Каким был американский лагер до сухого закона

Современные массовые американские лагеры часто называют безвкусными и считают чем-то недостойным внимания. Однако не всегда они были такими: во времена до сухого закона пиво было чисто солодовым и выраженно охмелённым, что проявлялось во вкусе и аромате. Результатами исторических изысканий и реконструированным рецептом лагера более чем вековой давности делится Джек Хорземпа.

Первый рецепт Budweiser в 1876 году разработал Карл Конрад, а впервые сварили его в 1876 году на пивоварне Busch в Сент-Луисе, штат Миссури. К 1880 году Адольфус Буш стал единственным владельцем и президентом пивоваренной компании, и её переименовали в Anheuser-Busch Brewing Association. Буш купил торговую марку Budweiser в 1891 году.

Едва появившись, Budweiser стал хорошо продаваться. Пиво отвечало запросам американских потребителей, которые хотели пить лагеры, более светлые и лёгкие, чем эли, которые тогда были в продаже. Budweiser был классическим американским лагером с несоложёным сырьём: его варили из североамериканского шестирядного ячменя и риса. Тогдашние пивовары (в основном немцы по происхождению) заметили, что сочетание несоложёного сырья с солодом из местного ячменя давало пиво одновременно прозрачное и легкотелое, приятное и менее насыщающее — именно такое хотели пить люди. Тогдашние лагеры с несоложёным сырьём, в сравнении с современными, были сильно охмелёнными — хмель ярко проявлялся и в горечи, и во вкусе и аромате. Budweiser 1876 года был совсем не то, что Bud Light.

Адольфус Буш был хорошим предпринимателем. Увидев, что Budweiser хорошо продаётся, побывав в Богемии и попробовав тамошнее пиво, он решил расширить ассортимент ещё одним брендом — он назвал его Michelob. Michelob впервые был сварен в 1896 году, и, как указано в статье из журнала The American Mercury 20-х годов, тогда«Michelob был, возможно, лучшим пивом, когда либо выпущенным в Америке, и самым дорогим — оно стоило 25 центов за бокал. В Нью-Йорке, как минимум в одном баре, бармен продавал его за 40 центов и убеждал посетителей, что это импортное пиво».

Как мы помним, в 1920 году в США была принята 18-я поправка к Конституции, которая запретила продажу, производство импорт и перевозку алкоголя — сухой закон. Он действовал до 1933 года, когда была принята 21-я поправка, отменяющая действие 18-й. Ясное дело, что сухой закон сильно изменил американское пивоварение. Компания Anheuser-Busch в эти годы не варила пиво, но продолжала работать — они выпускали безалкогольные напитки, мороженое, зерновой напиток Bevo и даже фургоны. Только в конце 30-х американское пивоварение начало оживать. Чтобы узнать, каким был на вкус Michelob до сухого закона, нужно покопаться в истории.

Континентальный лагер в США

Прежде чем попробовать реконструировать рецепт досухозаконного лагера, нужно поискать информацию. К сожалению, производственных журналов пивоварни за 1896 год не сохранилось, но некоторые детали можно найти в газетных статьях и исторических книгах. По всем свидетельствам, Michelob варили из одного только солода, без добавок, и, так как оно было вдохновлено богемскими лагерами (пильзнерами), допустим, что хмель использовался импортный.

Пивоварение того периода описывают две отличные книги: American Handy-book of the Brewing, Malting and Auxiliary Trades («Американское руководство по пивоварению…», Роберт Валь, Макс Хениус, 1902 год) и One Hundred Years of Brewing: A Complete History of the Progress Made in the Art, Science and Industry of Brewing During the Nineteenth Century («Сто лет пивоварения…», автор неизвестен, 1903 год).

С чего начать

Без деталей из журнала пивоварни было непросто вычислить, с чего начать реконструкцию пива, которое варили до сухого закона  — получилась почти детективная история, где нужно собрать воедино разные зацепки.

Солод

Все отрывочные сведения сходились в том, что Michelob 1896 года варили из чистого солода. Основным для тогдашних пивоваров солодом был солод из шестирядного американского ячменя. Такой ячмень хорошо подходил для выращивания в Северной Америке, но отличался высоким содержанием белка. Для пивоваров это было проблемой, и пиво получалось мутным. Если использовать несоложёное сырьё, мутности можно избежать, но для Michelob это не вариант. Поэтому я выбрал двухрядный солод, в котором меньше белка, и его можно использовать без добавок, не рискуя получить мутное пиво.

В 1896 году в Америке такого ячменя выращивалось немного, и, вероятно, он стоил дороже, так как доминировал шестирядный. Возможно, такой ячмень или солод импортировали из Европы — но и это отражалось на цене.

Однако в журнале о пивоварении American Brewers' Review за август 1915 года указывалось, что тогда североамериканский двухрядный ячмень был очень высокого качества: «Двухрядный ячмень достигает качества, сравнимого с лучшими аналогичными сортами из Европы. Это было доказано на Международной выставке ячменя и солода в Чикаго в 1911 году, когда западные двухрядные сорта ячменя получили высшие награды. Один двухрядный ячмень из Айдахо набрал наибольшее число очков в конкуренции с очень качественными европейскими сортами».

Так что, кажется, Anheuser-Busch могла использовать для Michelob качественный североамериканский ячмень. Если целью Адольфуса Буша было производить продукт мирового класса, но при этом он оставался бизнесменом, кажется разумным предположить, что он использовал имеющиеся в наличии качественные ингредиенты.

С точки зрения выбора солода для реконструкции исторического пива сложность в том, что у некоторых сортов ячменя ограниченный срок жизни — несколько десятилетий, после чего фермеры заменяют их более новыми сортами. Другими словами, тех сортов ячменя, которые были на рубеже веков, уже нет. Лучшее, что можно сделать — выбрать сравнимый сорт, чтобы воссоздать те же характеристики солода. Для своей реконструкции я выбрал солод, который я считаю качественным — Rahr Premium Pilsner из сорта ячменя Harrington

Охмеление

И американские лагеры, и богемские пильзнеры выделялись своим хмелевым характером. Так как это может быть критичным для реконструкции Michelob, я провёл самое настоящее расследование. Вот что интересного удалось найти.

Во время встречи в Американском институте пивоварения в 1901 году присутствующие пивовары заметили что пиво из Пльзеня «славится своим хмелевым и горьким вкусом», и что там используют «лучшие жатецкие хмели, и причём в большом количестве — весь город Пльзень благоухает хмелем».

В вышедшей несколько лет спустя книге «Сто лет пивоварения…» отмечается, что «богемское пиво обладает тонким, но выраженным хмелевым ароматом и горьким вкусом».

«Руководство по пивоварению…» рассказывает о типичном графике охмеления тогдашних американских лагеров. Охмеление делали в три этапа:

• две пятых хмеля «хорошего качества» для горечи (60 минут кипячения)
• две пятых хмеля «лучшего качества» для вкуса (20 минут кипячения)
• одна пятая хмеля «наилучшего качества» для аромата (в конце кипячения)

«Сто лет пивоварения…» также приводит некоторые сведения о том, какие сорта хмеля импортировали в США в тот период: лучшими были богемский Saazer, потом баварский Spalter и потом Holleetan (Hallertauer?). Также импортировали English Fuggle и Styrian Golding.

Единственный найденный мной источник, где говорится что-то конкретное о хмеле, который использовался в Michelob, — это книга Стэна Хиеронимуса For the Love of Hops («Из любви к хмелю»). В описании хмеля Strisselspalt он упоминает: «Некогда один из основных ингредиентов светлого лагера Michelob».

Я особенно не сомневаюсь, что в Michelob использовался импортный хмель, но только ли импортный? Без подлинных технологических журналов пивоварни нельзя знать наверняка.

На основании информации из «Руководства по пивоварению…» мне показалось разумным предположить, что Michelob охмелялся трижды импортным хмелем, от хорошего к наилучшему.

Сколько IBU было в Michelob версии 1896 года? Нет нужды напоминать, что тогда измерять горечь не умели — определение IBU появилось только в 1968 году. Я думаю, что разумно ориентироваться на образцовый богемский пильзнер — Pilsner Urquell. Автор статьи «История и технология производства Pilsner Urquell» Петер Энсмингер упоминает, ссылаясь на сведения с пивоварни, что в пиве 40 IBU. В статье «Богемский пильзнер: характеристики стиля» в выпуске журнала Brew Your Own за ноябрь 2009 года Джамиль Зайнашефф даёт рецепт богемского пильзнера также с 40 IBU. Так что, кажется, это хороший ориентир для исторического рецепта Michelob.

Осталось выбрать конкретные сорта и график охмеления. Не буду напоминать, что причисление того или иного сорта к хорошим, лучшим или наилучшим — дело субъективное. Мой выбор такой: для горечи — Styrian Golding, для вкуса — Strisselspalt и Saaz, для аромата — Strisselspalt и Saaz.

Дрожжи

Использовали ли пивовары Anheuser-Busch «специальные» лагерные дрожжи для Michelob или они использовали те же домашние лагерные дрожжи, что и для Budweiser? Мне не удалось найти никакой информации о том, как тогда на пивоварне обращались с дрожжами. С точки зрения современного пивоварения кажется предпочтительным использовать домашние дрожжи для тех стилей, для которых эти штаммы подходят. Мне кажется, что для такого лагера, как Michelob, подошли бы те же дрожжи, что и для Budweiser, и, как по мне, это разумный выбор.

На первый взгляд выбор дрожжевого штамма кажется довольно простым: используйте те же дрожжи, что и в Budweiser. Сайт Mr Malty, который ведёт Джамиль Зайнашефф, указывает, что дрожжи в Budweiser — Wyeast 2007 Pilsen Lager или White Labs WLP840 American Lager. Wyeast описывает 2007 так: «Классический американский лагерный штамм. Эти мягкие нейтральные дрожжи дают пиво с приятным солодовым характером и мягким ощущением во рту. Они дают сухое и чистое пиво с минимумом серы и диацетила. Пиво, сброженное этими дрожжами, проявляет характеристики самого популярного в Америке лагера».

Самый популярный лагер в Америке — это Bud Light, и звучит так, что Wyeast 2007 — это те дрожжи, что используются в Budweiser. Поэтому я и выбрал эти дрожжи.

Вода

Мне не удалось найти информации о том, делали ли на Anheuser-Busch в 1896 году что-то с местной водой — но вряд ли они делали. Даже сегодня они используют воду из городского водопровода. Я взял профиль воды, который публикует станция водоснабжения Сент-Луиса: кальций (Ca ppm) 27,6 (15,9-69); магний (Mg ppm) 16,3 (3,2-37,0); натрий (Na ppm) 43,6 (17,1-71,6); хлориды (Cl ppm) 25,6 (14,7-37,2); сульфаты (SO₄ ppm) 135 (60,3-212); щелочность общая (ppm) 62 (35-92).

Копирование профиля сент-луисской воды кажется логичным, но мы не знаем, насколько современная вода отличается от тогдашней. Ещё один источник информации — блог Кая Троестера Braukaiser.com, где приводятся рекомендуемые профили воды для разных стилей. Я использовал водопроводную воду с добавлением гипса и молочной кислоты. Однако стоило бы попробовать повторить сент-луисскую воду и сравнить результаты. А теперь перейдём к рецепту.

Рецепт американского лагера 1896 года

19 л
Начальная плотность = 1,047
Конечная плотность = 1,011
IBU = 40
SRM = 3
ABV = 4,8%

4,3 кг солода Rahr Premium Pilsner
9 единиц альфа-кислот хмеля Styrian Golding (75 минут) (57 г при 4,5% альфа-кислот)
0,6 единицы альфа-кислот хмеля Strisselspalt (20 минут) (14 г при 1,2% альфа-кислот)
1,8 единицы альфа-кислот хмеля Czech Saaz (20 минут) (14 г при 3,6% альфа-кислот)
0,6 единицы альфа-кислот хмеля Strisselspalt (0 минут) (14 г при 1,2% альфа-кислот)
1,8 единицы альфа-кислот хмеля Czech Saaz (0 минут) (14 г при 3,6% альфа-кислот)
дрожжи Wyeast 2007 (Pilsen Lager) или White Labs WLP840 (American Lager)
113 г кукурузного сахара (если проводится прайминг)

Измельчите солод, начните затирание, ориентируясь на соотношение 3,1 л воды на 1 кг солода и температуру 68 °C. Выдержите час при 68°C. Медленно промойте водой при температуре 77 °C, собирая сусло, пока не наберётся 24,5 л сусла (учните ваш процент испарения при кипячении).

Общее время кипячения — 75 минут: это позволяет снизить содержание S-метилметионина, присутствующего в слегка подсушенном солоде, а значит, сократить образование диметилсульфида. Добавьте хмель в указанное время, за 15 минут до конца варки добавьте ирландский мох или другой осветлитель. После завершения варки выключите нагрев, добавьте последние порции хмеля, размешайте сусло, создав водоворот, и дайте постоять 10 минут. Охладите до 10 °C, тщательно аэрируйте. Внесите дрожжи.

Сбраживайте при температуре около 10 °C. Брожение должно завершиться через две недели или меньше, но не торопите его. При желании в последние дни активного брожения проведите диацетиловую паузу. Перелейте пиво на вторичное брожение и лагерируйте около двух недель. После лагерирования разливайте по бутылкам или кегам.