ХАССП или HACCP – за что пивовары и пабы могут получить штраф до миллиона рублей?

HACCP или, как его называют калькой с английского, ХАССП – это принципы контроля, позволяющие максимально гарантировать безопасность продуктов питания. Система ХАССП – это все те действия, которые необходимо предпринимать, чтобы соблюдать эти принципы.

Важно знать, что за несоблюдение этого техрегламента на пивоваренном предприятии в России можно получить крупный штраф – до 1 млн рублей, и заработать себе постановление об административном приостановлении деятельности на срок до 90 суток.

Для каждого предприятия разрабатывается своя система, с учетом специфики места, работников, вида деятельности и великого множества других факторов. Именно поэтому чаще всего для разработки плана внедрения ХАССП приглашают специалистов со стороны. Изучение принципов ХАССП и проецирование их на работу конкретного предприятия требует изрядного количества времени и сил.

Применение принципов ХАССП не ограничивается Россией – это международный опыт, который доказал свою эффективность во многих странах.

История HACCP (ХАССП)

Сама концепция отслеживания и контроля рисков в пищевых производствах берет начало в 60-х годах прошлого века, когда запустили систему снабжения астронавтов продуктами питания. Стоимость доставки грузов на орбиту достаточно высока, поэтому нужна была гарантия того, что пища приготовлена должным образом и не испортится во время пути.

НАСА и военные лаборатории США занялись разработкой таких принципов, которые впоследствии получили название принципов HACCP – Hazard Analysis and Critical Control Points, анализ рисков и критические точки контроля.

Из расшифровки аббревиатуры можно догадаться о том, что лежит в основе этих принципов. Предприятие общественного питания, действующее в соответствии с принципами ХАССП, выявляет риски, которые могут причинить вред здоровью конечного потребителя, и устанавливает контроль на критических точках, чтобы не допустить порчи продукта.

Вскоре принципы ХАССП стали обязательны для всех пищевых предприятий Соединенных Штатов, а с 90-х годов – стран Евросоюза.

В связи со вступлением в Таможенный союз и Всемирную торговую организацию Россия обязала все предприятия, связанные с пищевой продукцией, внедрить у себя систему ХАССП. Технический регламент Таможенного союза вступил в силу 1 июля 2013 года (ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции») и установил, что на всей территории ТС предприятия пищевой промышленности должны внедрить систему ХАССП до 15 февраля 2015 года.

С этого времени Роспотребнадзор контролирует наличие и эффективность систем на российских предприятиях и проводит регулярные проверки.

Кто должен внедрить ХАССП?

• производители пищевой продукции;
• предприятия общественного питания;
• торговые точки, реализующие продукты питания;
• предприятия, занимающиеся упаковкой, фасовкой, хранением и транспортировкой готовой продукции питания;
• производители оборудования, а также чистящих и дезинфицирующих средств;
• производители сельскохозяйственного сырья;
• производители кормов, удобрений и пестицидов.

Принципы HACCP (ХАССП)

1. Анализ и оценка рисков

2. Выявление критических контрольных точек

3. Установление критических пределов

4. Разработка системы мониторинга

5. Разработка корректирующих действий

6. Документирование всех стадий и процедур

7. Разработка процедур проверки разработанной системы

Принцип №1. Определение опасных факторов (рисков)

На всех стадиях, которые проходит пищевая продукция или сырье, для каждого процесса выявляются опасные факторы, которые могут испортить конечный продукт и причинить вред человеку.

Например, волос в пицце или испортившийся раньше срока годности йогурт.

Принцип №2. Выявление критических контрольных точек

Поиск тех этапов бизнес-процесса, на которых эти опасности даже теоретически могут появиться и сыграть свою роль.

Для волоса в пицце это может быть этап приготовления теста для пиццы, укладки в печь, для йогурта – этап мытья оборудования и т.д.

Принцип №3. Установление критических пределов

Критический предел – это та грань, которая разделяет вероятности проявления на том или ином этапе опасности. К примеру, с помощью измерения различных показателей (температуры, влажности и т.д.) можно с уверенностью сказать, мог скиснуть на этом этапе йогурт или нет.

Принцип №4. Разработка системы мониторинга

Мониторинг – это системное изучение, наблюдение. На предприятии необходимо разработать такую систему мониторинга, которая позволит выявлять опасные факторы и выработать предупреждающие действия.

Принцип №5. Разработка корректирующих действий

Этот принцип говорит сам за себя – необходимо продумать четкую последовательность действий при обнаружении опасного фактора.

Принцип №6. Документирование всех стадий и процедур

Чтобы удостовериться, было или не было опасного фактора на том или ином этапе бизнес-процесса, а также в правильности корректирующих действий, необходимо вести документацию, строго фиксировать все наблюдения на каждой стадии и для абсолютно всех процедур.

В будущем это может доказать Роспотребнадзору и суду, что производитель не виноват в порче продукта.

Принцип №7. Разработка процедур проверки разработанной системы

После того, как создана система ХАССП, необходимо разработать систему для ее проверки. Это позволяет убедиться, что система на предприятии работает и позволяет адекватно оценивать риски и своевременно их предупреждать.

В России для разработки и внедрения системы ХАССП на пивоваренном производстве рекомендуем обратиться в Национальный Союз Производителей Пива и Напитков.