Общепит сократил меню и время работы из-за коронавируса

Коронакризис вынудил ряд сетей общепита оптимизировать время работы и меню из-за снижения количества посетителей. Участники опасаются, что кризис затянется надолго из-за отсутствия привычного количества новогодних банкетов.

Так, ресторатор Александр Раппопорт («Воронеж», «Dr. Живаго», «Белуга») отметил, что ранее работавший круглосуточно ресторан Cook`kareku работает в сокращенном графике, чтобы не подвергать персонал лишней нагрузке во время пандемии. Владелец холдинга RESTart Vasilchuk Brothers Алексей Васильчук сказал, что его заведения пока продолжают работать в привычном режиме, но меню пришлось сократить на 30%. 

Президент ПАО «Росинтер Ресторантс» (управляет сетями IL Patio, «Планета Суши», «Шикари», TGI Fridays и др.) Маргарита Костеева рассказала, что пришлось полностью переделать меню, чтобы управлять двумя статьями расходов — фондом оплаты труда и коммунальными платежами:

— Где-то рестораны открываются раньше и в меню введены дополнительные позиции для завтраков, а в локациях, которые гости посещают в основном вечером, время открытия сдвинуто на более позднее.

Кроме того, основываясь на прогнозах, холдинг добавил в меню более дешевые предложения. Маргарита Костеева отметила, что после введения ограничительных мер в заведениях люди проводят меньше времени и меньшими компаниями, а также почти отсутствуют туристы, которые когда-то давали значительную часть трафика в некоторых ресторанах.

В Prime решили отсрочить запуск новых блюд. Кроме того, у сети есть заведения, которые закрыты до конца года. Об оптимизации меню и времени работы сообщили и в ресторанной сети «Хлеб насущный», где предприняли «некоторые действия» для сокращения издержек.

Исполнительный директор RestCon Андрей Петраков говорит, что сокращение меню позволяет снизить затраты на персонал: многие точки отказываются от собственного производства кондитерских изделий.