверку, мы не отдаем.

Поэтому мы отчасти непостоянны, но нам очень нравится работать с «Маркетбир». Это всегда  четко, профессионально. Нам не надо заниматься для каждого покупателя отдельными бумагами, транспортными компаниями, находить доставку из Тулы. В итоге покупателям дешевле получается взять наше пиво у поставщика, чем напрямую у нас. Нам очень комфортно с «Маркетбиром», надеюсь, им с нами тоже.

«Маркетбиру» поставляете пиво только в кегах?

Да. Когда у нас было расширение пивоварни, мы подумали, что нам принципиально важен объем, поэтому все свободное пространство заставили емкостями для пива. Места, чтобы поставить линию розлива в бутылки или банки, так, чтобы это было удобно, эргономично и обеспечило бы качественный процесс розлива, у нас не было. К сожалению, пока мы этим заниматься не будем. Хотя я считаю, что за банками будущее.

Что вам дал успех ваших сортов на Big Craft Day?

Мои родители очень радовались этому обстоятельству. Тула практически никак не отреагировала,  с фанфарами нас не встречали. Но вот в Москве подходят люди и говорят: «Мы вас помним. Что будет?» И, наверное, это повлияло на спрос от «Маркетбира».

Раз уж разговор зашел о семье, что она любит?

Кажется, я подкидыш. Мама, папа, сестра любят классическое пшеничное, лагер. А вот муж сестры – мы с ним друг друга понимаем. Жена неожиданно любит кисляки.

Тула, если судить по пивоварням, — один из крафтовых центров России. Как так получилось?

Для России – это так, но сама Тула об этом, кажется, не знает. У нас очень специфические люди. Мы понимаем свои сильные и слабые стороны. Мы знаем, в чем сильны другие местные пивоварни. Мы с ними понимаем, что делаем хороший продукт, но далеко не все туляки с этим согласны. Однако все равно здорово, что в Туле на 500 тысяч человек – три пивоварни, которые знают во всей России.  Нас обгоняет только Питер по классным пивоварням на тысячу человек. Для маленького города обогнать Москву…

В Туле будет когда-нибудь свой крафтовый фестиваль?

Я не в курсе, честно говоря. Мы в прошлом году хотели сделать фестиваль между четырьмя пивоварнями: Saldens, «Августин», «Башня» и мы. Мини-фестиваль с тульскими сортами. Но в какой-то момент поняли, что Туле это не очень интересно. Поговорили с людьми, посчитали приблизительную экономику. Когда еще не было таких жестких законов по пиву, у нас в городе проходили фестивали от тульского завода «Балтика» – «Дни Балтики». И я вот, прям, чувствую, что городу нужен день «Балтики», где будут большие, лучше литровые пластиковые стаканы. А то, что мы сделаем, – это нужно 1000 людям в городе, смогут прийти 100-150. Это уже хорошо, но экономически не интересно. Однако стоит сказать, что мы безумно благодарны этой аудитории, рады, что она доверяет локальному продукту, нам и нашим коллегам. Будем работать, чтобы таких прекрасных людей в нашем городе была не тысяча, а 10000-15000 хотя бы.