Пивоварение

← Обратно к разделу
14 октября 2016, 10:24

ХАССП или HACCP – за что пивовары и пабы могут получить штраф до миллиона рублей?

ХАССП или HACCP – за что пивовары и пабы могут получить штраф до миллиона рублей?

HACCP или, как его называют калькой с английского, ХАССП – это принципы контроля, позволяющие максимально гарантировать безопасность продуктов питания. Система ХАССП – это все те действия, которые необходимо предпринимать, чтобы соблюдать эти принципы.

Важно знать, что за несоблюдение этого техрегламента на пивоваренном предприятии в России можно получить крупный штраф – до 1 млн рублей, и заработать себе постановление об административном приостановлении деятельности на срок до 90 суток.

Для каждого предприятия разрабатывается своя система, с учетом специфики места, работников, вида деятельности и великого множества других факторов. Именно поэтому чаще всего для разработки плана внедрения ХАССП приглашают специалистов со стороны. Изучение принципов ХАССП и проецирование их на работу конкретного предприятия требует изрядного количества времени и сил.

Применение принципов ХАССП не ограничивается Россией – это международный опыт, который доказал свою эффективность во многих странах.

История HACCP (ХАССП)

Сама концепция отслеживания и контроля рисков в пищевых производствах берет начало в 60-х годах прошлого века, когда запустили систему снабжения астронавтов продуктами питания. Стоимость доставки грузов на орбиту достаточно высока, поэтому нужна была гарантия того, что пища приготовлена должным образом и не испортится во время пути.

НАСА и военные лаборатории США занялись разработкой таких принципов, которые впоследствии получили название принципов HACCP – Hazard Analysis and Critical Control Points, анализ рисков и критические точки контроля.

Из расшифровки аббревиатуры можно догадаться о том, что лежит в основе этих принципов. Предприятие общественного питания, действующее в соответствии с принципами ХАССП, выявляет риски, которые могут причинить вред здоровью конечного потребителя, и устанавливает контроль на критических точках, чтобы не допустить порчи продукта.

Вскоре принципы ХАССП стали обязательны для всех пищевых предприятий Соединенных Штатов, а с 90-х годов – стран Евросоюза.

В связи со вступлением в Таможенный союз и Всемирную торговую организацию Россия обязала все предприятия, связанные с пищевой продукцией, внедрить у себя систему ХАССП. Технический регламент Таможенного союза вступил в силу 1 июля 2013 года (ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции») и установил, что на всей территории ТС предприятия пищевой промышленности должны внедрить систему ХАССП до 15 февраля 2015 года.

С этого времени Роспотребнадзор контролирует наличие и эффективность систем на российских предприятиях и проводит регулярные проверки.

Кто должен внедрить ХАССП?

  • производители пищевой продукции;
  • предприятия общественного питания;
  • торговые точки, реализующие продукты питания;
  • предприятия, занимающиеся упаковкой, фасовкой, хранением и транспортировкой готовой продукции питания;
  • производители оборудования, а также чистящих и дезинфицирующих средств;
  • производители сельскохозяйственного сырья;
  • производители кормов, удобрений и пестицидов.

Принципы HACCP (ХАССП)

1. Анализ и оценка рисков

2. Выявление критических контрольных точек

3. Установление критических пределов

4. Разработка системы мониторинга

5. Разработка корректирующих действий

6. Документирование всех стадий и процедур

7. Разработка процедур проверки разработанной системы

Принцип №1. Определение опасных факторов (рисков)

На всех стадиях, которые проходит пищевая продукция или сырье, для каждого процесса выявляются опасные факторы, которые могут испортить конечный продукт и причинить вред человеку.

Например, волос в пицце или испортившийся раньше срока годности йогурт.

Принцип №2. Выявление критических контрольных точек

Поиск тех этапов бизнес-процесса, на которых эти опасности даже теоретически могут появиться и сыграть свою роль.

Для волоса в пицце это может быть этап приготовления теста для пиццы, укладки в печь, для йогурта – этап мытья оборудования и т.д.

Принцип №3. Установление критических пределов

Критический предел – это та грань, которая разделяет вероятности проявления на том или ином этапе опасности. К примеру, с помощью измерения различных показателей (температуры, влажности и т.д.) можно с уверенностью сказать, мог скиснуть на этом этапе йогурт или нет.

Принцип №4. Разработка системы мониторинга

Мониторинг – это системное изучение, наблюдение. На предприятии необходимо разработать такую систему мониторинга, которая позволит выявлять опасные факторы и выработать предупреждающие действия.

Принцип №5. Разработка корректирующих действий

Этот принцип говорит сам за себя – необходимо продумать четкую последовательность действий при обнаружении опасного фактора.

Принцип №6. Документирование всех стадий и процедур

Чтобы удостовериться, было или не было опасного фактора на том или ином этапе бизнес-процесса, а также в правильности корректирующих действий, необходимо вести документацию, строго фиксировать все наблюдения на каждой стадии и для абсолютно всех процедур.

В будущем это может доказать Роспотребнадзору и суду, что производитель не виноват в порче продукта.

Принцип №7. Разработка процедур проверки разработанной системы

После того, как создана система ХАССП, необходимо разработать систему для ее проверки. Это позволяет убедиться, что система на предприятии работает и позволяет адекватно оценивать риски и своевременно их предупреждать.

В России для разработки и внедрения системы ХАССП на пивоваренном производстве рекомендуем обратиться в Национальный Союз Производителей Пива и Напитков.

0 5951
Поделиться
Комментарии 0
25 мая 2019
Minsk Home Brewers' Festival

25 мая в Минске пройдёт уже девятый по счёту фестиваль домашних пивоваров. Местом проведения выбран фудкорт под открытым небом «Песочница».

31 мая 2019
VII Фестиваль крафтового пива SibCraftFest (Новосибирск)

VII Сибирский фестиваль крафтового пива SibCraftFest пройдет 31 мая и 1 июня 2019 года по адресу: г. Новосибирск, ул. Николаева, 12/2.

31 мая 2019
Выставка Simple Expo (Москва)

31 мая и 1 июня в Москве, в Конгресс-парке «Radisson Украина», пройдёт винная выставка Simple Expo, приуроченная к 25-летию компании Simple.

Лучшее
8 19698
Павел Егоров: Пять самых-самых сортов пива 90-х