Сидрерия Try wild. «Терруар определяет не сырье, а дрожжи»

Россию называют настоящим клондайком для сидроделия, ведь яблоко у нас растет в 70 регионах. Наибольшее число сидроделен сейчас сосредоточены вокруг Москвы и Санкт-Петербурга, но Россия — значительно больше. В последние несколько лет сидр начали производить на Юге страны, на Урале, в Поволжье и даже в Сибири. Profibeer запускает цикл публикаций об этих проектах. Открывает его коллектив Try Wild из Удмуртии.

«Если яблоки обработаны, брожение может не начаться»

Сам коллектив называет себя вайлдерией: сидры и миды здесь производятся исключительно методом спонтанного брожения. Это делает производство максимально натуральным. Основатель Try Wild Евгений Богатырев признается, что использует для своих сидров любые сорта яблок и в целом не считает сортовой состав важной составляющей успеха. По его мнению, все решают дрожжи.

— Я принимаю яблоки любых сортов, — поясняет Евгений. — Более того, я в корне не согласен с другими сидроделами, что для сидра лучше всего подходят поздние разновидности. Ранние яблоки я принимаю тоже, ведь они самые ароматные. Да, в них маловато кислот, но зато они придают аромат напитку. Чем больше сортов, тем интереснее результат и шире палитра. С моносортами я работал в самом начале, это оказалось скучно лично для меня. Поэтому сейчас в каждой партии у нас может быть до 50 сортов. Кроме того, в каждой бутылке есть, как я это называю, гомеопатическая доза груши, хотя ее наших широтах растет мало. Это очень малая доля, едва заметная, но она здорово усложняет вкус и аромат.

К сырью предъявляется единственное требование: оно должно быть выращено без применения химикатов. 

— В противном случае, если яблоко качественно обработано от вредителей, брожение может не начаться, — отмечает Евгений.

Такое экологически чистое сырье нашлось на самом юге Удмуртской республики, в деревне Каракулино у берегов Камы.

— В здешних садах у бабушек и дедушек так много яблок, что большая часть урожая просто пропадает. Местные сбрасывают лишние яблоки в ближайший овраг, ведь не убирать их с участка нельзя, иначе почва закислится, — говорит Евгений. — В Каракулирно за яблоками даже особо никто не ухаживает. Меня это абсолютно устраивает. Вот уже несколько лет я скупаю урожай у каракулинцев. Также в нашей засыпи участвует дичка.

«Французские и бельгийские дрожжи — это чужой терруар»

Евгений отмечает, что его понимание терруара отличается от понимания большей части коллег. О своем подходе к производству сидра на принципах уникальности и натуральности он рассказал в манифесте, который распространил в профессиональном сообществе: 

— Терруар, по моему мнению, определяют микроорганизмы, которые обитают в садах, листьях, на поверхности яблок. Да, в Ленинградской области яблоки кислее чем чем в Краснодаре. Однако, применяя разнообразные винодельческие техники — мацерацию, микрооксидизацию — эту разницу легко нивелировать. Именно дрожжи отвечают за уникальность продукта, делают его отличным от других, делают его терруарным. 

Использование культурных дрожжей не по душе создателю Try Wild и не отражает его философии:  

— Если вы применяете шампанские дрожжи, от своеобразия вашего региона ничего не остается. Лабораторный штамм из Франции или Бельгии — это чужой терруар, не имеющий отношения к русскому сидру.

«Молодой дикий сидр весь состоит из дефектов»

Евгений рассказал, как забраживает сусло: 

— В дробилку мы закладываем горсть немытых яблок, собранных прямо с дерева, этого оказывается достаточно, чтобы началось брожение. При этом сидр мы не сульфируем. При сульфировании погибают самые ценные и нежные микроорганизмы, а выживают только самые распространенные сахаромицеты.

Когда работает дикая микробиота, в первые шесть месяцев у сусла появляется много специфических ароматов. 

— На этом этапе на пробу можно определить разве что кислотность и остаточные сахара, все остальное еще не ясно, — продолжает Евгений. — Можно сказать, молодой несульфированный сидр весь состоит из дефектов. Только спустя год и более начинает вырисовываться что-то более приятное по вкусу и ароматике. Приведу в пример наш сорт, названный на французский манер «Ля дичь». Собственно, почему он так называется. Поначалу в нем можно было уловить сероводородные и анималистичные ноты. Поэтому в какой-то момент я решил, что из него ничего не получится, и сделал себе пометку: «Ля, дичь!». Однако полтора года спустя это кюве (так на языке виноделов может называться молодое вино, — прим. ред.) набрало наибольшее число баллов во время одной из слепых дегустаций, которые мы устраиваем для сомелье. «Ля дичь» стоит у нас на выдержке уже почти три года, и только сейчас мы готовы запустить его в продажу.

Полностью натуральные сидры отличает очень долгий производственный процесс. 

— Он занимает два года минимум. Выдержка может продолжаться почти бесконечно. Дело в том, что на поверхности яблока обитает неограниченное число штаммов, и в ходе брожения они доминируют по очереди. На каком-то этапе доминирует одна раса, позже ее сменяет другая. Каждая бутылка с натуральным напитком напоминает маленький биореактор, замкнутую экосистему. Через год это может быть уже несколько другой напиток. Пройдет еще год — и он приобретает что-то еще. Как правило, со временем сглаживается кислотность, появляется баланс, дрожжи могут придать танинности и всяческих оттенков.

Срок годности сидров Try wild, указанный на конрэтикетке — 4 года от выпуска. 

— В действительности же, при правильных условиях хранения, до 10°С,  он может быть и больше, — говорит Евгений. — Например, у меня в распоряжении есть домашний сидр десятилетней выдержки. С ним пока все в порядке. Так что продолжаем наблюдение.

Яна Таранова