Бельгийский IPA. Характеристики стиля и рецепт

Бельгийский IPA, сочетающий в себе характерный профиль брожения с ярким и современным хмелевым характером, не завоевал большой популярности и далеко не так часто, как хотелось бы поклонникам этого стиля, появляется на полках магазинов. Поэтому почетный президент BJCP Гордон Стронг предлагает домашним пивоварам сварить такое пиво самостоятельно.

Как и охмеленный трипель, бельгийский IPA, на мой взгляд, был готов к взрывному росту популярности году в 2010-м, но, скорее всего, его тогда затмил черный IPA. В начале нулевых годов, когда IPA уже стали крафтовым трендом, американские крафтовые и домашние пивовары изучали классические бельгийские стили и делали их американские версии, а бельгийцы начали эксперименты на тему IPA, или хотя бы стали делать более охмеленное пиво.

Интересно, что, на мой взгляд, этот стиль стал одной из ранних попыток сделать IPA более питким, но с достаточно интересным вкусом — именно эту цель преследовали брют-IPA и позднее холодный IPA. На такое пиво явно есть спрос, но часто оно как-то теряется за маркетингом, не получает должного отношения к себе и не закрепляется на рынке. Здесь и открываются возможности для домашних пивоваров — можно сварить вкусное пиво, которое не так просто найти.

Бельгийский IPA в BJCP выделяется внутри подстиля 21B «Особый IPA», наряду с черным, белым, красным, коричневым, ржаным и брютIPA. Особый IPA — это скорее конкурсная категория, а не самостоятельный стиль: она охватывает несколько стилей, которые были популярны в свое время. Также в категорию 21 входят более популярные стили — американский IPA и мутный IPA.

История

Отследить историю развития бельгийского IPA не так просто из-за своеобразного отношения и подхода к стилям пива в Бельгии. Бельгийцы просто разделяют пиво на широкие категории, опираясь только на цвет, крепость и, возможно, происхождение. Если вам встретится бельгийское пиво, соответствующее профилю этого стиля, оно может называться крепким золотым элем. Но это не значит, что его можно спутать с бельгийскими золотыми крепкими элями типа Duvel — баланс у них совсем разный. Бельгийцы рассматривают каждое пиво как уникальный продукт, который заслуживает изучения сам по себе.

Источником этого стиля можно назвать американских крафтовых (и домашних) пивоваров: им нравится (нравилось?) собирать стили со всего мира и добавлять в них больше хмеля. Что же, берем бельгийский трипель или золотой крепкий эль и добавляем больше хмеля, увеличив при этом горечь? И пожалуйста, новый стиль пива. Как назовем? Ну, он похож на американский или двойной IPA c бельгийскими дрожжами и бельгийским хмелем, так что название «бельгийский IPA» звучит оправданно вне зависимости от того, где он был сварен. Сделаю паузу — пусть пуристы покритикуют использование названия IPA для пива, которое никогда не путешествовало в Индию.

Но американцы, скорее всего, были не первыми, кто исследовал охмеленное пиво в бельгийском стиле. Бельгийцы делали интересные сорта, типа De Ranke XX Bitter и Poperings Hommelbier, с намного более выраженным охмелением, чем в большинстве бельгийских сортов. De Ranke по горечи даже заходит на территорию IPA — около 60 IBU. Помните, бельгийское пиво часто суше, чем американское, поэтому горечь будет более ощутима. Я бы также отметил в качестве источников вдохновения пиво типа La Rulles Tripel, в котором используется американский хмель Amarillo, а горечь довольно высокая (около 40 IBU). Вспомним и бельгийские обычные эли, в которых степень сбраживания и горечь тоже могут быть очень заметными, хотя и при меньшей крепости.

Название «бельгийский IPA» может быть применимо к пиву в бельгийском стиле, происходящему и из американской, и из бельгийской традиции. Это скорее конкурсная категория, чем настоящий стиль — так у подобного пива появляется свое место. Green Flash заявляет, что их Le Freak — это первый гибрид трипеля и двойного IPA, пиво крепостью 9%, с 100 IBU и сухим охмелением Amarillo. Я согласен, что это был первый случай широкого использования сочетания Belgian IPA в 2006 году, хотя я видел, что пивовары называли это пиво бельгийско-американским гибридным имперским IPA или имперским индиа пейл-элем в бельгийском стиле. Однако упомянутые мной бельгийские сорта, повлиявшие на этот стиль, появились еще до этого. То есть это пивной стиль, созданный для того, чтобы дать место новому необычному пиву от отдельной пивоварни? Нет, так как понятие стиля позволяет описывать и сравнивать между собой аналогичные сорта пива от разных производителей. Разве не в этом суть пивного стиля? Нечто, что отличается от существующих стилей? Я бы сказал так.

Органолептический профиль

Бельгийский IPA — это обычно очень светлое, сухое, горькое пиво, в котором экспрессивный характер бельгийских дрожжей сочетается с выраженным охмелением. В хмелевом характере обычно присутствуют цветочные, пряные, фруктовые ноты (цитрусовые или косточковые фрукты), а у дрожжей фруктово-пряный характер. Если проводится сухое охмеление, оно даст cвежую «зеленую» ноту. Крайне важна гармония между компонентами — некоторые сочетания могут быть неприятными, конфликтными. По уровню крепости такое пиво обычно от крепкого пейл-эля до двойного IPA (6–10% ABV), поэтому алкоголь может чувствоваться в аромате, вкусе и ощущении во рту в более крепких сортах. Пиво хорошо сброжено, поэтому финиш будет сухим, а тело — от легкого до среднего. Карбонизация может быть от средней до сильной, особенно если профиль больше склоняется в «бельгийскую» сторону.

Солодовый характер обычно нейтральный, часто с нотами пилса, от зерновых до чуточку тостовых и медовых. Ощущаемая горечь от средней до сильной, но горечь не должна подавлять вкусы дрожжей и хмеля. Может ощущаться сладость, усиленная фруктовым характером, но финиш должен быть сухим. Послевкусие чистое, не грубое, со стойкой горечью, хмелевым и дрожжевым характером.

Сырье и технологии

Базовый солод для бельгийского IPA обычно очень светлый, континентальный пилс или американский двурядный. Для придания характера могут использоваться дополнительные светлые базовые солода, но кристальных обычно стоит избегать. Дополнительная солодовость способствует балансу, но слишком выраженный вкус начнет конфликтовать с хмелем и дрожжами, поэтому лучше избегать солодов с сильным тостовым, хлебным или бисквитным вкусом. Вплоть до 20% засыпи может составлять обычный сахар, как и во многих других бельгийских сортах. Подойдет белый столовый сахар, свекольный или тростниковый. Канди-сироп использовать не обязательно.

При затирании нужно ориентироваться на максимальное сбраживание — паузы или одна инфузия при достаточно низкой температуре (65 °C). Помните, что сахар также повысит степень сбраживания. Крахмалистое сырье обычно не используется — пиво должно быть легким, прозрачным.

Это IPA, поэтому пиво должно быть хорошо охмеленным. Часто используют европейские сорта, в том числе благородные, типа Hallertauer, английские, такие как Golding. Из современных американских сортов подойдут те, которые дают ноты косточковых, цитрусовых или тропических фруктов. Хорошо подходит Amarillo с его абрикосовым характером. Я бы воздержался от сортов со слишком интенсивными дэнковыми, чесночными, луковыми, смолистыми или древесными нотами. Имейте в виду, что хмель должен дополнять дрожжи, а не доминировать в характере.

Для получения характерного дрожжевого профиля нужен бельгийский штамм дрожжей. Скорее всего, подойдут те же дрожжи, что и для трипеля, бельгийского золотого крепкого эля или другого аналогичного светлого крепкого пива. Своих любимчиков я назову позже. Важно понимать профиль брожения выбранных дрожжей, так как дрожжи должны дополнять выбранный хмель. Скорее всего, подойдут дрожжи, дающие яблочные, грушевые, цитрусовые или банановые эфиры, а фенолы могут быть перечными или гвоздичными.

Можно использовать и современные, и традиционные технологии охмеления. Подойдет любой способ, который дает горечь, аромат и вкус. Часто делают сухое охмеление. Для получения желаемого характера не обязательно использовать ингредиенты и методы, типичные для мутных IPA, в том числе тиоловые дрожжи и биотрансформацию.

Домашний рецепт

В своем рецепте я сочетаю элементы своих любимых двойных IPA и трипелей. Начальная плотность 1,068 может казаться низкой, но посмотрите на конечную плотность — 1,004. Это даст крепость как у двойного IPA и ощущение во рту как у трипеля. Такую степень сбраживания я получаю за счет настойного затирания с мэшаутом и добавления значительного количества столового сахара.

Я предпочитаю использовать континентальные солода (бельгийский, французский или немецкий), так как их вкусоароматический профиль кажется мне более аутентичным. В основном это пилс, но я добавляю немного венского для придания дополнительных вкусовых нот и более выраженного солодового характера, а за аромат и насыщенность отвечает ароматический солод. Схожий состав засыпи, хотя и с другими пропорциями, я использую для многих немецких лагеров — хеллеса, фестбира, майбока.

Я выбрал сочетание хмелей Нового света и континентальных: Tettnanger, Styrian Golding, Amarillo, Citra и Galaxy. Хочу получить цветочный, пряный, цитрусовый характер европейских сортов, который будет сочетаться с абрикосом в Amarillo и маракуйей в Galaxy. Я провожу охмеление в четыре этапа — охмеление первого сусла, в конце варки, в вирпуле и сухое охмеление. Таким образом я избегаю грубой горечи и стимулирую раскрытие хмелевого аромата и вкуса.

Профиль воды простой — нейтральная вода с добавлением хлорида кальция, чтобы сделать солодовый характер более округлым и стимулировать активность ферментов при затирании. Нам не нужно, чтобы сульфаты вступали в противоречие с хмелем и дрожжами, поэтому сульфат кальция не добавляю. Пиво сбродит достаточно сухо, и делать финиш более резким за счет сульфатов нам не нужно.

Выбор дрожжей может быть немного неожиданным — этот штамм не ассоциируется с бельгийскими IPA, но у меня есть на то причины. Я применяю WLP510 (Bastogne Belgian Ale) — не-бреттовый штамм, который использует Orval. Именно им сброжен мой любимый трипель La Rulles. Если достать эти дрожжи не получится, другой вариант — штамм Westmalle, который продается как Wyeast 3787 (Belgian High Gravity) или White Labs WLP530 (Abbey Ale). Подойдет и штамм Duvel — Wyeast 1388 (Belgian Strong Ale) или White Labs WLP570 (Belgian Golden Ale). Пивовары, предпочитающие сухие дрожжи, могут попробовать Fermentis SafAle BE-256 Belgian Strong Ale или Mangrove Jack’s M31. Только имейте в виду, что бельгийские дрожжевые штаммы часто капризные и могут иметь разные требования к температуре. По моему опыту, лучше дать температуре брожения самостоятельно подняться для полного сбраживания. С учетом этого я начинаю брожение при чуть более низкой температуре, чтобы была возможность для повышения. Мне нравится сложный характер бельгийского пива, и я уверен, что оно может быть хорошо охмеленным, если вдумчиво выбрать дрожжи и хмель. В следующей поездке в Бельгию я собираюсь исследовать этот стиль и посмотреть, появилось ли что-то новое, что вдохновит на новые эксперименты. А пока, мне кажется, интересно сравнить холодный IPA или брют-IPA с описанным мной бельгийским  IPA. Возможно, вы найдете в них что-то общее.

Характеристики бельгийского IPA

Начальная плотность: 1,058–1,080
Конечная плотность: 1,008–1,016
Цвет:  5–14 SRM
Горечь:  50–100 IBU
Крепость: 6,2–9,5%

Рецепт бельгийского IPA

Характеристики

Объем: 19 л
Начальная плотность: 1,068
Конечная плотность: 1,004
Горечь: 61 IBU
Цвет: 5 SRM
Крепость: 8,6% ABV

Сырье

3,6 кг солода пилс
0,9 кг венского солода
227 г ароматического солода
0,9 кг белого сахара
9 единиц альфа-кислот хмеля Tettnang (охмеление первого сусла, 57 г при 4,5% альфа-кислот)
2,1 единицы альфа-кислот хмеля Styrian Golding (15 минут, 28 г при 2,1% альфа-кислот)
9,2 единицы альфа-кислот хмеля Amarillo (10 минут, 28 г при 9,2% альфа-кислот)
28 г хмеля Styrian Golding (5 минут)
28 г хмеля Amarillo (вирпул, 20 минут)
28 г хмеля Galaxy (вирпул, 10 минут)
28 г хмеля Citra (вирпул, 10 минут)
57 г хмеля Amarillo (сухое охмеление)
дрожжи White Labs WLP510 (Bastogne Belgian Ale) или ваш любимый бельгийский штамм
3/4 чашки кукурузного сахара (для прайминга)

Шаг за шагом

Используется вода после обратного осмоса. Доведите ее до pH 5,5 путем добавления фосфорной кислоты. Добавьте в затор 1 ч. л. хлорида кальция.

Затирание настойное, с мэшаутом. Возьмите достаточно воды для умеренно густого затора (3,1 л/кг). Затирайте при 65 °C в течение 45 минут. Поднимите температуру до 76 °C, рециркулируйте 15 минут. Поместите в котел порцию хмеля для первого сусла, затем медленно промойте, соберите 24,5 л сусла.

Кипятите 90 минут, добавляя хмель в указанное время. Охладите сусло до 82 °C, закрутите водоворот и добавьте хмель для вирпула — Amarillo. Через десять минут добавьте остальные хмели для вирпула. Еще через десять минут охладите до 17 °C, внесите дрожжи, сбраживайте до завершения брожения, позволяя температуре подняться вплоть до 24 °C.

Перелейте на вторичное брожение, сделайте сухое охмеление в течение трех дней. Слейте пиво, разливайте по бутылкам с праймером или по кегам с принудительной карбонизацией.