Что такое мутное затирание?

Журнал DRAFT рассказывает о том, как американские пивовары переняли традиционную бельгийскую технику затирания.

Хотя американские пивовары с радостью пользуются названиями пивных стилей, специфичных для определенной местности (например, балтийский портер, шотландский эль или берлинер-вайссе), с дикими бельгийскими элями – гёзами и ламбиками — они не так смелы. В частности, потому, что повторить эти стили в Америке трудно. Они в любом случае будут отличаться от тех, что сварены Cantillon и Boon. Хотя во многом это различие связано с микрофлорой Бельгии, значительную роль играет и используемая бельгийцами техника мутного затирания (turbid mashing).

Эту технологию начали применять в  1822 году, когда бельгийское правительство решило облагать пивоваров налогами в зависимости от емкости заторных чанов. В итоге пивовары немедленно обзавелись самыми крохотными чанами, которые только могли себе позволить при их мощности, и разработали технологию, которая позволяла вместить в эти емкости максимум зерна. Эта технология получила название «мутное затирание» – потому что получаемое сусло было действительно мутным, скорее напоминающим молоко.

В составе засыпи было много несоложеной пшеницы. В заторном чане ее смешивали со сравнительно небольшим количеством воды. Эту цементоподобную смесь бережно размешивали, а затем отбирали порцию жидкости и нагревали. Стандартное фальшдно заторных чанов, которое позволяло слить сусло со дна сосуда, занимало много места, поэтому сусло отбирали сверху, используя stuikmand – высокую плетеную корзину: она действовала как дуршлаг – наполнялась жидкостью, а зерно оставалось снаружи. Это сусло сверху отбирали и нагревали в варочном чане, затем в основной затор доливали еще горячей воды и повторяли эту процедуру несколько раз. Собрав достаточное количество мутного сусла, дробину промывали водой горячее обычного, для желатинизации крахмала, а затем приступали к варке.

Налог на заторные чаны отменили в 1885 году, но многие традиционные производители ламбика в Бельгии по-прежнему следуют этой технологии. Переняли ее и некоторые американские пивоварни (в том числе Jester King Brewery, Deciduous Brewing и Funk Factory Guezeria), хотя это нелегкая работа.

— Многие американские пивоварни не готовы делать мутное затирание. Первая порция – это самое настоящее тесто, очень и очень плотное. На некоторых пивоварнях, где мы это пробовали, от заторного чана натурально отваливались детали, — говорит Леви Фанк с Funk Factory Gueuzeria, который использует эту технологию для производства элей в стиле ламбик. – Варочный день просто жуткий. Мы работаем по 15-16 часов.

Зачем же такие трудности? Как говорит Фанк, это единственный способ сделать ламбик со стойким качеством. Результатом всех этих смешиваний и отварок, и снова смешиваний, и снова отварок, становится сусло с большим количеством сложных углеводов, которые не сбраживаются обычными пивоваренными дрожжами. И именно они дают пищу «ненормальным» дрожжам и бактериям – бреттам, педиококкам и лактобактериям, которые могут ими медленно подпитываться несколько лет. Это крайне важно для пива, которое предназначено для долгого созревания.

— По-моему, преимущества мутного затирания раскрываются только тогда, когда пиво проведёт минимум два года в бутылке, — говорит Дейв Сакольски, главный пивовар пивоварни Deciduous. Он признает, что это много лишней тяжелой работы, а результат будет виден только через два-три года.

— Но, во-первых, я люблю эту работу, а во-вторых, я не хотел бы, чтобы кто-то попробовал мое пиво через шесть лет и обнаружил, что оно ужасно на вкус – а этого можно избежать мутным затиранием.

— Многие спорят – нужно ли вообще мутное затирание? Не проще ли сделать декокционное и получить примерно тот же результат? Ребята уже пробовали так, и продукт говорит сам за себя себя – он не живёт так долго. Получается ли плохое пиво? Нет. Но оно другое, — соглашается Фанк.