Как сварить крим-эль

Крим-эль — исконно американский стиль, появившийся ещё до сухого закона — может ввести в заблуждение своим названием. О том, почему это питкое и освежающее пиво получило такое название, и как стиль развивается в крафтовую эпоху, в журнале Craft Beer & Brewing рассказывает Джефф Элуорт.

Стоит добавить к названию пивного стиля слово «кремовый», и оно станет очень выразительным — но здесь проблема именно в этом. Название cream ale немножко слишком выразительное, и циники могут заявить, что это не стиль, а просто маркетинговый трюк. В крим-элях явно нет ничего кремового — или даже изначально никакой кремовости. Если посмотреть на историю этого стиля, зародившегося в XIX веке, можно увидеть, что современники описывают его как простой и дешёвый способ войти на бурно развивающийся рынок лагеров. Слово «кремовый» просто хорошо звучит.

Но стили развиваются, и, если проследить историю этого любопытного регионального специалитета, можно обнаружить, что пиво, которое начало обретать самостоятельность в 60-х годах XX века, возможно, переходит на новую фазу развития — и, может быть, наконец-то приобретает те характеристики, которые обещает его название.

До и после сухого закона

Давайте вернёмся во времена до сухого закона, когда крим-эли были ещё молоды. В книге 1901 года «Американское руководство по пивоварению, соложению и торговле» (American Handy Book of the Brewing, Malting and Auxiliary Trades) Роберта Валя и Макса Хениуса описывается ассортимент напоминающих лагеры элей, которые пивоварни производили в целях конкуренции с пильзнерами в немецком стиле, уже завоевавшими рынок: «Кремовые, живые эли или эли на сегодняшний день занимают место английских мягких элей, и в последнее время американские элевые пивовары оснащают свои предприятия охлаждающими машинами, которые позволяют варить пиво — блестящий, или игристый эль, — которое сочетает характеристики лагера и эля, т. е. игристое пиво со вкусом и ароматом эля».

Эли можно производить намного быстрее, чем лагеры, а значит, дешевле. Следовательно, если пивовары смогут варить эли, которые понравятся любителям лагеров, они смогут заработать больше денег. До появления холодильного оборудования быстро производить пиво холодного брожения было нелегко, но Валь и Хениус рассказывают, как эти «машины» сделали промышленное производство такого пива возможным. Как и для многих лагеров, для элей тогдашние пивовары использовали кукурузу или сахар, что делало пиво игристым, лёгким, солнечным. Вероятно, слово cream стали использовать для того, чтобы название пива звучало поинтереснее (и оно звучит точно вкуснее, чем «эль на сегодняшний день»).

После сухого закона у крим-элей начал развиваться собственный характер. В 1937 году Валь (теперь уже в соавторстве с сыном) утверждает, что крим-эли (старую терминологию уже не использовали) были «довольно живыми, прозрачными, игристыми и достаточно светлыми». Их можно было произвести за две-три недели, они были довольно сухими, но при этом крепкими — около 6,3% алкоголя. Указание крепости кажется новым, как и этот предоставляющий интерес комментарий: «Обычно готовые эли подвергаются сухому охмелению, то есть в танк, где хранится пиво, добавляется свежий хмель хорошего качества». Так что — всё ещё сухой и игристый, но теперь уже крепкий и охмелённый.

Как появился Genesee Cream Ale

Крим-эль пивоварни Genesee, расположенной в Рочестере, штат Нью-Йорк, — такой же архетипичный пример крим-эля, как Dupont — сэзона. Genesee Cream Ale, однако, не был у пивоварни первым. В 40-х годах варили сорт под названием Light Cream Ale. Он не был успешным, хотя у Genesee были причины надеяться на успех — крим-эли были тогда региональным специалитетом. (И остаётся им благодаря более позднему и долгоиграющему успеху Genesee.)

Три другие пивоварни штата Нью-Йорк варили крим-эли — Utica Club, Schaefer, а также Fidelio, которая варила его для знаменитого пивного бара McSorley’s. Крим-эль Fidelio был, пожалуй, самым известным — и, при крепости 6,3%, возможно, именно его упоминал Валь. Однако всё равно это был в лучшем случае нишевый стиль, который уступал становящимся всё более популярными брендам лагера. Каким бы ни был Genesee Light Cream Ale, он канул в лету. «Я проработал на пивоварне 42 года на полную ставку и никогда не видел рецепт Light Cream Ale», — говорит главный пивовар Genesee с 1978 по 2005 год Гэри Джеминн.

К 1959 году Genesee планировала добавить в ассортимент новый продукт после прекращения выпуска эля 12 Horse, который то переставали производить, то снова начинали, и тогда возникла идея запуска нового крим-эля. В то время главным пивоваром был Кларенс Джеминн (отец Гэри), и он решил предложить не массовый сорт, а что-то новое, что понравится любителям характерного и старомодного эля 12 Horse.

«У 12 Horse были свои поклонники, и каждый раз, когда пивоварня снимала сорт с производства, потребители начинали протестовать, и сорт снова возвращали, — рассказывает Гэри. — Но у него просто не было достаточно поклонников, чтобы поддерживать минимальный объём производства. Cream Ale появился потому, что отдел маркетинга требовал новый продукт. Отец и его команда создали Cream Ale. Он был немного легче, мягче и слаще, чем обычный 12 Horse».

Эль или смесь?

Genesee всегда скрывала, как именно производится Genesee Cream Ale. В 1982 году Майкл Джексон написал: «Компания ведёт себя нарочито скрытно». Это обнаружил и я, когда начал в 2017 году изучать технологии Genesee. Джексон предполагал, что Genesee Cream Ale на самом деле может быть смесью эля и лагера. Колумнист из Филадельфии Дон Расселл, известный как Joe Sixpack, в 2009 году подтвердил это. «Спустя многие годы его секрет до сих пор тщательно оберегают, — пишет он и добавляет, имея в виду Джеминна: — Но он признал, что по сути это смесь того старого 12 Horse и лагера Genesee Beer».

Если это звучит как надувательство, стоит по-новому распробовать это пиво. Оригинальный эль 12 Horse был, очевидно, настолько «элевым», что этот характер до сих пор чувствуется в Genny Cream. Он ощутим с первого вдоха — из бокала поднимается фруктовый аромат английского паба. Его никак не спутаешь с лагером.

Майк Мюллер, главный пивовар, пришедший на смену Гэри Джеминну, приехал в Рочестер отчасти потому, что полюбил Cream Ale. Он согласен, что дрожжи во многом определяют характер пива. «Элевые дрожжи дают очень фруктовый, эфирный характер. По моему мнению, именно наши дрожжи дают этому пиву уникальный вкус и характер». Оно варится с кукурузой, которая придаёт ему сладковатый вкус, и оно более полнотелое, чем лагер. «Когда я начал здесь работать, Genesee Cream Ale был в самом расцвете. И он был не таким, как другое пиво. Когда-то у нас даже была такая реклама — “Это кое-что необычное”».

Две волны подражаний

Genny Cream был хитом и породил в регионе много подражаний, таких как Narragansett Cream Ale (штат Род-Айленд) или Liebotschäner Cream Ale от пивоварни The Lion (Пенсильвания), было несколько примеров и на Среднем Западе. К тому времени крим-эли выглядели слегка ностальгическими и уютными. Они достаточно выделялись, чтобы дать потребителю некоторое разнообразие, но при этом не заставляли выходить из зоны комфорта.

Пожалуй, интереснее была вторая волна крим-элей, которая прошла уже в крафтовую эпоху. К 2010-м годам большинство потребителей познакомились с куда более экзотичным, чем крим-эли, пивом. Поэтому, когда некоторые пивоварни стали возвращаться к классическим профилям (например, Pelican Kiwanda или New Glarus Spotted Cow), другим стало интересно по-новому посмотреть на «кремовость».

Ни одна пивоварня не экспериментировала с этим стилем больше, чем Carton Brewing (штат Нью-Джерси) — они выпустили целую серию. Самый популярный сорт в ней — Regular Coffee, 12-градусный крим-эль, название которого делает отсылку к самому популярному в Нью-Джерси кофе: «обычным» здесь считается кофе в бумажном стаканчике с молоком и сахаром, а не просто чёрный кофе, как в других штатах. В Сиэтле пивоварня Georgetown тоже нашла вдохновение в кофе и выпустила 4,5-градусный Gusto Crema с лактозой и кофе. Калифорнийская Mother Earth предложила Cali Creamin’ с ванилью. Ещё одна калифорнийская пивоварня, Anderson Valley, использует некую вкусовую добавку (ясменник?), которая создаёт характер крем-соды. Одна за другой пивоварни придают старой характеристике новые направления.

Мы живём во времена, когда вкусовое пиво не просто считается допустимым — именно оно пользуется спросом, поэтому такое развитие событий выглядит классно. В крим-элях всегда было немного шика и маркетинговых ухищрений, обещающих потребителю бархатистый вкус. И почему бы, спустя 150 лет, не исполнить это обещание?

Рецепт крим-эля

Этот рецепт, вдохновлённый соблазнительными описаниями крим-элей начала XX века, сочетает идеи из эпох до и после сухого закона — кукуруза в засыпи, сухое охмеление и крепость выше средней.

Характеристики

Объём: 19 л
Эффективность: 72%
Начальная плотность: 1,058
Конечная плотность: 1,011
Горечь: 35 IBU
Крепость: 6,2% ABV

Солод

3,6 кг светлого шестирядного солода
1,5 кг кукурузных хлопьев

Хмель

14 г хмеля Cluster (6% альфа-кислот) на 60 минут
28 г хмеля Cluster (6% альфа-кислот) на 30 минут
28 г хмеля Hallertauer Mittelfrüh (4% альфа-кислот) на 10 минут
43 г хмеля Hallertauer Mittelfrüh (4% альфа-кислот) при выключении нагрева или в вирпул
28 г хмеля Hallertauer Mittelfrüh на сухое охмеление

Дрожжи

Nottingham

Указания

Измельчите солод, вмешайте кукурузные хлопья. Затирайте при 65 °C в течение часа, затем поднимите температуру до 69 °C, проведите мэшаут. Профильтруйте и промойте так, чтобы собрать 26 л сусла, или больше, в зависимости от вашего показателя выпаривания. Кипятите 90 минут, добавляя хмель в указанное время, оставьте в вирпуле на 10 минут. Охладите сусло до 20 °C, тщательно аэрируйте, внесите дрожжи. Сбраживайте 7-10 дней при 20-21 °C, затем добавьте хмель на сухое охмеление ещё на 4-7 дней. Когда брожение завершится, резко охладите и лагерируйте одну-две недели, разлейте по бутылкам с карбонизацией на уровне 2,5 объёма углекислого газа.

Заметки пивовара

Следуя указаниям Валя и Хениуса из 1901 года, мы добавили в засыпь 30% кукурузы. Если вы хотите настоящей аутентичности, возьмите вместо хлопьев дроблёную крупу и сделайте cereal mash. Ещё один предложенный Валем и Хениусом вариант — 25% сахара вместо кукурузы. Несоложёное сырьё использовалось, чтобы сделать пиво легче и светлее.

Мы также последовали указаниям 1901 года о количестве хмеля — вплоть до полутора фунтов на баррель (113 г на 19 л). Мы добавляем основную часть хмеля в конце варки, чтобы избежать жёсткой горечи (к тому же неизвестно, сколько тогда содержалось альфа-кислот в хмеле и как его хранили) — и потому что хмелевой вкус прекрасен. Ещё одно правдоподобное предположение — сочетание Cluster и европейских хмелей. Но можно остановиться и на выращенных в США «благородных» хмелях — или проявить больше креативности.

Следуя описанию Валя 1937 года, мы, не сомневаясь, делаем сухое охмеление (как делали тогда многие элевые пивовары) и ориентируемся на плотность 14 по шкале Баллинга (то есть около 1,057) и крепость выше 6%.

Дрожжи тоже предполагаемые: многие пивоварни тогда использовали традиционные британские элевые дрожжи. Ноттингемский штамм сбраживает достаточно чисто и хорошо флокулирует — мы помним, что такое пиво также называли «игристыми» элями. Если вы хотите получить более чистый, более «лагерный» профиль, можно использовать Chico, немецкие элевые или даже лагерные дрожжи (например, SafLager W-34/70), но при аналогичной температуре.