Как сварить охмелённый бельгийский трипель

Трипель — сравнительно молодой стиль пива, обязанный своей популярностью монахам-траппистам. Образцом стиля считается Westmalle Tripel, но не все бельгийские пивовары следуют тому же подходу. Одним из образцов современной классики считается De Ranke Guldenberg. О том, как был создан его рецепт, в журнале Craft Beer & Brewing рассказывает Джо Станге.

В Бельгии за последние 40 лет появилось множество малых и независимых пивоварен. В ответ на спрос на крепкое специальное пиво, многие из этих пивоварен начали и продолжают варить трипели. Хотя есть некоторые интересные вариации, большинство идут по пути более мягкого, сладкого и пряного пива (типа Tripel Karmeliet). Другие же пошли по пути более охмелённого и сухого пива, которое ближе к Westmalle Tripel, горечь которого около 39 IBU. Среди примеров такого подхода — Brasserie de la Senne Jambe-de-Bois (примерно 45 IBU, цветочно-пряный немецкий хмель) и La Rulles Triple (39 IBU, цитрусовые ноты Amarillo из долины Якима).

Вероятно, почву для этих и других сортов подготовил Guldenberg — первый сорт, сваренный основателем и пивоваром De Ranke Нино Бачелле в 1994 году. В нём около 40 IBU, горечь уравновешена сдержанной сладостью и алкоголем, а выращенный в Бельгии Hallertauer Mittelfrüh придаёт богатый травянисто-цветочный характер.

Бачелле говорит, что начал с трипеля по нескольким причинам. Одна из них историческая. В его родном городе Вевелгем в 1214 году было основано цистерцианское аббатство Гульденберг. Сегодня от него остались лишь руины, в том числе большие каменные врата, к которым теперь пристроен ресторан, который так и называется — Abdijpoort («Врата аббатства»). И да, там подают Guldenberg. Почти наверняка именно в аббатстве раньше всех в окрестностях начали варить пиво.

Вторая причина — личные предпочтения. Тогда любимым пивом Бачелле были траппистские эли Westmalle Tripel и Orval (и они до сих пор ему нравятся), а также вдохновлённый аббатским пивом «трипелеобразный» Dupont Moinette Blonde.

— Поэтому первым моим стремлением было создать некое смешение всех трёх сортов, — говорит Бачелле. Ему хотелось получить крепость и насыщенность как в Westmalle и Moinette, но с такой же горечью и ароматикой сухого охмеления, как в Orval. И именно этим выделяется Guldenberg.

— Я думаю, что первое его основное отличие в том, что он более горький, чем большинство трипелей, — говорит Бачелле, — хотя, полагаю, в прошлом трипели были намного более горькими, чем сегодня. Сейчас большинство трипелей сладкие. А мне нравится хмель, меня всегда вдохновлял хмель, и мы живём очень близко к хмелеводческому региону… С нашего заднего двора видно хмельники. Запах хмеля такой приятный, и он нужен моему пиву. Поэтому меня вдохновил Orval.

De Ranke сегодня варит около 15 разных сортов, в том числе сезонные типа Père Noël. Самый продаваемый — XX Bitter, утоляющий жажду, травянисто-горький простой светлый эль. Однако Guldenberg остаётся популярным, и его часто можно увидеть в меню сотен бельгийских специализированных пивных кафе. На его долю приходится около 40 процентов объёма продаж пивоварни.

Подход De Ranke к хмелю такой пуристский, что в наши дни его могут посчитать эксцентричным. Прежде всего, с 1996 года весь хмель поступает с одной фермы, расположенной в трёх десятках километров к западу от пивоварни, у французской границы к северу от Лилля. То есть Hallertauer, Brewer’s Gold, Styrian Golding и другие сорта, которые использует De Ranke, выращены в Бельгии.

Во-вторых, De Ranke использует исключительно шишки хмеля, никаких гранул. В 2002 году De Ranke установила огромную морозильную камеру, где можно хранить годовой запас хмеля, который прибывает в конце сезона урожая. Бачелле просто нравится более мягкий и утончённый хмелевой характер, который придают цельные шишки, и, по его мнению, это стоит 5-7% потерь сусла, которое впитывает хмель в котле.

Единственный хмель в Guldenberg — выращенный в Бельгии Hallertauer Mittelfrüh (Бачелле говорит, что предпочитает его Saaz, считая его более утончённым).

— По сути это пиво с одним солодом и одним хмелем, — рассказывает пивовар. Также добавляется сахар, что типично для крепких бельгийских элей — это придаёт крепости, делает финиш более сухим, а тело — лёгким.

Затирание также типично для Бельгии: три температурные паузы, умеренно модифицированный бельгийский солод пилс, ориентация на сбраживаемость и первоклассную стойкость пены. Домашние дрожжи — смесь 50/50 двух сравнительно распространённых бельгийских штаммов. Один даёт фруктовые эфиры, но плохо флокулирует, другой уходит в сторону пряностей, но лучше оседает. Вместе они создают сложный характер, который дополняет дрожжи, и достаточно хорошо флокулируют.

Первичное брожение длится неделю или больше, затем идёт долгий период сухого охмеления при более низкой температуре (четыре недели). Танки заполняют полностью, поэтому хмель погружается на дно, а не плавает на поверхности. Кроме того, на дне танков сетчатые фильтры, что позволяет добавлять хмель россыпью, а не в мешке.

— Мы обнаружили, что, если поместить хмель в мешок, как на Orval, сложно заставить шишки раскрыться, чтобы больше был контакт с пивом. Или же оказывается практически невозможно извлечь мешки, потому что они очень тяжёлые. Поэтому наш способ довольно практичный. Конечно, потом нам приходится очищать танк. Но мы к этому привыкли, это довольно просто.

Как большинство бельгийских элей, Guldenberg дображивает в бутылках или в кегах, что даёт довольно сильную карбонизацию, усиливающую пену и аромат. Сегодня его можно найти на кранах, а также в 330-миллилитровых бутылках. Но классический формат — 750-миллилитровые бутылки, предназначенные для того, чтобы разделить их с друзьями за обедом, закусками или разговором. Горечь и травянисто цветочный хмелевой характер богатые, но мягкие и органичные, сбалансированные с умеренной сладостью алкоголя, поэтому пиво пьётся слишком легко для его 8 градусов. Второй бутылки избежать практически невозможно.

Рецепт De Ranke Guldenberg Tripel

Объём: 19 л
Эффективность: 72%
Начальная плотность: 1,068
Конечная плотность: 1,006
Горечь: 41 IBU
Крепость: 8,2%

Солод

4,8 кг бельгийского солода пилс

Хмель

96 г шишек хмеля Hallertauer Mittelfrüh (4% альфа-кислот, на 90 минут)
635 г прозрачного бельгийского канди-сиропа на 10 минут
28 г шишек хмеля Hallertauer Mittelfrüh (4% альфа-кислот, при выключении нагрева)
28 г шишек хмеля Hallertauer Mittelfrüh на сухое охмеление (вторичное брожение)

Дрожжи

50/50 Fermentis SafAle T-58 и S-33, либо ваш любимый бельгийский элевый штамм

Инструкция

Измельчите солод, начните затирание при 54 °C, оставьте на 20 минут. Поднимите температуру до 63 °C и оставьте на 50 минут, поднимите до 73 °C и оставьте на 20 минут. Проведите мэшаут, промойте водой примерно при 82 °C, чтобы собрать около 25 л сусла. Кипятите 90 минут, добавляя хмель и сироп в указанное время (перед добавлением сиропа отключите нагрев и размешайте до полного растворения). Охладите сусло примерно до 20 °C, хорошо аэрируйте и внесите дрожжи. Сбраживайте, дав температуре естественным образом повыситься вплоть до 30 °C. Примерно через две недели охладите до 15 °C, проведите сухое охмеление, оставьте созревать на четыре недели. Разлейте по бутылкам с карбонизацией примерно до 3 объёмов углекислого газа.