Пивоварение

← Обратно к разделу
20 января 2017, 15:25 — Craft Beer & Brewing

Масло масляное: пара добрых слов о диацетиле

Масло масляное: пара добрых слов о диацетиле

Ко Дню попкорна, который отмечался 19 января, Джош Уэйкерт в журнале Craft Beer & Brewing рассказал о положительных сторонах диацетила. 

Путешествие в Британию

Если я когда-нибудь встречусь с Джоан Роулинг, я обязательно спрошу у неё, что она знает о пиве и пивоварении. Почему? Да потому, что герои книг о Гарри Поттере постоянно пьют нечто под названием «сливочное пиво» — судя по описанию, слабоалкогольное столовое пиво с выраженным вкусом и ароматом сливочного масла.

Я говорю об этом к тому, что если и есть стиль пива, в котором маслянистые ноты даже не пытаются скрываться, то это британские эли. Не думаю, что это простое совпадение. В биттерах, ирландских красных элях, майлдах, английских портерах и шотландских ви-хэви могут присутствовать небольшие количества диацетила. По большей части, это связано с культурами дрожжей, которые традиционно используют в Британии – они производят достаточно много диацетила. Но, к счастью, общий вкусовой профиль британского пива хорошо сочетается с диацетилом.

Если вы работаете с дрожжами, которые известны своей «диацетиловостью», не переусердствуйте со светлым и средним карамельным солодом. Если карамельного или меланоидинового характера будет слишком много, то пиво получится избыточно маслянистым. Возможно, придется добавлять больше хмеля для горечи, чтобы очистить послевкусие. Еще одно возможное средство – повышение карбонизации – я бы не порекомендовал, потому что такое пиво лучше сочетается со слабой карбонизацией.

Богемская рапсодия

Еще одна группа толерантных к диацетилу стилей – чешские лагеры, и по той же причине – географической: местные дрожжи добавляют немного диацетила. Всё, от чешских пильзнеров до более темных богемских лагеров, капелька диацетила делает только лучше (хотя это утверждение вызывает много споров). Он скругляет солодовый характер – вот почему, несмотря на достаточно сильное охмеление, пиво так сбалансировано (конечно, тут дело и в воде, но и без диацетила не обходится). Чем светлее лагер, тем сдержаннее должна быть маслянистость – иначе она станет центром внимания.

Еще одно интересное замечание о стиле, который сегодня постепенно выходит из забвения – келлербире. Обычно это молодой пилз или охмеленный янтарный лагер, который хорошо сочетается с некоторым количеством диацетила. Келлербир обычно ассоциируется с баварскими пивоварнями, но его можно найти и в Богемии (как бы ни было тяжело признавать это мне, этническому немцу, многое из того что составляет славу баварского пива, мы позаимствовали у чехов). Келлербир бывает светлым и янтарным, и аналогично, чем светлее пиво, тем меньше должно быть диацетила.

Однако нужно следовать стандартному процессу лагерного брожения. Пусть дрожжи работают как обычно – не повышайте температуру, не отказывайтесь от диацетиловой паузы, чтобы намеренно добавить немного диацетила. Если в британском пиве диацетил — вторичный элемент, то в чешских лагерах – вообще третьестепенный.

Стаут на завтрак

Иногда, но не всегда диацетил присутствует в стаутах. С одной стороны, это неудивительно. Во многом стаут обязан своим происхождением пивоварам Лондона и Дублина. С другой стороны, вкус диацетила в темном пиве может быть разным. В более легких стаутах диацетил – это диацетил, он напоминает масло или ириску. В сочетании с поджаристым солодовым характером он может напомнить тост с маслом и кофе (как насчет стаута на завтрак?).

Но когда цвет становится темнее, крепость повышается и вкусы жареного солода становятся более сложными, диацетил может принимать интересные конфетно-ванильные оттенки. Я часто замечаю это в коммерческих продуктах или на конкурсах домашнего пива — даже в тех образцах, где это неожиданно (например, в балтийском портере). Пиво с сильным вкусом может «выдержать» немного больше диацетила. Однако если диацетил хочется назвать «умеренным», то вы определенно зашли слишком далеко.

Кислое с маслом

Ноты диацетила можно встретить и в кислом пиве. Некоторые бактерии производят его как побочный продукт брожения, и в результате маслянистым может оказаться и фландрский эль (красный или коричневый). Если диацетил присутствует, то он должен быть почти неощутимым. Если его будет чуть больше – это будет напоминать педиококковое заражение. В отличие от всех предыдущих стилей, здесь бы я не экспериментировал, специально ища штаммы, которые дадут пиву налет диацетила. Редко какое кислое пиво выигрывает от маслянистости: чаще она вносит свой вклад в скользкое ощущение во рту – избыточный, а не комплементарный.

Не бойтесь диацетила

Если с диацетилом обращаться осторожно — приглашать его в гости, но не позволять поселиться навеки, — то он может дать пиву приятные оттенки. Не ограничивайтесь стилями, которые я упомянул: например, попробуйте сбродить APA британским штаммом дрожжей и проверьте что получится. Диацетила не нужно бояться, для опытного пивовара это еще один инструмент.

0 5831
Поделиться
Комментарии 0
23 августа 2019
3-й Astra Craft Weekend (Астрахань)

23 и 24 августа 2019 года на летней площадке отеля «Азимут» (ул. Кремлевская, 4) пройдет Третий астраханский крафтовый фестиваль ASTRA CRAFT WEEKEND.

24 августа 2019
Прикамский фестиваль малых пивоварен Craft Fair (Ижевск)

24 августа 2019 года в Ижевске пройдёт Четвёртый Прикамский фестиваль малых пивоварен Craft Fair.

24 августа 2019
Craft Depot Fest 2019 (Москва)

Фестиваль Craft Depot Fest пройдёт 24 августа в Москве, на территории бизнес-квартала «Арма».

Лучшее
2 19946
Выдержка пива: основные правила эйджинга