Время хмеля: американские крафтовые пивовары – о графиках охмеления

Автор блога Pat’s Pints размышляет о том, как крафтовые пивовары изменили не только выбор хмеля для IPA, но и расписание его добавления.

Химия хмеля

Грубо говоря, пивовары используют хмель ради трех групп компонентов:

• Альфа-кислоты – органические молекулы среднего размера, придают пиву характерный горький вкус, который помогает балансировать сладость солода, и в то же время действуют как антисептик, подавляя размножение бактерий. В хмеле содержатся такие альфа-кислоты: гумулон, когумулон и адгумулон.
• Бета-кислоты – похожи на альфа-кислоты, но содержатся в намного меньших количествах, потому что мало растворимы в воде. Их воздействие похоже на воздействие альфа-кислот, но горечь их описывают как более жесткую. Примеры – лупулон, колупулон и адлупулон.
• Масла – их компоненты в основном отвечают за аромат и вкус, которые мы ассоциируем с хмелем. Они более волатильны (летучи), чем альфа- и бета-кислоты. Их летучесть – ключевое свойство для аромата. Масел много, но вот самые важные:
  • Гумулен – дает пряный, травянистый аромат, который ассоциируется с европейскими благородными хмелями.
  • Кариофиллен – дает пряные, землистые, древесные ноты, которые свойственны черному перцу и гвоздике.
  • Мирцен – составляет 50-70% количества масел во многих разновидностях американских хмелей, включая Cascade, Amarillo и Simcoe. Также он содержится в конопле, тимьяне и лавровом листе, дает травянистые ароматы, напоминающие о том, что конопля и хмель принадлежат к одному и тому же семейству.

Соотношение этих компонентов варьирует от сорта к сорту. Горькие хмели, такие как Chinook и Magnum, содержат много альфа-кислот, а так называемые финишные хмели, например, Cascade и Saaz, содержат много масел. Хмели двойного назначения (например, Citra и Simcoe) богаты и тем, и другим.

Не только сорт хмеля, но и этап производства, на котором добавляется хмель, критичен для конечного соотношения альфа-кислот и масел. Чтобы максимизировать концентрацию альфа-кислот, пивовары добавляют хмель в начале варки. Со временем при высокой температуре альфа-кислоты изомеризуются в изо-альфа-кислоты, которые лучше растворимы в воде, что увеличивает их концентрацию в пиве.

Чтобы максимизировать уровень масел, пивовары наоборот, добавляют хмель ближе к концу варки, пока пиво остывает, или даже после брожения. Если добавить хмель слишком рано, многие летучие масла выпарятся или деградируют и будут утрачены еще до того, как начнется брожение. Короче говоря, раннее добавление хмелей максимизирует концентрацию изо-альфа-кислот и добавляет горечь, а позднее добавление – максимизирует концентрацию масел и аромата.

Как добавляется хмель в хмелевые бомбы с сотней IBU, которые были так популярны 5-10 лет назад?

Посмотрим на расписание охмеления одного из лучших сортов той поры — Stone Ruination IPA, пересчитанное на 30 галлонов (113,5 л) домашней варки, и возьмём его за точку отсчёта.

• 21 унция (595 граммов) Magnum в начале 90-минутной варки;
• 9 унций (255 граммов) Centennial и 3 унции (85 граммов) Chinook в самом конце варки или в вирпуле;
• 16 унций (455 граммов) Centennial на сухое охмеление сроком не более чем на 7 дней.

Если мы пересчитаем в проценты, 43% хмеля добавляется в начале варки, 24% — в конце, и 33% — на сухое охмеление. Запомните эти цифры.

Как охмеляют в Огайо

То, как добавляется хмель, зависит от типа IPA. Автор блога поговорил с пивоварам штата Огайо об их подходе к расписанию охмеления. Джейми Фейхел, главный пивовар Land Grant Brewing, рассказывает, что в Greenskeeper IPA, где солодовый характер довольно сдержанный, он вообще воздерживается от горького охмеления, а во флагманском Stiff Arm IPA — придерживается соотношения 1:3 между горьким и поздним охмелением.

Джейми Фейхел (Land Grant)

В Greenskeeper весь хмель добавляется в последние 20 минут. Это позволяет нам добавить немного горечи, но преимущественно так создается вкус и аромат. По-моему, это позволяет Greenskeeper быть охмеленным, но не слишком горьким. В Stiff Arm четверть хмеля добавляется в начале варки, а остальное – в последние 30 минут. Так он становится более горьким, чем Greenskeeper, но все еще сохраняет хороший хмелевой вкус и аромат.

Соотношение 1:3 между горьким и поздним охмелением в своих рецептах ароматических IPA поддерживают и Ill Mannered и Actual Brewing.

Том Айерс (Ill Mannered)

У нас есть несколько расписаний в зависимости от пива и от профиля – супер-ароматика, четкая горечь, мягкая горечь, и они могут использоваться в сочетании с каждым хмелевым рецептом. В наших ароматных IPA, таких как Powell! Right in the Kisser и Bitter Ex, агрессивное позднее охмеление: 75% хмеля добавляется в вирпул или на сухое охмеление, и только 25% — это добавки для горечи.

Фред Ли и Джонатан Кэрролл (Actual)

Наш IPA, Magnon, варится 75 минут. В начале варки добавляется Columbus. Он содержит много альфа-кислот (14-16%). В следующие 55 минут ничего не происходит, а потом мы начинаем добавлять Eureka! и Lemondrop каждую минуту в течение последних 20 минут варки. Мы экспериментировали со сконструированным нами аппаратом для поэтапного добавления хмеля, но нам не удалось добиться полного контроля над чередованием сортов, и мы вернулись к наслаиванию сложного хмелевого профиля вручную. Соотношение горьких хмелей и позднего охмеления – примерно 1:3.

Тревор Уильямс (Hoof Hearted)

Я бы сказал, что 99% хмеля добавляются не во время варки. Крошка до, и целая куча – после.

Охмеление первого сусла

Охмеление первого сусла, когда хмель до кипячения замачивается в горячем сусле температурой 65-70 градусов, дает больше IBU, чем добавление горького хмеля в начале варки – что логично, так как хмель соприкасается с суслом дольше. Парадоксально, но многие профессионалы уверены, что охмеление первого сусла по непонятным причинам дает более мягкую горечь.

Фред Ли и Джонатан Кэрролл (Actual)

Мы используем охмеление первого сусла для всех наших сортов. Хотя сложно понять, что происходит с научной точки зрения, как-то выходит, что горечь получается мягче, чем при добавлении хмеля в начале варки.

Джейми Фейхел (Land Grant)

Мы использовали эту технику для некоторых сортов и вычислили, что так горечь получается процентов на 10 выше. К сожалению, у нас нет пространства и рук, чтобы провести детальные тесты.

Том Айерс (Ill Mannered)

Мы используем охмеление первого сусла в некоторых сортах. Я верю, что так горечь получается более мягкой и округлой. Думаю, во многом благодаря этой технике Powell! Right In The Kisser и Hopracha получаются такими питкими.

Анжело Синьорино (Barley’s)

Я начал использовать эту технику в 1998 году на пивоварне, где я тогда работал, и продолжаю ее применять на Barley’s.

Сэм Хики (Smokehouse Brewing)

Ну, иногда я так делаю в тех рецептах, которые были разработаны до меня, но особого смысла не вижу. Я пробовал варить одно и то же пиво с охмелением первого сусла и без него, и получилось, что больше вкуса было как раз у того, которое было без охмеления первого сусла. Но я ничего не имею против, если кто-то так делает.

Подход к сухому охмелению

С точки зрения аромата, у пивовара нет оружия сильнее, чем сухое охмеление после первичного брожения (или во время брожения). Сухое охмеление помогает экстрагировать масла, которые дают вкус и аромат. В стандартных формулах для расчета IBU сухое охмеление не добавляет горечи: температура слишком низкая, чтобы изомеризовать альфа-кислоты в более легко растворимые изо-альфа-кислоты. Однако есть мнение, что в ходе сухого охмеления хмель может выделять окисленные альфа-кислоты. Эти молекулы, гумулиноны, содержат 2/3 горечи изо-альфа кислот и достаточно растворимы, чтобы экстрагироваться во время сухого охмеления. Так, что возможно, существующие представления о горечи и сухом охмелении уже устарели.

Для сухого охмеления критически важна его длительность. Если контакт слишком короткий, не удастся экстрагировать все масла, если слишком долгий – пиво станет «травянистым» на вкус и запах. Вот что говорят пивовары.

Анжело Синьорино (Barley’s)

Сухое охмеление у нас длится 4-7 дней. Когда я начал его применять в 1993 году, оно длилось ближе к двум неделям. Но чтобы успевать за спросом и чтобы поэкспериментировать, мы сократили срок до недели или меньше, и мне понравился результат. Вкус и аромат был не слабее, и при этом менее «овощной».

Колин Вент (Seventh Son)

Мы охмеляем насухую почти все, что варим; даже в те стили, которые традиционно не охмеляются этим способом, мы добавляем немножко. Как я понимаю, горечь так не увеличишь, но есть возможность добавить хмелевых полифенолов, которые придают ощутимую горечь, хотя это и не настоящие изомеризованные альфа-кислоты.

Джейми Фейхел (Land Grant)

В зависимости от сорта, мы добавляем от 110 до 900 граммов на баррель (117,3 л) на сухое охмеление. Но я всегда проверяю, чтобы большая часть хмеля не оставалась в ферментере больше недели. Иногда это может быть сложно, особенно с Gravity Wave, куда хмель добавляется в три приема. Как только порция хмеля пробыла в танке нужное количество времени, мы удаляем большую часть её, чтобы добавить следующую партию.

Том Айерс (Ill Mannered)

Зависит от пива и от сорта хмеля. Где-то три дня, где-то семь дней или что-то около того. Мы экспериментируем, чтобы понять, что нам нравится, и играем с новыми хмелями и новыми сортами пива.

Сэм Хики (Smokehouse Brewing)

Сухое охмеление зависит от пива. В имперском IPA, IBU UBME сухое охмеление проходит в две партии. Это позволяет ярче раскрыть ароматику хмелей. В общем оно длится 6-9 дней.

Фред Ли и Джонатан Кэрролл (Actual)

Сухое охмеление – ключевой шаг для любого IPA. У нас оно обычно длится 7-10 дней

Стандартная техника предполагает, что сухое охмеление проводится после завершения первичного брожения, но Trillium, Tree House, Tired Hands и Hoof Hearted, которые варят мутные IPA в новоанглийском стиле, не следуют этому правилу. Сухое охмеление в активной фазе брожения значительно меняет вкус, аромат и внешний вид пива. Оно снижает степень флокуляции дрожжей, покрывая поверхность дрожжевых клеток и предотвращая образование хлопьев, которые выпадают на дно бродильного танка. Дрожжи остаются во взвешенном состоянии, и так получается мутное пиво, которое вызывает разногласия и у потребителей, и у пивоваров.

Тревор Уильямс (Hoof Hearted)

Мы более агрессивны в расписании сухого охмеления, чем большинство пивоваров. Сухое охмеление начинается до завершения брожения и повторяется до его конца. Мутность многих наших сортов вызвана в основном тем, что мы начинаем сухое охмеление до завершения брожения. Например, для Konkey Dong и Everybody Want’s Some мы используем лондонские элевые дрожжи. Обычно они образуют много хлопьев, но добавление хмеля в ходе первичного брожения вмешивается в работу дрожжей. Мы стремимся к тому, чтобы получать фруктовые вкусы и ароматы от синергии дрожжей и хмеля.

Фред Ли (Actual)

Сухое охмеление в ходе первичного брожения – это просто деньги на ветер. Ароматические хмели недешевы, а углекислый газ, выделяющийся в ходе брожения, уносит масла, которые мы стремимся сохранить в пиве.

В этой позиции есть смысл, но нельзя отрицать, что IPA, которые варит Hoof Hearted, уникальны. Играет ли роль агрессивное расписание сухого охмеления? Создается ли различие благодаря присутствию взвеси хмелей и дрожжей? Уносит ли углекислый газ одни масла больше, чем другие, меняя ароматический и вкусовой профиль? Может, покрытие компонентами хмеля так влияет на работу дрожжей, что они производят больше фруктовых эфиров? Вряд ли кто-либо сегодня знает ответы на эти вопросы.

Ранее Profibeer публиковал перевод статьи Pat’s Pints, в которой блогер рассказывал о ключевых сортах американского хмеля.