Дикий лагер: коллаборация с коферментацией

Журнал Craft Beer & Brewing рассказывает о необычном опыте смешанного брожения, в котором соединились дикие и лагерные дрожжи.

Wolves & People, фермерская пивоварня в штате Орегон, открылась для широкой публики не так давно. Открыл пивоварню на своей семейной ферме площадью 8 гектаров Кристиан ДеБенедетти, известный прежде всего как журналист и писатель: он был автором книг (Beer Bites, о сочетании пива и еды, и The Great American Ale Trail, о лучших в США пивных местах) и редактором рассылки Weekly Pint, писал для The New York Times, Outside Magazine, Esquire и Men’s Journal. Но свою любовь к пиву Кристиан выражал не только в писательстве, но и в домашнем пивоварении.

В 2014 году он начал работать над строительством пивоварни Wolves & People, идеей которой была связь с землёй. Одним из первых проектов Кристиана стал сбор на ферме диких дрожжей. Один из образцов, собранный в банке со слабоохмелённым суслом для сэзона, накрытой марлей и подвешенной на старой сливе, оказался жизнеспособным, хотя и темпераментным.

— Я послал образец в White Labs, чтобы они выделили основной штамм Saccharomyces, который мы теперь называем Sebastian. Иногда вкусы, которые он производит, нам нравятся, иногда – нет, но всё равно он выглядит интересно. В готовом пиве получаются приятные оттенки мандаринов и апельсиновой кожуры, и не столь приятные, но достаточно слабые банановые и гвоздичные фенольные ноты. Я рассматриваю этот штамм дрожжей как хорошую базу для смешанного брожения, и мы используем его в смешанной культуре, которой сбраживаем наш гризетт Landbouw, — рассказывает Кристиан. — Дрожжи быстро «вгрызаются» в сусло, и могут за два-три дня съесть треть плотности, но затем уходят в спящую фазу. Это нам не нравится, но многие штаммы диких дрожжей именно так ведут себя после тяжёлой работы.

Этот домашний штамм дрожжей стал основой для нескольких коллабораций Wolves & People — с Jester King, The Commons, а также с местной пивоварней Heater Allen.

— Heater Allen – одна из моих любимых пивоварен. Мы друзья с Риком Алленом и его семьёй. Когда я только начинал строить пивоварню, я купил у них старое оборудование – варочный порядок и ферментеры, которые стали им не нужны после расширения. Мы всегда хотели сварить пиво вместе, так что вскоре после того как я получил лицензию, мы начали обсуждать идеи.

Коллаборацией решили отметить двухлетие The Bitter Monk, местного пивного бара в бельгийском стиле. Пивовары, сидя в баре, обсуждали разные идеи, и вдруг им пришла безумная мысль.

— Мы начали обсуждать: а что, если сделать гибрид дикого эля и лагера, сначала добавив дикие дрожжи и дав им поработать, а затем взять классические лагерные, чтобы вычистить и завершить брожение? Это вывело бы смешанное брожение на новый уровень. Мы все рассмеялись и подумали: прикольная идея, но никто ещё так не делал, и вряд ли это сработает. Но потом мы поговорили ещё и спросили себя – а почему это не должно сработать, если условия подходящие?

Назначив день варки и размножив дикие дрожжи, они сварили плотный тёмный карамельный бир-де-гард с шестью специальными солодами для вкуса и цвета и классическим хмелевым характером — Columbus, Hallertau и очень умеренные 17 IBU. После внесения дикие дрожжи, как и ожидалось, быстро начали работать. Через три дня они удалили дикие дрожжи и добавили домашний штамм Heater Allen, который они применяют для богемского пильзнера.

— Мы задержали дыхание и не знали, что будет. Но сердце снова забилось – дрожжи начали работать, пошли пузырьки, и пиво продолжило бродить до конца. После 4-5 недель лагерирования оно было готово к розливу в кеги.

ДеБенедетти описывает готовое пиво как дикий доппельбок с шоколадными и ирисковыми нотками, которые окружают мандариновый взрывной вкус, созданный диким брожением.

— Интересно, что лагерные дрожжи не вычистили, не удалили черты дикой стороны или фруктовые характеристики солодов (самые выраженные фруктовые ноты дал мюнхенский солод).

Пиво, получившее название Collaborative Damage, стало хитом в баре The Bitter Monk и на ферме Wolves & People. Но важнее всего для пивоваров было то, как это весело — нарушать правила пивоварения и делать что-то интересное не только с точки зрения процесса, но и с точки зрения вкуса.