Как сварить кислое пиво: советы американских пивоваров

Журнал Craft Beer & Brewing, отмечая растущий интерес к различным стилям кислого пива, поговорил с американскими пивоварами о том, как именно они производят свои «кисляки».

В начале 90-х уважаемый пивной критик Майкл Джексон размышлял о возможном расширении стиля сэзон, описывая пиво некоторых британских пивоварен как слегка кислое или терпкое. Сегодня этот стиль — один из самых быстрорастущих в крафтовом пиве, и новое поколение пивоваров, чтобы создать терпкое пиво с кислинкой в стиле сэзон, использует смесь Brettanomyces, Pediococcus и Lactobacillus.

Популярное сегодня кислое пиво со своеобразным запахом часто сбраживается смешанной культурой дрожжей и бактерий и демонстрирует вкусы, ассоциируемые с традиционными фермерскими элями. Эти сложные и зачастую неожиданные вкусы с тонкими нюансами дает использование для брожения бреттов, а также бактерий, в том числе молочнокислых и педиококков. Кто-то даже прибегает к открытому брожению, используя дрожжевые культуры и бактерии «из воздуха».

Выбор пивных дрожжей: бретты, лакто, педио

Самый популярный коктейль дрожжей и бактерий, используемый в кислом пиве, — это Brettanomyces, Lactobacillus, и Pediococcus. Бреттаномицеты, или бретты – это дрожжевая культура, которая сбраживает пиво медленнее, чем обычные дрожжи. Различные расы бреттов дают широкую гамму вкусов и ароматов, самые характерные из которых – скотный двор и лошадиная попона. Также бретты дают землистые, фруктовые и цветочные ноты. Лактобактерии и педиококки «поедают» сахар, перерабатывая его в молочную кислоту, дающую пиву терпкость и кислотность.

— Мы делаем кислое пиво при помощи намеренной инокуляции и спонтанного брожения, которое происходит в бочках, — говорит Дуглас Дэйхофф, президент Upland Brewing Company. — Мы добавляем в кислое пиво классическую комбинацию – бретты, лактобактерии и педиококки. Мы контролируем эту часть процесса, а затем микробы, содержащиеся в деревянных фудерах и бочках, со временем дальше развивают характер пива. Мы заметили, что эти микроорганизмы, которые уже есть на поверхности дерева, ускоряют и улучшают брожение.

— Смешанная культура микроорганизмов создает сложность, которой невозможно достичь с  базовыми элевыми дрожжами, — продолжает Дейхофф. – Наша цель – многомерные вкусы и ароматы, где результаты деятельности микробов будут сбалансированы с солодовым характером, нотками фруктов, цветов и пряностей. Наше пиво – приятно терпкое, с сырными пахучими нотками, и при этом с чистым финишем.

Фирменная смесь

Высокий уровень мастерства крафтовых пивоваров демонстрирует наличие у них фирменной смеси дрожжей. На Jester King Brewery фирменная смесь появилась в результате того, что совладелец и пивовар Рон Экстракт называет экспериментами в миниатюрном кулшипе.

— Мы оставили кастрюлю с суслом охлаждаться на ночь, а затем отправили ее в лабораторию, чтобы выделить дрожжевую культуру. Мы выбрали, какие дрожжи использовать, и получили несколько образцов из коммерческих лабораторий. Так со временем развилась наша собственная смесь. Так что это действительно наши фирменные дрожжи. Смесь меняется, мутирует и становится еще более уникальной, — рассказывает он.

Two Roads Brewing создали свою смесь «из воздуха» во время урагана Сэнди – пивовар Фил Марковски и его команда поймали и выделили дрожжевую культуру.

— В этом «рагу» множество микроорганизмов, к которым мы добавили и лабораторную культуру. Теперь это смесь пойманных и специально культивированных микроорганизмов, и она живет своей жизнью, — поясняет Марковски.

Именно этой смешанной культурой был сброжен завоевавший награды кислый эль Urban Funk, год выдерживавшийся в сосудах из нержавеющей стали.

Джесси Фридман, сооснователь и пивовар Almanac Beer Company, культивировал еще одну интересную смесь микроорганизмов из осадка любимых кислых сортов пива.

— Мы устроили вечеринку, и каждый принес свои любимые сорта. Мы собрали осадок из этих бутылок и добавили коммерческие культуры. Было много разного пива — Russian River, Orval, Cantillon… Десяток или два сортов, — вспоминает Фридман.

Спонтанное брожение

Спонтанное брожение, при котором сусло сбраживается только микроорганизмами, содержащимися в воздухе, — это самая старая техника смешанного брожения, которая и дает традиционный кислый, терпкий вкус и своеобразный запах бельгийских фермерских элей.

Спонтанное брожение требует времени и не дает постоянного качества, поэтому американские крафтовые пивовары прибегают к нему редко. Но такие пивоварни, как Jester King, Allagash Brewing, Former Future, развивают маленькие проекты в кулшипах. А небольшая пивоварня de Garde Brewing в Орегоне сбраживает в кулшипах все свое пиво.

— Мы не используем культурные дрожжи и полагаемся только на дикие дрожжи и бактерии, — говорит совладелец пивоварни Тревор Роджер, выбиравший для нее место, основываясь на том, где можно поймать самых вкусных и ароматных микробов на всем побережье штата Орегон. — Нам очень нравится характер микробов и диких дрожжей в этих местах. По-моему, спонтанное брожение – это интуитивное дело. Мы опираемся не на числа, а на вкус, на запах, на ощущения.

Блендинг

Однако все пивовары соглашаются, что смешанное брожение часто дает непостоянное качество, и прибегают к выдержке в бочках и блендингу.

— Разные бочки дают разные результаты, и тут приходит время блендинга, - объясняет Марковски.

– Трудно получить долго выдержанное пиво с постоянным и приятным при этом вкусом. Здесь помогает ориентация на блендинг, а не на единичные порции, — добавляет Дейхофф.

— Блендинг – это возможность создать целое из разных частей. Это редактирование пива, — резюмирует Фридман. — У каждой пивоварни свой метод производства кислого пива – от инокуляции до открытого брожения, но стандартных практик в индустрии не так много.

Но, несмотря на разные подходы, все пивовары соглашаются, что смешанное брожение – это путь к сложности и нюансам. Оно расширяет границы возможных комбинаций вкусов, а взаимодействие микроорганизмов дает характеристикам пива возможность развиваться со временем.

Что делает пиво кислым?

Строго говоря, кислое пиво – это пиво с содержанием кислот: чем больше в пиве кислоты (измеряется pH или титруемая кислотность), тем более кислый его вкус. Однако в популярном восприятии с кислотностью часто путают пахучесть – характеристику, придаваемую бреттами и часто описываемую как запах скотного двора, лошадиной попоны или мокрой соломы. Но это разные понятия.

Пахучесть — в основном результат работы бреттов, а кислый вкус дают молочнокислые бактерии. Вот почему пиво может быть кислым, но при этом с очень чистым вкусом (например, берлинер-вайссе) — большинство пивоваров для придания кислотности используют только лактобактерии, но не прибегают к бреттам. Исключения, когда для берлинер-вайссе используют смешанную культуру, в том числе бретты, очень редки.

Точно так же пиво с бреттами не обязательно кислое – бретты дают мало кислотности, если вообще дают. Почему же тогда многие сэзоны и фермерские эли, сброженные бреттами, на вкус более кислые? Бретты – стервятники, они съедают все, остаточный сахар, дрожжевые эфиры и так далее. Сладость снижает восприятие кислотности, а значит, ее снижение имеет побочный эффект – кислый вкус становится более выражен. Вторая причина этого – то, что некоторые сорта сбраживаются не только на сто процентов бреттами: используется смешанная культура с присутствием лактобактерий и педиококков – они и производят кислоту.

Тем временем, американские пивовары также раздавали интересные советы по поводу варки кофейного стаута.