Обычное и необычное. Есть ли будущее у парового пива?

До того как началась вся эта история с IPA, вклад американцев в мировое пивоварение был практически ничтожным. Было лишь одно заметное исключение, появившееся в эпоху фронтира — освоения запада: лагер, чтобы сбраживать который в отсутствии льда на западном побережье, пивоварам пришлось проявить смекалку.

Паровое пиво — не единственная «импровизация» американцев: крим-эль, бриллиант-эль, пенсильванский суонки, кентуккское обычное и другие стили — все они существовали в своё время. Большинство из них не пережили сухой закон — если вообще до него дожили. А вот паровому пиву удалось выжить за счёт того, что его продолжали делать на специализировавшейся на этом стиле пивоварне — сан-францисской Anchor Brewing.

Как и любому другому долговечному стилю, паровому пиву пришлось пережить сложные времена, когда оно было на волосок от исчезновения. Первым вызовом стало появление систем охлаждения, что позволило пивоварам охлаждать сусло и лагерировать пиво при низкой температуре — паровое пиво могло стать неактуальным. В 1910-м годам ему уже грозило исчезновение, несмотря на очень низкую стоимость в пивных. Затем наступил сухой закон, приведший к закрытию большинства старых пивоварен, где его варили. После 1950 года продолжала работать только Anchor. История спасения пивоварни буквально за несколько дней до закрытия уже стала легендой — во многом потому, что её новый владелец Фриц Мэйтаг стал наставником для предпринимателей, которые приходили к нему с мечтами об открытии пивоварни.

Но есть ещё одна необычная страница в этой истории: в 1981 году правительство зарегистрировало за Anchor права на название «паровое пиво». Мы знаем о паровом пиве потому, что Anchor удалось выжить, но регистрация товарного знака зафиксировала это юридически. (Пивоварня Anchor закрылась в 2023 году, но история повторяется — её планирует спасти новый собственник, бизнесмен Хамди Улукайя, владелец компании-производителя молочных продуктов Chobani.)

Регистрация товарного знака подразумевала, что другие пивоварни могли варить пиво в этом старом стиле, но не могли называть своё пиво «паровым». Участники рынка договорились называть такое пиво калифорнийским обычным, но по сути это название всегда было своего рода «костылём». Под ним всегда подразумевалось паровое пиво, но, так как на рынке существовал всего образец этого стиля: паровое пиво — значит, Anchor. 

Это ставит перед нами вопрос — чем был этот стиль, чем он стал, и какое будущее его ждёт (притом что судьба Anchor пока не определена)?

Пиво фронтира

Иногда авторы утверждают, что паровое пиво зародилось в Сан-Франциско, но подобное пиво варили на Аляске, в Неваде, Вашингтоне и Орегоне, где оно было особенно популярно.

Стиль появился после 1850 года, когда немецкие иммигранты начали менять сложившиеся в американском пивоварении практики и варить больше лагеров; по сути паровое пиво было быстрым в производстве и дешёвым лагером, не требующим охлаждения. В 1850-1870-х годах такое пиво называли просто лагером — ну и что, что пивоварни не могли сбраживать и выдерживать его в холоде? Его преимуществом была дешевизна для производителя и для конечного потребителя. Слово «паровое» вошло в моду в 1860-х годах, когда некоторые пивоварни всё ещё называли подобное пиво «лагером» — «паровое» станет названием по умолчанию только в 1880-х годах.

О том, почему пиво называли паровым, сохранились разные свидетельства, и на протяжении долгого времени Anchor предпочитала такое объяснение: на крышах пивоварен ставили ёмкости с горячим суслом, и в туманном Сан-Франциско от них шёл пар. Но намного более вероятно, что название связано с карбонизацией пива — давление в бочке могло доходить до 70 фунтов на квадратный дюйм (4,75 атмосферы). Конечно, карбонизация могла быть разной, но при комнатной температуре (22°C) это могло быть пиво с карбонизацией на уровне шампанского — до пяти объёмов углекислого газа.

Для вторичного брожения в бочке использовали кройзен — бродящее сусло. Пиво было настолько сильно газированным, что одна из компаний даже разработала специальный кран для розлива. Английский историк пива Мартин Корнелл указывает на немецкоязычный источник, датированный 1871 годом: пивовар по имени Хемманн Хоффманн описывает, как тогдашние бары подавали пиво. Пивоварни делали два варианта — с газом и без, и трактирщики смешивали их перед подачей гостям. То, что газированную версию называли паровым пивом, свидетельствует в пользу достоверности этого объяснения.

Это был региональный напиток, но эпоха расцвета парового пива задокументирована несколькими источниками. Это не был «стиль» пива в нашем современном понимании. Это было пиво, сброженное лагерными дрожжами при более высокой температуре, без лагерирования, с карбонизацией бродящим суслом для сильной газации.

«Способы затирания могут значительно отличаться», — писали Роберт Валь и Макс Хениус в 1901 году в книге «Американское руководство по пивоварению, соложению и торговле» (American Handy Book of the Brewing, Malting and Auxiliary Trades). Далее они описывают и немецкий способ ступенчатого затирания, и британский настойный способ. В состав засыпи может входить несоложёное сырьё, но можно обходиться и без него. Цвет пива может быть светлым или янтарным.

Это была скорее отдельная категория пива — отличающаяся и от лагеров, и от элей, в частности, ввиду дешевизны.

Стиль или сорт?

Жоан Аламейда успешно делал карьеру, но в какой-то момент стал искать, чем заняться. «Когда я работал в банке, мне приходилось работать на выходных, — рассказывает он. — Поэтому у меня были свободные дни среди недели, и как минимум раз в месяц я ходил на экскурсию на пивоварню Anchor».

В итоге он ушёл из банка и стал сам проводить экскурсии, устроившись на работу менеджером тапрума Anchor. К тому моменту Мэйтаг продал пивоварню, но многие опытные сотрудники продолжили работу.

«После работы я оставался, чтобы пропустить бокал-другой, поговорить с людьми и узнать, как всё работает изнутри», — рассказывает он. Когда появилась возможность перейти на производство, он так и сделал, начав карьеру пивовара с самой первой ступеньки.

Мало к каким пивоварням относятся с таким почитанием, но Anchor это заслужила. По мере того как крафтовое пиво переставало быть странным нишевым продуктом и завоёвывало прочную репутацию на рынке, уважение к  Anchor росло. Мэйтаг расширил ассортимент продукции — в него вошли сорта, ставшие образцами стилей: Liberty Ale, Porter, Christmas Ale, Old Foghorn Barleywine. Но над ними всегда возвышалось пиво, название которого, в сознании многих потребителей, было названием самой пивоварни — Anchor Steam.

Работая над этой статьёй, я спросил нескольких пивоваров о том, считают ли они калифорнийское обычное стилем, имеющим свой спектр характеристик, или скорее своего рода «кавер-версией», каждое воплощение которой в той или иной степени отдаёт дань уважения Anchor. Все они в основном сошлись во мнении, что верно второе.

Лучше всего выразился Сэм Тирни с пивоварни Firestone Walker: «Этот стиль в ходе эволюции прошёл через очень узкое “бутылочное горлышко” — насколько я знаю, никому не удалось выпустить и сделать популярной хоть сколько-нибудь отличающуюся от Anchor версию стиля. Мы недавно варили такое пиво — это была не совсем точная копия, но довольно близкая». Хорошим примером может стать пивоварня Atlas Brew Works, расположенная в Вашингтоне, округ Колумбия. Они открылись выпуском пива под названием District Common — с отсылкой к этому стилю с противоположного побережья. Это было простое и понятное сессионное пиво, освежающее и питкое, как лагер, с тонкой элевой эфирностью.

Когда Atlas открывалась, в 2013 году, карамельный солод уже выходил из моды, и они сварили District Common на треть из мюнхенского солода и на две трети из пилса. Однако, как признался директор пивоварни по производству Дэниэл Виларруби, это был один из хуже всего продаваемых сортов: «Он был довольно популярен у нашей команды, но не думаю, что он полюбился массам».

Пивовары гордятся этим пивом, и, хотя поклонников у него немного, они его очень любят. Однако рынок изменился с конца 1960-х годов, когда пивоварня Anchor создала образец стимбира. Хотя другие сорта, первоначально сваренные в этом стиле продолжают выпускать, сегодня они уже ушли от своего оригинального облика. Одна из самых долгих историй — у Dorothy’s New World Lager, который варит Toppling Goliath. Изначально они сварили его в честь Фрица Мэйтага, уроженца Айовы, где расположена пивоварня. Однако и это пиво подверглось изменениям.

«Наше оборудование усовершенствовалось, — говорит пивовар Майк Сэбоу, — и мы постепенно перешли к более традиционным лагерам, с множественными паузами и брожением при более низкой температуре».

Первый и последний

Аламейда по-прежнему работает пивоваром в регионе залива Сан-Франциско — он перешёл на пивоварню Almanac, где заведует производством. Он рассказал, что его пивоварня в 2025 году будет выпускать калифорнийское обычное, и поделился особенностями производства.

«Я предпочёл по максимуму оставить всё так, как было, — говорит он. Anchor делала ступенчатое затирание, открытое брожение и карбонизацию суслом. Оборудование Almanac не позволяет сделать всё точно так же. Однако в остальном — «карамельный солод цветностью 40°, двурядный — вот и всё. А ещё Northern Brewer — фирменный хмель для стимбира. На мой взгляд, главное в стимбире — это ощущение во рту, карамельность, пена. Пиво не такое простое: эфиры играют в аромате, бархатистая пена, сильная карбонизация, фирменная черта стиля — и, конечно, кройзенинг»

На заре появления парового пива хмеля Northern Brewer не было. (В книге Brewing Local: American-Grown Beer Стэн Хиеронимус пишет, что тогда использовался вышедший сегодня из употребления сорт хмеля под не самым аппетитным названием «Крупный серый американский» — Large Gray American.) Карамельного солода тогда тоже не было, и многие пивоварни использовали шестирядный.

Но таким было старинное паровое пиво, а не Anchor Steam, который по сути остался единственным стандартом стиля. То, что определяющим для стиля становится единственный сорт, — довольно необычно, но всё же такое бывало. Мне на ум приходит Guinness, который становится образцом для каждой пивоварни, которая варит сухой ирландский стаут.

Если и когда Anchor Steam, он вернёт себе положение архетипического пива. Прошло 44 года с момента регистрации торговой марки и 60 с покупки Фрицем Мэйтагом пивоварни — и оказалось, что стиль остался за Anchor. В начале крафтовой эры дело, возможно, было в защищённой торговой марке. А вот сегодня — в том, что, кроме Anchor Steam, никто ничего не помнит об этом стиле.

Рецепт Barrique Fritz Steam Beer

Спенсер Лонгхерст, главный пивовар Barrique Brewing & Blending (штат Теннесси), поделился рецептом совместной варки с вермонтской Von Trapp, вдохновлённой Anchor Steam.

Характеристики

Объём: 19 л
Эффективность: 72%
Начальная плотность: 1,052 (12,9 °P)
Конечная плотность: 1,012 (3 °P)
Горечь: 36 IBU
Крепость: 5,2%

Солод

3,2 кг солода Weyermann Pilsner
544 г солода Weyermann Munich I
354 г солода Weyermann CaraMunich I
170 г ржаного солода Weyermann Rye
113 г кислого солода Weyermann Acidulated
43 г солода Weyermann Carafa Special III  (во время промывки)

Хмель

9 г хмеля Hallertauer Magnum (охмеление первого сусла) (18 IBU)
9 г хмеля Northern Brewer (США) на 30 минут (8 IBU)
9 г хмеля Northern Brewer (США) на 15 минут (6 IBU)
9 г хмеля Northern Brewer (США) в вирпул (4 IBU)

Дрожжи

дрожжи Fermentis SafLager W-34/70 или другой штамм 34/70 

Указания

Измельчите солод, при этом Carafa должен быть отдельно. Ориентируясь на соотношение воды к засыпи 4:1, начните затирание при 55 °C и оставьте на 10 минут. Поднимите температуру до 62 °C, оставьте на 45 минут, поднимите до 70 °C и оставьте на 15 минут. Подготовьте отварку: отберите около трети затора в отдельный котёл, доведите до кипения и кипятите 18 минут. Верните отварку в основной затор, за счёт чего температура должна подняться до 76 °C, оставьте на 15 минут и проведите мэшаут. Рециркулируйте до прозрачности, слейте в котёл. Поместите солод Carafa поверх дробины перед промывкой, промойте, при необходимости долейте, чтобы собрать около 23 л сусла, в зависимости от степени выпаривания. Кипятите 90 минут, добавляя хмель в указанное время.

После кипячения проведите вирпул: размешайте или рециркулируйте сусло в течение 5 минут, чтобы создать водоворот, добавьте порцию хмеля для вирпула и размешивайте в течение 15 минут, а затем оставьте ещё на 15 минут для настаивания и оседания. Охладите до 10 °C, аэрируйте сусло, внесите дрожжи.

Сбраживайте при 14 °C до завершения брожения и стабилизации плотности. После проведения теста на вицинальные дикетоны, постепенно снижайте температуру постепенно на градус в день, пока она не дойдёт до –1°C, и лагерируйте в течение пяти недель. РАзливайте с карбонизацией 2,9 объёма углекислого газа.

Советы пивовара

У нас варочный порядок на 2350 л, с паровым нагревом и разварником для зерна, что позволяет делать паузы и отварки относительно легко, поэтому они стали частью нашего стандартного процесса. Брожение в этом рецепте обычное для современных лагеров. Чтобы брожение было ближе к традиционному пиву, можно использовать дрожжи для калифорнийского обычного (типа White Labs WLP810 San Francisco Lager), сбраживать при температуре, близкой к комнатной (14–20°C), затем оставить пиво дображивать в кеге, но без охлаждения — именно в таких условиях формировался стиль. Кроме того, мы лагерировали это пиво в бочках из-под вина — это не особенно традиционно, но, пожалуй, напоминает о том, как в старину пиво созревало в бочках, которые потом отправлялись в трактиры.