Стили и фрукты: как найти оптимальное сочетание

Хотите добавить в пиво какой-то фрукт? Хорошо. Но прежде задайте себе очень важный вопрос — для чего? Как найти на него ответ, рассказывает пивной эксперт Джош Вейкерт в журнале Craft Beer&Brewing.

«Могу ли я добавить в хеллес инжир?» — cпросил меня один домашний пивовар. Мой ответ был таким же, как и всегда: «Конечно, для чего ты хочешь это сделать?»

Отвечая вопросом на вопрос, я не пытаюсь юлить. Я говорю серьезно. Пивовары, как правило, задумываются о таких вещах, либо потому, что просто могут, либо потому, что никогда раньше этого не делали. Если мотивы именно такие — здорово, мы все любим экспериментировать. Но есть и другой подход, он заключается в осознанном выборе для достижения конкретной цели. И это возвращает нас к моему ответу.

Не все задумки стоит воплощать в жизнь, особенно если речь идет о специальных сортах пива. Если не оценивать рациональность использования фруктов, можно бездарно потратить уйму интересных вкусов. Я пытаюсь объяснить, что прежде, чем приступать к варке, нужно определиться, зачем это вам.

Теперь, разобравшись с лейтмотивом, давайте выработаем алгоритм оценки сочетаемости ароматов и определимся с технологиями, необходимыми для успешной реализации задумки. Чтобы добиться желаемого результата, необходимо четко сформулировать цель, определиться с ингредиентами и отладить технологический процесс.

«Могу ли я использовать фрукт X в пиве Y?. Разумеется. А теперь давайте подумаем, почему это стоит (или не стоит) делать.

Фрукты как ингредиент

Фрукты могут послужить прекрасной добавкой для большого разнообразия сортов. Понятие «фрукты» подразумевает целый класс ингредиентов, придающих вкусу пива бесконечное число оттенков разной интенсивности. Прежде чем оценивать совместимость рецепта с выбранным фруктом, необходимо понять, с чем мы имеем дело.

Интенсивность

Съешьте сушеный абрикос, свежую малину и кусочек лимона. Вы обнаружите, что у всех трех фруктов разная степень интенсивности вкуса. Вот почему первое, о чем вы, как пивовар, должны задуматься — «выдержит» ли выбранный вами стиль интенсивность вкуса фрукта, или наоборот, не потеряется ли фрукт на фоне самого пива.

Я обсуждал эту тему с женой — титулованным домашним пивоваром, преуспевшим в специальных категориях — и сказал: «Просто подумай о клубнике».

Что она мне ответила?

— Было бы интересно попробовать клубничный стаут, со вкусом клубники в шоколаде.

Она права — задумка неплохая. Но клубника, из-за ее слабо выраженного вкуса и высокого содержания воды, как правило, не очень хорошо проявляет себя в пиве. Часто ли вы встречали пиво с насыщенным клубничным вкусом? А если вкус с первого глотка кажется насыщенным, как часто он потом начинает казаться неестественным?

Тим Охст, главный пивовар Sly Fox, базирующейся в Пенсильвании, считает, что лучше придерживаться принципа «лучше меньше, да лучше». Одна из возможных ловушек, говорит он, — возникновение неприятного парфюмерного аромата в случае избыточного добавления фруктового экстракта.

Такое пиво, как стаут, говорит Охст, лучше сочетается с более темными фруктами, имеющими насыщенный вкус. Тим использует для своих стаутов чёрную вишню. Он также предостерегает, что чрезмерно сильный фруктовый аромат может только навредить.

— В Sly Fox, — говорит он, — мы предпочитаем, чтобы наше фруктовое пиво оставалось пивом, а не превращалось во фруктовый сок. Если сильно увлечься, напиток получится слишком сладким.

Сладость, сахар, брожение

Нужно учитывать ещё один момент — какое количество сахара попадает в напиток вместе с фруктами. Фрукты содержат сахар, и добавление некоторых из них, пока дрожжи ещё активны, приведет к повышению крепости готового напитка. А это, в свою очередь, скажется на вкусе. Стоит обязательно это учитывать при составлении рецепта и выборе фруктов.

Во-вторых, после сбраживания, когда простые сахара будут поглощены дрожжами, вкус фруктов может сильно измениться. Некоторая сладость будет по-прежнему присутствовать — либо потому, что дрожжи переработают не весь сахар, либо потому, что сам по себе алкоголь имеет сладковатый привкус. Добавление в пиво черешни совсем не гарантирует, что сваренное пиво в конечном итоге будет иметь вкус черешни. Доверяй, но проверяй. Черешня — это не только черешня. На вкус могут повлиять шкурки, сок, мякоть, сахар, стебли, косточки и многое другое. Как вариант, чтобы избежать появления танинов и излишней горечи, можно использовать только сок. 

Совместимость

Далее, нужно понять, как особенности стиля сочетаются с выбранными фруктами. Именно на этом этапе важно иметь четкое представление того, каким должен быть конечный результат. В идеале используемый фрукт должен: дополнять вкус, усиливать его или создавать контраст.

Джереми Майерс, главный пивовар и соучредитель пивоварни Neshaminy Creek Brewing в Кройдоне, штат Пенсильвания, приводит следующий пример: при использовании тропических или цитрусовых фруктов в бельгийском эле вы с большей вероятностью подчеркнете фруктовые эфиры дрожжей, нежели их перечные фенолы. Последние будут казаться приглушенными.

Это просто маскировка

Наконец, я не рекомендую добавлять фрукты, чтобы «выправить» вкус. В знак проявления выдающегося пивоваренного смирения, один мой друг, основавший свою небольшую пивоварню и практикующий домашнее пивоварение (чьё имя я называть не буду), поделился со мной историей о фруктовом пиве, не оправдавшем его ожиданий: «Однажды я попробовал сделать бельгийский дуббель, который, несмотря на сложный баланс зерна и применение бельгийских дрожжей, не имел подлинного бельгийского характера. Чтобы исправить положение, я щедро добавил в напиток бузины, ведь добавление странных фруктов к сомнительному пиву всегда дает выдающийся результат». (Почувствовал ли я в этих словах сарказм?)

Это совершенно не значит, что такой подход не имеет права на существование. Просто его эффективность вызывает сомнения.

Итак, сделаем выжимку всего выше сказанного:

— сопоставляйте интенсивность вкуса выбранных фруктов с интенсивностью ароматов стиля;

— учитывайте содержание сахара (или его отсутствие) и особенности аромата фруктов;

— четко сформулируйте цель;

— не стоит надеяться, что какой-то фрукт (или любой другой нестандартный ингредиент) способен исправить вкус неправильно сваренного пива.

Используйте то, что есть, добавляйте то, чего не хватает

Есть два способа придать пиву фруктовый аромат: усилить и подчеркнуть фруктовые характеристики других составляющих пива, либо непосредственно добавить фрукты в пиво. И в том, и другом случае большое значение будет играть стиль пива.

Когда речь идет о создании фруктовых ароматов за счет пивных ингредиентов, разговор, как правило, сводится к хмелю и дрожжам. Конечно, можно получить оттенки тёмных фруктов за счет использования обжаренного или карамельного солода, но они будут очень слабыми и будут теряться на фоне других ароматов солода. Хмель и дрожжи же можно подобрать так, чтобы они создали характер того или иного фрукта.

Если необходимо придать пшеничному пиву нотки тропических фруктов, с этой задачей прекрасно справятся американские и австралийские либо новозеландские сорта хмеля. Если нужен аромат ежевики, попробуйте сорт хмеля Bramling Cross. Мой любимый вопрос: «Как сварить пиво со вкусом бананового хлеба». Ответ вырывается сам собой: «Изоамилацетат».

Независимо от того, собираетесь ли вы добавлять настоящие фрукты, всегда есть возможность использовать хмель и/или дрожжи, чтобы имитировать, усилить или дополнить фруктовый аромат. Если они совпадут с общепринятыми характеристиками стиля, тем лучше. К примеру, использование хмеля с нотками тропических фруктов в американских пейл- и амбер-элях с фруктовым характером — правильный ход мысли, потому что эти стили предполагают наличие выраженного хмелевого аромата. Это же касается и «бананового хлеба» — хефевайценов  (и моих любимых дункельвайценов со вкусом бананового хлеба с шоколадной крошкой). Гнаться за сверхсложным вкусом тоже не стоит — вы же не ставите себе задачу соревноваться с другими пивоварами. Дайте себе поблажку, выберите стиль, который поможет подчеркнуть желаемый фруктовый аромат.

Когда вы выходите за рамки стандартных вкусов и вынуждены полагаться исключительно на фрукты и фруктовые экстракты, получить желаемый результат довольно сложно. В то же время выбор правильного стиля немного облегчит задачу. Если вы собираетесь использовать фрукты целиком и хотите сохранить все оттенки их аромата, выбирайте стиль с более тонким вкусом. Сбраживание хеллеса с цельной клубникой придаст готовому напитку некоторую степень вкуса клубники, но только потому, что будут чувствоваться сами ягоды. Тот же подход будет проигрышным и в бельгийском трипеле, потому что он обладает и без того сложным букетом ароматов (если только вы не добавите действительно абсурдное количество фруктов, что тоже возможно, но такой подход затруднит получение желаемого результата).

Если бы я задался целью сделать клубничный трипель, вместо того чтобы использовать свежие цельные ягоды, я бы взял сушеные фрукты или фруктовое пюре, чтобы получить более стереотипный «ягодный» вкус. Такой способ подойдет для более крепких напитков, сваренных на основе светлого солода, но как быть, если я захочу вернуться к задумке создания американского стаута со вкусом клубники в шоколаде? Для этого я мог бы использовать настойку или экстракт, чтобы в нужный момент создать яркий аромат, а за счет общей насыщенности вкуса замаскировать его источник.

Эти примеры могут задать правильный ход мысли при создании рецептов. Важно найти правильное сочетание концепта напитка и характеристик пивного стиля, которые могут существенно повлиять на конечный вкус. В независимо от того, задаётесь ли вы вопросом, как использовать свежую клубнику, или в каком виде использовать клубнику, чтобы получить выраженный фруктовый характер в балтийском портере, суть проблемы не изменится.

Взять четкий курс

Я давал этот совет так много раз, что он уже звучит как клише: четко сформулируйте цель. Если вы это сделаете, то весьма вероятно, что результат будет успешным (даже если в конечном счете он будет отличаться от первоначальной задумки). Я не призываю действовать шаблонно и постоянно перестраховываться. Экспериментируйте, пробуйте новое, создавайте неожиданные сочетания, но делайте это осознанно.

Преимущество наличия плана в том, что в случае успеха удачный эксперимент можно будет повторить, а неудачный рецепт можно будет доработать.

Выберите стиль, подберите нужные фрукты, проработайте план и наслаждайтесь результатом своих трудов.

Абрикосовый пейл-эль Abricose

На 19 л

Эффективность: 73%
Начальная плотность: 1,053
Конечная плотность: 1,013
Горечь: 17 IBU
Алкоголь: 5,3%

Солод

4,1 кг солода пилс
227 г солода Victory
113 г британского карамельного солода 45L

Хмель

14 г Crystal [5% AA] — 60 минут
14 г Crystal [5% AA] — 5 минут
14 г Amarillo [15% AA] — 5 минут
14 г Crystal — вирпул
14 г Amarillo — вирпул
1,4 кг абрикосового пюре — первичное брожение

Дрожжи

Wyeast 1007 German Ale

Инструкция

Измельчите зерно, смешайте с 15,1 л воды при 73 °C, чтобы получить затор температурой 67 °C. Оставьте на 60 минут. Рециркулируйте до прозрачности сусла, перелейте в котёл. Промойте дробину 12,5 л воды и при необходимости долейте сусло до объёма 22,7 л. Кипятите 60 минут. Во время варки и в вирпул добавьте хмель, как указано выше. Охладите до 18 °C, аэрируйте сусло и внесите дрожжи. Сбраживайте при 18 °C в течение недели, затем добавьте абрикосовое пюре (можно также добавить пектиназу для разрушения белков, делающих пиво мутным, но это не обязательно). Дайте температуре подняться до 20 °C и оставьте ещё на две недели. После завершения брожения проведите колд-краш при 2 °C и разливайте по бутылкам или кегам с карбонизацией около 2,25 объёма углекислого газа.