Drunken Rat. Как внук винодела «Абрау-Дюрсо» начал производство сидра под Краснодаром

Profibeer продолжает цикл о российском сидре, который производится в регионах — вдали от обеих столиц. Сегодня мы расскажем о сидрерии Drunken Rat. Ее основатель Фёдор Ефремов унаследовал интерес к вину, а затем и к сидру от своего дедушки, винодела «Абрау-Дюрсо». Производство Drunken Rat находится в Краснодаре, а яблоки для своего сидра Фёдор собирает в горном саду, расположенном в Адыгее. Кроме того, сидрерия использует уникальные для российского Юга дикоросы.

«Первый сидр, который я попробовал, был французский Kerisac»

В памяти Фёдора навсегда остались винный погреб и пыльные бутылки с домашним вином, а также темные подвалы на заводе «Абрау-Дюрсо», куда он приходил с дедушкой, Константином Георгиевичем Годиным.

— Я перенял у деда главное — его вдохновение и энтузиазм. В детстве я наблюдал за тем, как он занимается домашним вином, и это определило мой сегодняшний род занятий, — делится Фёдор. — Однако я был настолько мал, что не успел ничему обучиться. С винодельческими техниками я познакомился уже самостоятельно, во взрослом возрасте. Что-то почерпнул в специализированной литературе, что-то — у более опытных знакомых. 

История Фёдора с сидром началась в 2010 году:

— Первый сидр, который я попробовал, был французский Kerisac. Всю жизнь до этого я пил сухие вина, пока однажды подруга не подарила мне бутылку с надписью «брют». Я думал, что это вино, а подмену обнаружил, только когда достал бутылку с полки и решил попробовать. Он довольно хороший, но вкус оказался настолько непривычным, что первая моя мысль была: «Больше я это пить не буду». Прошло время, и я понял, что хочу ощутить этот вкус снова. Тогда я принялся исследовать новую для себя область. Оказалось, что сидры гораздо более разнообразны, чем вина, и это меня увлекло.

Сегодня французские сидры нравятся Фёдору больше английских или испанских:

— Мне ближе всего французская стилистика, но не из-за сладости. Я как раз предпочитаю сухие вина и сидры, и даже грамм сахара на литр — для меня это чересчур. Дело скорее в деликатном, тонком вкусе и винном характере французских сидров. Испанские тоже неплохи, но они очень уксусные, насыщенные, и выпить их много я не могу.

Сад на скале

По словам Фёдора, южные яблоки отличаются от северо-западных и яблок Центральной России. 

— У них более низкая кислотность и мягкий деликатный вкус, что лично мне очень по душе и что я всегда пытаюсь подчеркнуть. Яблоки мы собираем в предгорьях Кавказа, в поселке Каменоморском в Адыгее. Там есть старый сад, произрастающий на скале. Кстати, его так и называют — сад на скале. Тут, в окрестностях Майкопа, очень плодородная почва: под ней залегает минеральная плита, которая питает растения. Поэтому сейчас сюда направлены коммерческие силы. 

— Плоды слегка напоминают лесные, потому что насаждения по большей части старые, самым старым деревьям уже по 80 лет, — продолжает Фёдор. — Во-вторых, садом владеют пожилые фермеры, которым сложно ухаживать за насаждениями. Особому вкусу, отличному от обычного коммерческого яблока, способствует и большой перепад между дневной и ночной температурами: днем в горах почти всегда жарко, а ночью подмораживает. Благодаря этому в яблоках высвобождаются винные прекурсоры, и плоды приобретают ноты, характерные для вина.

Сейчас в саду растут не только местные, но и иностранные сорта. Для сидров Drunken Rat используются «снежный кальвиль», «айдарэд», «макинтош, поздний «голден», «пепин лондонский»,  «джонатан», «кинг дэвид», «делишес». 

— Ничего лучше яблок этих сортов из этого сада мы не нашли, хотя эксперименты были. Стандартной «антоновки», которую используют другие сидроделы, у нас в Краснодарском крае не найти, я даже ее ни разу не пробовал. Зато недавно мы наткнулись в саду на очень интересный сорт, из которого со временем тоже хотим сделать сидр — «ренет шампанский». По размеру это обычное яблоко, не похожее на известные нам ранетки. А вот какой из них получится сидр — узнаем.

В основном Фёдор использует поздние сорта, созревающие к началу декабря: 

— Когда в остальных регионах уже собрали урожай и получили сок, мы на Юге только начинаем сбор. Чтобы привезти урожай, приходится выбирать погожую сухую погоду: в дождь горные дороги превращаются в каток, и спустить яблоки вниз оказывается невозможно.

За пределами сада на скале команда Drunken Rat собирает только дикоросы:

— Еще в наши сидры мы добавляем сок эндемика — груши «черкесский бергамот». Она произрастает в горах, в лесу. Каждому дереву насчитывается до нескольких сотен лет, поэтому они очень высокие.

Méthode Charmat и Méthode Champenoise

На этикетке сидра изображен мышонок — символ Drunken Rat. Вот как был выбран этот символ. Фёдор рассказывает о сцене, которую он увидел в детстве в винном погребе: 

— Дедушка объяснил, что слишком близко к бутылкам подходить нельзя — каждая из них находится под высоким давлением, а внутри происходит магия преобразования вина в игристый напиток. Из-за этого давления бутылка может взорваться. Если такое происходит, то драгоценная жидкость выливается на пол в специальный жёлоб, идущий вдоль всего тоннеля. В один из своих визитов я заметил мышонка, сидевшего на краю такого желоба. Он опускал свой хвостик в желобок, затем поднимал и облизывал его. «А это наши первые дегустаторы. Они тоже любят выпить» — смеясь, объяснил дедушка. 

Сегодня Drunken Rat — настоящая семейная сидрерия, ведь все обязанности Фёдор делит с родными:

— Когда приходит время давить сок — делаем это сообща, если надо придумать этикетку или название — тоже садимся за стол переговоров. Других сотрудников в штате у нас нет. Поэтому мнеприходится быть и маркетологом, и бухгалтером, и грузчиком, и чуть-чуть садоводом.

В регулярной линейке Drunken Rat — два сорта. Это пет-нат Méthode Charmat и шампанский сидр Méthode Champenoise.

Из-за законодательного ограничения abv в 6% шампанские сидры приходится изготавливать по особой схеме. Первичное брожение останавливается принудительно, когда крепость молодого сидра еще незначительная. Тогда дображивание в бутылке не превысит допустимый порог. Кроме того, в бутылку не добавляется тиражный ликер.

— Шампанский сидр мы производим по французской технологии, которая называется кивинг. Процесс выглядит так: добавляя особый фермент, мы выводим из сусла пектин. Он поднимается наверх такой своего рода коричневой пеной. В отсутствие пектина дрожжи недополучают азота и начинают голодать. Кивинг используется для остановки брожения, в результате получается полусладкое вино. Брожение запускается дикими штаммами, обитающими на поверхности яблок. После обедненное кивинговое сусло с низким алкоголем и высокими сахарами разливается по бутылкам и дображивает уже с добавлением культурных штаммов методом шампанизации. Тиражный ликер не вводим: в таком случае крепость получится в районе 7,3%, а мы вынуждены соблюдать установленное законом ограничение в 6%.

— Я бы предпочел отказаться от дикого брожения,так как оно достаточно непредсказуемо и приносит много проблем, — уточняет Фёдор. — Случается, что ферментация идет не по тому сценарию и партию приходится сливать из-за дефектов. Но, к сожалению, технология кивинга не позволяет использовать чистую культуру дрожжей. Брожение будет протекать бурно, и чистый штамм преуспешно переработает в алкоголь весь тот сахар, который мы пытаемся сохранить.

Крепость напитка на каждой бутылке пишется от руки, что придает сидрам Drunken Rat еще больше «ремесленности» и подчеркивает семейный характер производства:

— Такая у нас фишка. Заказали набор этикеток, когда только начинали работать. Там, где крепость, оставили пробел, потому что от партии к партии она может разниться.

Читайте также:

Сидрерия Try wild. «Терруар определяет не сырье, а дрожжи»