La Foire de Нижний Новгород: «Свои первые пять тонн я продал за месяц»

Profibeer продолжает рассказывать о российском сидре, который производится вдали от обеих столиц — Москвы и Санкт-Петербурга. Наш новый материал — о проекте La Foire de Нижний Новгород, который вырос из небольшого хобби.

Маркетинг во время пандемии

Владелец сидрерии La Foire Вадим Дегтярук начал интересоваться сидром еще в начале нулевых. Тогда он попробовал сделать первую партию напитка для себя и своей семьи. Накануне 2020 года Вадим решился конвертировать хобби в семейный бизнес. Запуск совпал с началом пандемии:

— Это было обидно, я настроился на продажи, хотел услышать честные мнения о своем продукте. Мне нужна была обратная связь и хоть какое-то движение. Тогда я сделал пост в соцсети, где указал, что подарю бутылку сидра любому желающему. Всего за ночь у меня добавилось несколько тысяч подписчиков, я едва успевал развозить подарочные бутылки. Люди начали выкладывать посты про то, как пробуют мой сидр. Свои первые пять тонн я продал за месяц.

— Когда я задумался, какой сидр делать на продажу, встал философский вопрос: а что понравится людям? Если мне самому нравятся английские сидры, такие бензольные, с бреттами, это не значит, что они придутся по вкусу публике. И мне показалось, что российской аудитории окажутся ближе всего сидры во французском стиле. Поэтому я использую французские культурные дрожжи и наше местное сырье.

Винные яблоки из старого сада

Яблоки для La Foire собирают в одичавших садах, один из которых расположен в Богородском районе:

— В Нижегородской области есть промышленный сад, при котором раньше работал завод по производству плодовых вин, — рассказывает Вадим Дегтярук. — Он прекратил свое существование во время действия сухого закона. За более чем 30 лет насаждения настолько заросли осинами, что обнаружить этот сад оказалось практически невозможно. Мне его местоположение подсказали в администрации — одна сотрудница, которая работала здесь с 80-х годов. Как оказалось, у сада уже давно появился новый владелец. Однако он, судя по всему, сейчас не живет в России, и судьба этих насаждений туманна. Нам разрешили проводить сбор урожая, также мы ухаживаем за деревьями и проводим обрезку.

Сортовую принадлежность деревьев определить сложно.

— Для этого нужно поднимать архивные документы или заказывать исследование. Предполагаю, что это разновидность дикой яблони, ее в некоторых регионах называют «китайка». Высаживали ее явно намеренно: деревья растут ровными рядами. Плоды встречаются очень разнообразные: с желтой кожурой и розовой мякотью, с красной кожурой и желтой мякотью, красномякотные с красной кожурой. Они, как и любая дичка, отличаются терпкостью и большим содержанием сахара. Если столовые яблоки в наших широтах могут набрать до 13%, то так называемая китайка набирает все 25%, как виноград. Надеюсь, в этом году у нас получится приблизиться к понимаю, что это за сорта. Возможно, этим вопросом займемся вместе с Максимом Брехтом, который знает о яблоках для сидра, наверное, все.

Засыпь яблок в сидрах La Foire разнится от партии к партии. 

— Вне коммерческих садоводств яблони плодоносят через год. Если в этом году они плодоносят на юго-востоке области, то в следующем году они будут уже на юго-западе. Мы знаем об этой особенности и год от года собираем урожай в разных садах. Поэтому наши сидры немного отличаются от выпуска к выпуску. 

Недостающий объем Вадим Дегтярук скупает у дачников.

— Случается, что у людей на участке с десяток деревьев и урожай девать решительно некуда. А вот лишние 20-25 тысяч рублей всегда пригодятся, особенно пенсионерам. У нас есть дедушки и бабушки с большим садом, которые плюсом зарабатывают на своих яблоках среднюю годовую пенсию. Они поставляют наши районированные сорта — «антоновку», «богатырь», «штрифель», «звездочку».

«Россияне меняют свои вкусы в сторону сухого вина и сидров»

 Хотя французскую стилистику обычно ассоциируют со сладостью, сидры La Foire не сладкие:

— Я не практикую остановку брожения, так как предпочитаю сухие сидры и сухие вина. То же могу сказать о моей семье. Да и потребители все чаще выбирают сухое. Хорошая иллюстрация тому, как меняются предпочтения потребителей — винная полка «Ашана». По моим наблюдениям, лет 20 назад только 5% от всех вин были сухими, 95% приходилось на полусладкие. Сейчас ситуация зеркальная. Я думаю, в этом вопросе мы идем по пути Европы. До середины 70-х годов в Европе тоже пили полусухие и полусладкие вина, а мода на сухие, считавшиеся в прошлом напитком бедняков, пришла позже. Россияне тоже постепенно меняют свои вкусы в сторону сухого вина и сидров. Все меньше таких покупателей, которые морщатся и называют их «кислятиной».

Ассортимент La Foire Вадим Дегтярук описывает так:

— Все, что я делаю, я разделил бы на несколько категорий. Во-первых, это так называемые деревенские сидры, довольно простые, насухо выброженные. К ним относится наш флагман, с которым я дебютировал на I love cider — «Ассамбляж 12». Он называется так, потому что в его купаже сок порядка 12 сортов яблок. Второе — это пет-наты, которые я делаю для выставок, небольшими тиражами. Это, например, наш «Моне». Третье направление, которое мы реализуем и которое хотим развивать — фруктовые сидры с нашими местными ягодами. Моя цель — сделать их визитной карточкой Нижнего Новгорода. В этой категории у нас уже есть сидры «Руби» и «Арония» с черноплодной рябиной. Первый из них — сухой игристый сидр, сброженный в один этап. Второй более продвинутый, сброженный штаммом шампанских дрожжей. Он дображивает  в резервуаре с добавлением тиражного ликёра не менее года и получается более минеральным, покалывающим на языке.

Вадим Дегтярук отмечает, что ему понравилось работать с черноплодной рябиной, поскольку она служит источником танинов, которых не хватает российским яблокам:

— В российских яблоках, даже в тех, которые чаще всего используются для сидра, мало танинов. Когда я задумался, где можно добыть танины, на ум пришла черноплодная рябина, — объясняет Вадим. — Кроме того, она очень доступна, почти у каждого есть на даче. И, как оказалось, в ней много сахара.

Сейчас на производстве  La Foire применяется метод Шарма-Мартинотти, но в будущем Вадим Дегтярук планирует освоить дображивание в бутылке методом шампанизации:

— В результате надеюсь получить такой своего рода яблочный просекко, очень чистый во вкусе, с хорошим перляжем.

Читайте также: Drunken Rat. Как внук винодела «Абрау-Дюрсо» начал производство сидра под Краснодаром

Яна Таранова