Пивоварение

← Обратно к разделу
30 июня 2016, 09:00 — Craft Beer & Brewing

Дикий лагер: коллаборация с коферментацией

Дикий лагер: коллаборация с коферментацией

Журнал Craft Beer & Brewing рассказывает о необычном опыте смешанного брожения, в котором соединились дикие и лагерные дрожжи.

Wolves & People, фермерская пивоварня в штате Орегон, открылась для широкой публики не так давно. Открыл пивоварню на своей семейной ферме площадью 8 гектаров Кристиан ДеБенедетти, известный прежде всего как журналист и писатель: он был автором книг (Beer Bites, о сочетании пива и еды, и The Great American Ale Trail, о лучших в США пивных местах) и редактором рассылки Weekly Pint, писал для The New York Times, Outside Magazine, Esquire и Men’s Journal. Но свою любовь к пиву Кристиан выражал не только в писательстве, но и в домашнем пивоварении.

В 2014 году он начал работать над строительством пивоварни Wolves & People, идеей которой была связь с землёй. Одним из первых проектов Кристиана стал сбор на ферме диких дрожжей. Один из образцов, собранный в банке со слабоохмелённым суслом для сэзона, накрытой марлей и подвешенной на старой сливе, оказался жизнеспособным, хотя и темпераментным.

— Я послал образец в White Labs, чтобы они выделили основной штамм Saccharomyces, который мы теперь называем Sebastian. Иногда вкусы, которые он производит, нам нравятся, иногда – нет, но всё равно он выглядит интересно. В готовом пиве получаются приятные оттенки мандаринов и апельсиновой кожуры, и не столь приятные, но достаточно слабые банановые и гвоздичные фенольные ноты. Я рассматриваю этот штамм дрожжей как хорошую базу для смешанного брожения, и мы используем его в смешанной культуре, которой сбраживаем наш гризетт Landbouw, — рассказывает Кристиан. — Дрожжи быстро «вгрызаются» в сусло, и могут за два-три дня съесть треть плотности, но затем уходят в спящую фазу. Это нам не нравится, но многие штаммы диких дрожжей именно так ведут себя после тяжёлой работы.

Этот домашний штамм дрожжей стал основой для нескольких коллабораций Wolves & People — с Jester King, The Commons, а также с местной пивоварней Heater Allen.

— Heater Allen – одна из моих любимых пивоварен. Мы друзья с Риком Алленом и его семьёй. Когда я только начинал строить пивоварню, я купил у них старое оборудование – варочный порядок и ферментеры, которые стали им не нужны после расширения. Мы всегда хотели сварить пиво вместе, так что вскоре после того как я получил лицензию, мы начали обсуждать идеи.

Коллаборацией решили отметить двухлетие The Bitter Monk, местного пивного бара в бельгийском стиле. Пивовары, сидя в баре, обсуждали разные идеи, и вдруг им пришла безумная мысль.

— Мы начали обсуждать: а что, если сделать гибрид дикого эля и лагера, сначала добавив дикие дрожжи и дав им поработать, а затем взять классические лагерные, чтобы вычистить и завершить брожение? Это вывело бы смешанное брожение на новый уровень. Мы все рассмеялись и подумали: прикольная идея, но никто ещё так не делал, и вряд ли это сработает. Но потом мы поговорили ещё и спросили себя – а почему это не должно сработать, если условия подходящие?

Назначив день варки и размножив дикие дрожжи, они сварили плотный тёмный карамельный бир-де-гард с шестью специальными солодами для вкуса и цвета и классическим хмелевым характером — Columbus, Hallertau и очень умеренные 17 IBU. После внесения дикие дрожжи, как и ожидалось, быстро начали работать. Через три дня они удалили дикие дрожжи и добавили домашний штамм Heater Allen, который они применяют для богемского пильзнера.

— Мы задержали дыхание и не знали, что будет. Но сердце снова забилось – дрожжи начали работать, пошли пузырьки, и пиво продолжило бродить до конца. После 4-5 недель лагерирования оно было готово к розливу в кеги.

ДеБенедетти описывает готовое пиво как дикий доппельбок с шоколадными и ирисковыми нотками, которые окружают мандариновый взрывной вкус, созданный диким брожением.

— Интересно, что лагерные дрожжи не вычистили, не удалили черты дикой стороны или фруктовые характеристики солодов (самые выраженные фруктовые ноты дал мюнхенский солод).

Пиво, получившее название Collaborative Damage, стало хитом в баре The Bitter Monk и на ферме Wolves & People. Но важнее всего для пивоваров было то, как это весело — нарушать правила пивоварения и делать что-то интересное не только с точки зрения процесса, но и с точки зрения вкуса.

0 1543
Поделиться
Комментарии 0
15 августа 2019
Сибирский пивной фестиваль (Новосибирск)

C 15 по 17 августа 2017 года в Новосибирске в рамках Сибирского пивного фестиваля пройдут специализированная выставка сырья и оборудования для предприятий пивоваренной промышленности и дегустационный конкурс качества пива, безалкогольных напитков, минеральных и питьевых вод и снековой продукции «Золотая Медаль СПФ Сибирский пивной фестиваль».

23 августа 2019
3-й Astra Craft Weekend (Астрахань)

23 и 24 августа 2019 года на летней площадке отеля «Азимут» (ул. Кремлевская, 4) пройдет Третий астраханский крафтовый фестиваль ASTRA CRAFT WEEKEND.

24 августа 2019
Прикамский фестиваль малых пивоварен Craft Fair (Ижевск)

24 августа 2019 года в Ижевске пройдёт Четвёртый Прикамский фестиваль малых пивоварен Craft Fair.

Лучшее
8 21892
Павел Егоров: Пять самых-самых сортов пива 90-х