Бары и магазины

← Обратно к новостям
07 августа 2017, 12:06 — vc.ru

Открытие бара в Москве: разработка концепции, поиск помещения, основные расходы

Открытие бара в Москве: разработка концепции, поиск помещения, основные расходы

Совладелец баров Lumberjack, Rumor и Tin Woodman Андрей Калагин поделился своим опытом с порталом VC.ru.

На первый взгляд, в Москве баров очень много, но мест, куда хочется зайти во второй раз, точно не хватает. Когда мы начинали, рынок был заполнен пиццериями, суши, караоке и кальянными. Сейчас популярность набирают винные форматы, моноконцептуальные заведения и места с крафтовым пивом, которые появляются, как грибы после дождя, и с такой же скоростью исчезают. Все пытаются чем-то выделиться, придумывают свои «фишки», будь то необычный формат, меню или авторская коктейльная карта по мотивам известных фильмов.

Чем больше хороших баров, тем лучше. У людей всегда есть выбор, куда пойти. Появление новых заведений, которые прививают правильную культуру потребления алкоголя, двигает индустрию вперед, делает рынок качественнее.

Говоря о своём опыте открытия бара, могу отметить, что нюансов и сложностей в этом деле немало. Расскажу об основных составляющих и подводных камнях, с которыми мы столкнулись.

Разработка концепции

Открытие бара требует колоссальных вложений сил, времени и средств. А ещё наличия интересной и продуманной концепции.

Когда мы открывали первый бар, нам хотелось создать такое место, куда люди приходили бы специально, куда им хотелось бы возвращаться вновь: за вкусной едой, авторскими коктейлями и, конечно, атмосферой. Мы назвали бар Lumberjack (в переводе «дровосек») и хотели, чтобы название было отражено во всем: в интерьере, в порциях и в подходе и общении с гостями.

Дровосек — это собирательный образ простого парня, который хорошо делает своё дело, приветлив, может поболтать о том, что его волнует, подбодрить, пошутить, который не искушен гастрономическими блюдами, а наслаждается простой, понятной и вкусной едой. Любой бар должен приобрести свою индивидуальность, своё лицо.

Когда вы определитесь с концепцией, следуйте ей. Нужно знать, кто твой гость, и не распыляться на всё и сразу. Казалось бы, это банальная и всем известная истина, но посмотрите по сторонам — до сих пор открываются места, где в меню собраны все кухни сразу — от лапши и роллов до пиццы, пасты и бургеров.

Меня, например, часто спрашивают, почему у нас только пять сортов пива. Потому что мы не пивной ресторан, мы бар, у нас большая коктейльная карта, более 80 сортов виски и другого алкоголя. Еда у нас американской направленности, которая полностью соответствует нашим напиткам и подаётся большими порциями. И мы не собираемся это менять. Нельзя быть удобным абсолютно для всех потенциальных посетителей и идти против своей концепции, размывая её, тем самым теряя по-настоящему своих гостей.

Честно говоря, когда мы только открыли бар, я переживал, что некоторые гости заходят к нам и сразу выходят. Я задумывался, вдруг мы что-то делаем не так. Но со временем понял, что люди чувствуют «климат» внутри заведения, что не все гости «наши», и это совершенно нормально.

Поиск помещения

Вторая глобальная проблема при открытии бара — это поиск помещения. И неприятные сюрпризы ждут на каждом шагу: проблемы с документами на право собственности, проблемы с коммуникациями, с разрешением на вывеску, с ремонтом и так далее.

Например, в помещении для одного из наших баров пришлось сделать капитальный ремонт. Мы даже сломали и залили заново пол, сделали помещение более крепким, тёплым, надёжным. Не представляю, как до этого в нём что-то находилось или работали люди — еле прикрытые дыры в стене, отсутствие теплоизоляции и прочие неполадки.

А в первом заведении при открытии у нас была проблема с вывеской — здание вошло в историческое наследие, и нам просто запретили её вешать.

Нюансов множество, нужно максимально всё проверять. Всегда есть какие-то технические детали, человеческий фактор. Например, не стоит верить на слово до подписания документов. В одном заведении мы поверили, что можно будет узаконить летнюю веранду. Мы начали её строить и потратили на это большую сумму денег. В итоге город предписал нам всё сломать. В другом помещении мы добавили в договор пункт о том, что он вступает в силу после того, как в БТИ утвердятся внесённые изменения и договор пройдёт регистрацию.

Также для бара важно заранее уточнить возможность получения лицензии на алкоголь при выбранном расположении. Например, в одном из соседних с нашим баром зданий такую лицензию получить нельзя, так как рядом находится медицинское учреждение.

Кроме того, в обязательном порядке нужно уведомлять Роспотребнадзор о начале деятельности, нужно заключать договоры по вывозу мусора, утилизации отходов, дезинфекции и так далее.

Что касается собственников, то для некоторых из них важны долгосрочные и стабильные отношения с арендаторами. Поэтому возможность для переговоров всегда есть. Договариваться можно и даже нужно. Когда вы единичное, несетевое заведение, собственник первое время очень скептически к вам относится — о вас никто не знает, и у него нет никаких гарантий, что вы не съедете через пару месяцев.

Ценность команды

Третий важный фактор при открытии бара — это команда. Любые стены начинают оживать именно тогда, когда внутри появляются люди. В ресторанном бизнесе вопрос командообразования максимально вынесен на первый план, так как успех заведения на 90% зависит от команды.

На начальном этапе советую брать людей с опытом в индустрии, которые понимают, как устроена барная жизнь, и могут обучить будущий персонал. Помимо профессионализма, важно смотреть на то, как человек работает в зале или за барной стойкой, насколько он умеет и любит общаться с гостями. Например, у нас во всех барах нет официантов, и за барной стойкой, и в зале работают только бармены, которые одинаково хорошо разбираются в напитках и блюдах.

Никогда не экономьте на персонале. Когда многие владельцы думают о том, как повысить рентабельность заведения, помимо повышения цен и урезания порций первым делом в голову приходит мысль о сокращении персонала. Но потеря сервиса — первый шаг к потере репутации и денег.

У нас не бегает один бармен по всему залу, это недопустимо. Нужно общаться, советовать и тогда гости придут вновь. На площади Lumberjack могло бы трудиться в два раза меньше персонала, но я считаю, что это негативно скажется на работе заведения. А к летнему периоду мы всегда усиливаем команду.

Доходы и расходы

В Lumberjack на начальном этапе было вложено 12 млн рублей. На операционную окупаемость мы вышли уже на второй месяц работы, а полностью окупили вложенные средства через 1,5 года. Сейчас наш оборот — 5-6 млн рублей в месяц.

Самые крупные статьи расходов — это себестоимость продуктов, затраты на персонал и, конечно же, аренда. Затраты на персонал могут составлять около трети всей выручки. У нас на зарплаты команды из 25 человек уходит около 1 млн рублей в месяц. Аренда помещения общей площадью 122 квадратных метров недалеко от Китай-города обходится нам в 500 тысяч рублей вместе с коммунальными услугами.

Аренда в Москве дикая. Помещение под Lumberjack мы арендовали четыре года назад, когда цены были ещё более или менее адекватные. Сейчас арендодатели за похожее по размеру и расположению помещение просят по 600–900 тысяч в месяц. И чаще всего помещение нужно ещё полностью отделать, заменить или установить вентиляцию, коммуникации, что требует немалых затрат.

Препятствия для развития бизнеса в этом сегменте тоже, конечно, есть. Например, постоянные нововведения, вроде ЕГАИС и онлайн-касс. Для их внедрения нужно проводить дополнительное обучение персонала. А это расходы, которые ты не собирался нести, и это никак нельзя контролировать, приходится подстраиваться. Печально, что польза не всегда очевидна.

0 3419
Поделиться
Комментарии 0
23 августа 2019
3-й Astra Craft Weekend (Астрахань)

23 и 24 августа 2019 года на летней площадке отеля «Азимут» (ул. Кремлевская, 4) пройдет Третий астраханский крафтовый фестиваль ASTRA CRAFT WEEKEND.

24 августа 2019
Прикамский фестиваль малых пивоварен Craft Fair (Ижевск)

24 августа 2019 года в Ижевске пройдёт Четвёртый Прикамский фестиваль малых пивоварен Craft Fair.

24 августа 2019
Craft Depot Fest 2019 (Москва)

Фестиваль Craft Depot Fest пройдёт 24 августа в Москве, на территории бизнес-квартала «Арма».

Лучшее
0 14863
С дымком: копченые солода в домашнем пивоварении