Масло масляное: пара добрых слов о диацетиле

Ко Дню попкорна, который отмечался 19 января, Джош Уэйкерт в журнале Craft Beer & Brewing рассказал о положительных сторонах диацетила. 

Путешествие в Британию

Если я когда-нибудь встречусь с Джоан Роулинг, я обязательно спрошу у неё, что она знает о пиве и пивоварении. Почему? Да потому, что герои книг о Гарри Поттере постоянно пьют нечто под названием «сливочное пиво» — судя по описанию, слабоалкогольное столовое пиво с выраженным вкусом и ароматом сливочного масла.

Я говорю об этом к тому, что если и есть стиль пива, в котором маслянистые ноты даже не пытаются скрываться, то это британские эли. Не думаю, что это простое совпадение. В биттерах, ирландских красных элях, майлдах, английских портерах и шотландских ви-хэви могут присутствовать небольшие количества диацетила. По большей части, это связано с культурами дрожжей, которые традиционно используют в Британии – они производят достаточно много диацетила. Но, к счастью, общий вкусовой профиль британского пива хорошо сочетается с диацетилом.

Если вы работаете с дрожжами, которые известны своей «диацетиловостью», не переусердствуйте со светлым и средним карамельным солодом. Если карамельного или меланоидинового характера будет слишком много, то пиво получится избыточно маслянистым. Возможно, придется добавлять больше хмеля для горечи, чтобы очистить послевкусие. Еще одно возможное средство – повышение карбонизации – я бы не порекомендовал, потому что такое пиво лучше сочетается со слабой карбонизацией.

Богемская рапсодия

Еще одна группа толерантных к диацетилу стилей – чешские лагеры, и по той же причине – географической: местные дрожжи добавляют немного диацетила. Всё, от чешских пильзнеров до более темных богемских лагеров, капелька диацетила делает только лучше (хотя это утверждение вызывает много споров). Он скругляет солодовый характер – вот почему, несмотря на достаточно сильное охмеление, пиво так сбалансировано (конечно, тут дело и в воде, но и без диацетила не обходится). Чем светлее лагер, тем сдержаннее должна быть маслянистость – иначе она станет центром внимания.

Еще одно интересное замечание о стиле, который сегодня постепенно выходит из забвения – келлербире. Обычно это молодой пилз или охмеленный янтарный лагер, который хорошо сочетается с некоторым количеством диацетила. Келлербир обычно ассоциируется с баварскими пивоварнями, но его можно найти и в Богемии (как бы ни было тяжело признавать это мне, этническому немцу, многое из того что составляет славу баварского пива, мы позаимствовали у чехов). Келлербир бывает светлым и янтарным, и аналогично, чем светлее пиво, тем меньше должно быть диацетила.

Однако нужно следовать стандартному процессу лагерного брожения. Пусть дрожжи работают как обычно – не повышайте температуру, не отказывайтесь от диацетиловой паузы, чтобы намеренно добавить немного диацетила. Если в британском пиве диацетил — вторичный элемент, то в чешских лагерах – вообще третьестепенный.

Стаут на завтрак

Иногда, но не всегда диацетил присутствует в стаутах. С одной стороны, это неудивительно. Во многом стаут обязан своим происхождением пивоварам Лондона и Дублина. С другой стороны, вкус диацетила в темном пиве может быть разным. В более легких стаутах диацетил – это диацетил, он напоминает масло или ириску. В сочетании с поджаристым солодовым характером он может напомнить тост с маслом и кофе (как насчет стаута на завтрак?).

Но когда цвет становится темнее, крепость повышается и вкусы жареного солода становятся более сложными, диацетил может принимать интересные конфетно-ванильные оттенки. Я часто замечаю это в коммерческих продуктах или на конкурсах домашнего пива — даже в тех образцах, где это неожиданно (например, в балтийском портере). Пиво с сильным вкусом может «выдержать» немного больше диацетила. Однако если диацетил хочется назвать «умеренным», то вы определенно зашли слишком далеко.

Кислое с маслом

Ноты диацетила можно встретить и в кислом пиве. Некоторые бактерии производят его как побочный продукт брожения, и в результате маслянистым может оказаться и фландрский эль (красный или коричневый). Если диацетил присутствует, то он должен быть почти неощутимым. Если его будет чуть больше – это будет напоминать педиококковое заражение. В отличие от всех предыдущих стилей, здесь бы я не экспериментировал, специально ища штаммы, которые дадут пиву налет диацетила. Редко какое кислое пиво выигрывает от маслянистости: чаще она вносит свой вклад в скользкое ощущение во рту – избыточный, а не комплементарный.

Не бойтесь диацетила

Если с диацетилом обращаться осторожно — приглашать его в гости, но не позволять поселиться навеки, — то он может дать пиву приятные оттенки. Не ограничивайтесь стилями, которые я упомянул: например, попробуйте сбродить APA британским штаммом дрожжей и проверьте что получится. Диацетила не нужно бояться, для опытного пивовара это еще один инструмент.