Старый IPA по-новому. Как модернизировать американскую классику

IPA в духе первой волны американского крафтового пивоварения сегодня кажутся устаревшими. Но что, если взять поменьше карамельного солода, новые штаммы дрожжей и обновить классику с использованием современных технологий? О том, как взять лучшее из обеих эпох, в журнале Craft Beer & Brewing рассуждает Рэнди Мошер.

Как и живые организмы, пивные стили в своей эволюции следуют принципу прерывистого равновесия. Согласно этой концепции, пока условия остаются неизменными, эволюционных изменений не происходит, за исключением случайных отклонений. Однако когда появляются новые условия, сущности или адаптируются, чтобы сохранить за собой меняющиеся ниши, или отмирают, будучи неспособными к изменениям. В американском пивоварении, которое долгое время оставалось в спящем состоянии, настоящие перемены начались в 1970-х годах.

Взрывной рост крафтового пивоварения продолжается до сих пор благодаря и домашним пивоварам, и тем, кто зарабатывает этим на жизнь. Однако самые ранние крафтовые сорта были вдохновлены европейскими — особенно британскими элями. Возможно, это отражение американского характера, который превращает источник вдохновения в нечто новое. То пиво было не тщательной копией европейского стандарта, а результатом нового взгляда на него.

Anchor Brewing положила этому начало в 1972 году, полностью переработав свой исторический рецепт парового пива — Steam Beer стал полностью солодовым, с добавлением небольшой дозы непривычного на тот момент кристального солода, к тому же в пиво добавили самый необычный хмель, который тогда только удалось найти — новый сорт под названием Northern Brewer. Подобные принципы легли в основу большинства пейл-элей, IPA, барливайнов и других стилей. В 1975 году Anchor выпустила Liberty Ale — первый в современной истории американский IPA.

Но сначала давайте посмотрим на корни этой традиции. О том, какими были исторические IPA в эпоху их расцвета, рассказывает рецепт ост-индского пейл-эля из книги Джорджа Амсинка «Практическое пивоварение», изданной в 1868 году. Это пиво из двух ингредиентов — «нового бёртонского белого солода» и «хмеля из Восточного и Среднего Кента». По словам Амсинка, такое пиво варил его наставник «в старые времена, когда эли из тех мест были идеальны во всех смыслах этого слова». Предположим, что это был примерно 1820-1830 год, возможно, чуть раньше. О характеристиках мы знаем вот что:

• Начальная плотность составляла 1,067, конечная — 1,031, что даёт расчётное содержание алкоголя 4,8% — довольно насыщенно, но хороший фон для хмеля.

• Хмеля использовали почти 370 г на пять галлонов (1,6 кг на 100 л), и ещё 85 г добавляли на сухое охмеление (374 г на 100 л).

• Высокая конечная плотность объясняется «очень горячим» затиранием, как пишет Амсинк, при 74 °C.

• Пиво должно было быть довольно горьким — с расчётным показателем более 100 IBU, даже если считать, что Goldings тогда содержал лишь около двух процентов альфа-кислот.

Вопрос карамельного солода

Современные потребители распознают IPA в пиве, которое описывает Амсинк, однако оно явно отличается от классических американских IPA. Во-первых, в американских IPA использовали много кристального или карамельного солода. Хотя в Британии пейл-эли существовали на протяжении долгого времени, кристальные солода в них обычно не использовались до того, как с начала Первой мировой плотность пива начала быстро снижаться. Я предполагаю, что в США их широко использовали для усиления аромата домашнего экстрактного пива, которое было лишено аромата в ходе процесса вакуумной концентрации. Позднее их использование, по делу или нет, стало привычкой. У такого солода яркий характер, но он может «забить» вкус пива и привести к ускоренному старению.

Причина — в химии. Так как кристальный/карамельный солод при производстве замачивается целиком при температуре затирания, большая часть крахмала преобразуется в сахар ещё до обжарки. Это значительно изменяет химию солода. Когда такой солод поступает на обжарку, он скорее сиропный, чем сухой, а значит, реакция Майяра идёт по-другому, и вместо хлебных, тостовых и жареных нот получаются карамель, джем и ириска. Также происходит активная карамелизация — отличающийся от реакции Майяра, которая доминирует в высушенных насухую или обжаренных солодах. Другие вкусы создаёт группа содержащих кислород соединений — фуранов и фурфуралов: это сахарная вата, жжёный сахар и обжаренный маршмеллоу. Вещество под названием бета-дамасценон может придать характер фиников, изюма или чернослива, хотя он ощущается и в старом хмелевом пиве.

Эти интенсивные и своеобразные вкусы могут развиться в светлом пиве очень легко. Они знакомы потребителю по первому поколению американских IPA, но такое пиво тяжеловато на современный вкус, к тому же содержит много несбраживаемых компонентов, которые быстро «насыщают». Ещё до начала мутной лихорадки американские IPA стали уходить от такого стиля.

Есть также проблема стабильности вкуса. Пиво с кристальным солодом (особенно из середины цветового диапазона) имеет свойство быстро стареть, приобретая характер «седельной кожи», напоминающий о хересе, но не такой приятный. Одна крупная чикагская пивоварня в своём исследовании установила, что наихудший облик такое старение принимает при использовании кристального солода с цветностью 60 по Ловибонду (120 EBC). С тех пор она старается его избегать. Как правило, компоненты, образовавшиеся в ходе реакции Майяра, имеют определённые антиокислительные свойства. Однако, по сложным причинам, в некоторых кристальных солодах содержатся реактивные окисляющие компоненты, которые могут преобразовать аминокислоты в альдегиды, придающие затхлый вкус.

Однако современный солод пейл-эль — это тоже не чистая канва, он имеет яркую, напоминающую крекер тостовость. В крепких и особенно двойных IPA она может оказаться чрезмерной. Нет такого закона, чтобы IPA варились в основном на основе солода пейл-эль, особенно с учётом того, что мы знаем, что, хотя бы иногда, в исторических IPA использовали более светлый солод. После 1846 года иногда использовали сахар из Индии или с Карибских островов, что делало тело пива легче.

Классика в новом свете

Что же нам нравится в олдскульных американских IPA и что мы можем улучшить? Насыщенный, полный вкус — это прекрасно, как и яркий характер хмеля с западного побережья с его мощными цветочными нотами. Что тут может не нравиться? Ну, во-первых, уже упомянутый избыток кристального солода — у него слишком насыщенный вкус и свойство быстро стареть. К тому же С-хмели той поры (Cascade, Centennial и прочие) могут быть немного одномерными — лучше было бы наслоить на них более интересные современные фруктовые ноты, хотя и не заменять их полностью.

С точки зрения засыпи я бы порекомендовал стремиться к деликатности. Можно смешать пейл-эль с лагерным солодом. Добавьте немного кристального  солода цветностью 20 для чистого карамельного вкуса, и можно капельку 80 для придания олдскульных нот изюма — но это лишь предположение. Если нужно немного сладости, можно затирать при более высокой температуре и увеличить засыпь на пару процентов для компенсации меньшего сбраживания при сохранении желаемой крепости. 

Ещё одна мысль: а что, если мы могли бы раскрыть фруктовые и тропические ноты, скрытые в самых банальных сортах хмеля? Выглядит так, что это возможно. Новые сорта хмеля, полученные с применением технологии редактирования генома CRISPR, содержат в большем объёме  более эффективные ферменты. которые высвобождают тиолы — мощные сернистые ароматические компоненты, содержащиеся в грейпфруте. маракуйе и т. д. Они и присутствуют в новых популярных сортах хмеля.

Химия немного сложная, поэтому запаситесь терпением. По различным причинам многие активные компоненты в природном сырье содержатся в основном в связанной форме — они связаны с более тяжёлыми молекулами, что делает их менее летучими и реактивными, но более стабильными. Нормальные фруктовые компоненты, такие как терпены, спирты и другие, образуют гликозиды в значительно большем количестве, чем в свободной форме, которую мы можем ощутить. Виноделы иногда добавляют фермент гликозидазу для высвобождения связанных веществ и усиления аромата — для фруктового пива это также работает. Однако тиолы связываются с аминокислотами глутатионом или цистеином. В обычных пивных дрожжах есть ген фермента бета-лиазы, который может разрушить эту связь, но содержание его часто недостаточное, и в ходе брожения пива его активность может быть ослаблена. Однако редактирование генома может снять эти ограничения и способствовать активному высвобождению 3-сульфанил-1 гексанола (3SCH, он же 3MH), имеющего мощный аромат грейпфрута и маракуйи.

Чикагская Omega Yeast предлагает несколько таких продуктов, и один из них — Star Party, основанный на надёжном штамме Chico (изначально с пивоварни Ballantine Beer) — идеально подходит для наших целей. Omega Yeast — уже не единственный поставщик таких дрожжей, и можно предположить, что их станет больше. Чтобы получить наилучший результат, нужно соблюсти несколько правил — в том числе охмелить затор и следить за присутствием связанных прекурсоров тиолов. Omega предлагает использовать Saaz, но достаточно высокую концентрацию имеют Cascade, Calypso, Nugget, Perle и Hallertau. Ещё больше возможностей даёт охмеление в вирпуле.

На удивление высокое содержание прекурсоров тиолов и в солоде. Это было подтверждено проведёнными компанией Omega исследованиями на неохмелённом сусле, поэтому такие штаммы могут быть полезны для слабо охмелённого фруктового пива. Какие бы дрожжи вы ни выбрали, обязательно соблюдайте инструкцию. В остальном процедура брожения совершенно обычная.

В целом эти новые штаммы должны дать возможность придать классической форме американского IPA новые, более яркие и свежие ароматы. Если вам удастся избавиться от самых «тяжёлых» элементов засыпи, должна получиться обновлённая версия ретро-стиля, которая позволит насладиться лучшим в обеих эпохах.

Рецепт New OG IPA от Рэнди Мошера

Объём: 19 л
Эффективность: 72%
Начальная плотность: 1,066
Конечная плотность: 1,015
Горечь: 65 IBU
Крепость: 6,8%

Солод

3,4 кг солода пейл-эль
1,6 кг лагерного солода
312 г кристального солода 20
283 г венского солода
128 г кристального солода 80

Хмель

54 г хмеля Cascade на затирание (7 IBU)
54 г хмеля Cascade на 60 минут (35 IBU)
40 г хмеля Calypso в вирпул (23 IBU)
28 г хмеля Chinook на сухое охмеление

Дрожжи

Omega OYL-404 Star Party Ale

Указания

Измельчите солод, добавьте порцию хмеля для затирания, затирайте при 67 °C в течение 60 минут. Поднимите температуру до 74 °C и проведите мэшаут, рециркулируйте до прозрачности и слейте сусло в котёл. Промойте и при необходимости долейте, чтобы собрать 23 л сусла, в зависимости от степени выпаривания. Кипятите 60 минут, добавляя хмель в указанное время. После кипячения проведите охмеление в вирпуле: в течение 10 минут размешивайте или рециркулируйте сусло, чтобы создать вотоворот, добавьте хмель и оставьте на 30 минут. Охладите до 18 °C, тщательно аэрируйте и внесите дрожжи. Сбраживайте при 20 °C до завершения брожения и стабилизации плотности, затем проведите сухое охмеление в течение трёх-пяти дней. Охладите, удалите осадок или слейте пиво и разливайте с карбонизацией.

Перевод: Наталья Коновалова