Мутное затирание: как готовят сусло для ламбика

О технологии мутного затирания рассказывает журнал Craft Beer & Brewing.

Что вы скажете, если мы предложим вам попробовать малоизвестную технологию затирания, которая потребует кучу времени и сил, а в итоге получится мутное сусло, полное не превратившегося в сахар крахмала? Зачем это пробовать? Затем, чтобы оказаться в компании таких известных бельгийских пивоварен, как  Cantillon и Boon, а также передовых американских пивоварен, которые переняли эту полузабытую технологию.

Мутное затирание – это старая бельгийская процедура, которая противоречит почти всему, что мы знаем о затирании. Если обычно мы хотим точно отстроить процесс и получить кристально чистое сусло, то в результате этой процедуры сусло получается мутным.

Мутный затор, который традиционно используется для ламбиков, имеет две особенности:

• Сырая пшеница. Для ламбиков исторически используют большую долю сырой (несоложеной) пшеницы, что требует от пивовара взять на себя часть работы, которая обычно происходит во время соложения – а именно расщепление белка.
• Пища для микроорганизмов. Эту технологию называют так потому, что сусло получается мутным, почти молочным. Это хорошо для кислого пива, потому что остаточные декстрины, которые не тронут сахаромицеты, — это то, что нужно для смешанных культур бреттаномицетов и бактерий.

Как делается мутное затирание

Несмотря на то, что мутное затирание окружено ореолом тайны и считается сложным, по сути оно не намного сложнее декокционного затирания, и для него нужен лишь один дополнительный предмет – stuykmanden (так по-фламандски называют нечто вроде большого дуршлага). Так что если у вас есть достаточно большой, мелкоячеистый дуршлаг, сито или решето, то вы готовы к работе.

Вот простая схема для приготовления базового сусла для ламбика из засыпи, 30-40% которой составляет несоложеная пшеница. Схема дана в расчёте на 5 галлонов (18,9 л).

Белковая пауза

Затирайте при температуре 45 градусов, ориентируясь на соотношение  453 г зерна на 236-284 мл воды (1,6-1,9 к 1). Затор будет очень плотным, но в дальнейшем вы разбавите его. Выдержите эту температуру 10-20 минут.

Желатинизация сырой пшеницы

Добавьте достаточно горячей воды, чтобы поднять температуру сусла до 58 градусов и оставьте на 10 минут.

Первый отбор мутного сусла

Возьмите дуршлаг, опустите его в затор и отберите из него жидкость без зерна. Она будет мутной, но должна быть практически без крупных частиц. Отберите примерно 950 мл мутной жидкости и перелейте в отдельную емкость, нагрейте до 82 градусов и оставьте. При такой высокой температуре в мутной жидкости остановится ферментная активность, и это предотвратит дальнейшую конвертацию.

Бета-амилазная пауза основного затора

Добавьте в основной затор еще горячей воды, чтобы поднять температуру до 66 градусов, и оставьте на полчаса.

Второй отбор мутного сусла

Через полчаса повторите процедуру с дуршлагом и отберите из основного затора около 3,8 л жидкости. Добавьте ее в емкость к первой порции мутного сусла, и снова добавьте жара, чтобы поддерживать температуру 82 градуса для предотвращения дальнейшей конвертации.

Альфа-амилазная пауза основного затора

Возвращаемся к основному затору. Добавьте еще горячей воды, подняв температуру сусла до 72 градусов, и оставьте на полчаса.

Мэш-аут

Доведите температуру мутного сусла до 85 градусов и верните его в основной затор. Температура затора должна подняться до обычной температуры промывания (около 76 градусов) – если нужно, прибавьте еще горячей воды. Это остановит активность ферментов. Оставьте при этой температуре на 5-10 минут перед фильтрацией и промывкой.

После окончания затирания фильтруйте и промывайте как обычно, но для промывки возьмите воду горячее обычного – около 88 градусов. Горячее промывание необходимо, чтобы желатинизировать крахмал в сырой пшенице и собрать его в котле. Соберите обычный объем сусла и продолжайте варку как обычно.

Получившееся сусло будет очень мутным, почти молочным. Но со временем, когда микроорганизмы «подъедят» все сахара, пиво осветлится. Через год или больше у вас будет удивительно чистый ламбик, который можно употреблять отдельно или купажировать с другими ламбиками, получив гёз.