Бельгийский блонд. Характеристики стиля и рецепт

История бельгийского блонд-эля сравнительно короткая, но у этого стиля много поклонников по всему миру. О том, как сварить дома это светлое пиво с деликатным и одновременно узнаваемо бельгийском характером, рассказывает почётный президент BJCP Гордон Стронг.

Я изучал вопрос бельгийских стилей пива и использования наименований типа «траппистский», «аббатский» и подобных, а также того, как они соотносятся со стилями. В 1999 году Союз пивоваров Бельгии ввёл маркировку «Сертифицированное бельгийское аббатское пиво», которую могли использовать пивоварни, получившие лицензию на наименование действующего или бывшего аббатства. Ранее, в 1997 году, Международная ассоциация траппистов ввела маркировку «Аутентичный траппистский продукт». Однако эти маркировки являются по сути наименованиями места происхождения, которые указывают на аутентичность продукта, и не имеют ничего общего непосредственно с пивными стилями.

Хотя в BJCP эти термины были использованы для описания стилей, на рынке они могут вводить потребителей в заблуждение. Домашних пивоваров они особо не запутывают, однако руководство BJCP часто используют не так, как оно было задумано. Трапписты беспокоятся, что промышленные пивоварни будут называть своё пиво траппистским, потому что это название стиля. Преувеличение? Не знаю, но к чему спорить с монахами?

Я понимаю, что бельгийский блонд — это аббатский, а не траппистский стиль, однако пересматривать определения всех стилей нужно одновременно, чтобы избежать конфликта. Это значит, что, возможно, в будущем в BJCP будут внесены изменения, чтобы прояснить этот вопрос. А пока запомните, что аббатский» и «траппистский» — это контролируемые наименования, подразумевающие определённое происхождение. Название «блонд» указывает на цвет, и в Бельгии его используют для описания многих разных видов пива (кроме того, часто в названии может указываться, что пиво янтарное или коричневое). Бельгийский блонд (стиль 25A) — это название, которое BJCP даёт определённой группе сортов пива: пиву аббатского типа, сваренному в Бельгии и чаще всего ассоциируемому с Leffe Blond.

История бельгийского блонда

История монастырского пивоварения в Бельгии отсчитывается как минимум с XIII века, однако непрерывной её назвать нельзя. Во времена Наполеона во Франции (и на принадлежащих ей территориях) велась принудительная секуляризация с целью снижения влияния католической церкви. В Бельгии это означало закрытие аббатств и прекращение пивоварения. Две мировые войны в XX веке тоже оказали влияние на пивоварение, так как вражеские армии часто захватывали оборудование. Поэтому в основном бельгийское пивоварение сложилось в послевоенную эпоху.

Как и в США, где пивоваренные традиции во многом были утрачены из-за сухого закона, бельгийское пивоварение переживало разные этапы возрождения традиций, изменения рыночного спроса и финансовой ситуации. Можно рассказывать красивые истории о том, что пивные стили оставались неизменными на протяжении сотен лет, но на самом деле это не так.

Так как во многом этот стиль основан на продукции Leffe, давайте посмотрим на историю пивоварни. Считается, что в аббатстве Нотр-Дам-де-Леффе пивоварня была с XIII века до наполеоновских времён — об этом пишет Майкл Джексон. О том, что пивоварня работала в начале XX века, свидетельств нет, однако известно, что монастырь стал первым, кто заключил лицензионное соглашение с коммерческой пивоварней в 1952 году. В результате нескольких сделок бренд перешёл во владение InBev и активно продвигается по всему миру. В Бельгии нельзя сделать пары шагов. не увидев логотип Leffe на каком-нибудь баре.

Сегодня аббатским считается пиво, имеющее связи с действующим или бывшим аббатством, а раньше таким считали пиво с любыми расплывчатыми отсылками к религии. Хотя многие аббатские сорта происходят от того пива, что варили трапписты (дуббель, трипель и прочее), пиво типа Leffe Blond — это другое дело. Оно было создано после возрождения в 1950-х годах Leffe Brune и по сути является светлой версией дуббеля. Его нужно отделять от светлого, хмелевого, горького и некрепкого пива, которое варят несколько бельгийских траппистских пивоварен, а также от общей характеристики бельгийского пива в меню, которая указывает только на цвет.

Конечно, Leffe, благодаря маркетинговым мощностям InBev, является самым популярным образцом стиля, такое пиво варят и другие аббатские пивоварни, в том числе Affligem, Grimbergen и Val-Dieu. Но это пиво варится в стиле Leffe и нацелено на привлечение потребителей пилза, которые хотят выпить чего-то посерьёзнее, но не настолько крепкое, как трипель.

Хотя в определениях «траппистское» и «аббатское» нет ничего, что определяло бы пивные стили в том виде, какими мы их знаем, можно сделать несколько общих выводов (Майкл Джексон также делал такие наблюдения). Траппистское пиво обычно имеет более выраженный характер, чем его аббатские эквиваленты, и часто более агрессивное (более сухое, более охмелённое, более солодовое и так далее), в то время как аббатское чаще бывает слаще и в общем нацелено на более широкую аудиторию. Опять же, это не определение стиля, а общее наблюдение.

И последнее замечание о написании названия: по-фламандски пишут Blond, по-французски — Blonde. В Бельгии используют оба языка, поэтому технически правильны оба написания. Многие бельгийцы без проблем переключаются с одного языка на другой, и смысла спорить о написании особо нет.

Органолептический профиль

Цвет бельгийского блонда светлый, как правило, золотистый. Пиво чистое, с характерной плотной сливочной белой пеной, которая формирует заметные «кружева» на бокале. Цвет Leffe описывают как сияющий, солнечный. Оптимальным будет цвет в золотистом диапазоне.

Аромат солодовый, с ароматикой солода пльзеньского типа, но со слегка более сладким или медовым характером. С ароматом сливаются фруктовые эфиры и пряные фенолы, но эфиры обычно немного более выражены. Я часто ощущаю цитрусовые ноты лимона и апельсина. Фенолы скорее перечные, чем гвоздичные, и остаются на фоне. Может присутствовать лёгкая цветочная или пряная хмелевая нота, если она комплементарна другим характеристикам. Пиво умеренно крепкое, поэтому может ощущаться лёгкий парфюмный алкоголь.

Вкус аналогичен аромату, сначала проявляется солодовый вкус, но финиш сухой и мягкий. Горечь умеренная и сбалансированная, но солодовый вкус чуть-чуть выделяется. Пиво не должно быть резким, и хмелевой характер должен быть сдержанным. Дрожжевой вкус аналогичен аромату, с напоминающими цитрус фруктовыми эфирами (апельсин, лимон) и слегка пряным перечно-фенольным характером. У солода может быть лёгкий характер мёда или карамельного сахара, но без вкусов тёмного солода. Хмель должен дополнять дрожжи, а не затмевать их.

Крепость пива обычно в районе 6,5-7,0%, поэтому может ощущаться лёгкое тепло и алкогольность. Однако жжения от алкоголя быть не должно. Тело должно быть умеренным, но с сильной карбонизацией, которая оживляет пиво и способствует стойкости пены. В целом характер должен быть мягким и, возможно, слегка кремовым, но не тяжёлым. Помните. что пиво должно быть в основном сухим.

В целом это мягкий, понятный бельгийский эль золотистого цвета, умеренно крепкий, с тонким фруктово-пряным характером бельгийских дрожжей. Пиво должно быть сухим, хорошо карбонизированным и мягким, но не резким и кусачим. Баланс с очень лёгким перевесом в сторону солода, но хмелевая горечь помогает избежать чрезмерно сладкого финиша. Однако солод во вкусе может ощущаться слегка сладким.

Пиво может напоминать бельгийский золотой крепкий эль или бельгийский трипель, но не столь интенсивный. Бельгийский блонд будет чуточку слаще и с не настолько выраженной в балансе горечью, чем оба этих стиля. Крепость и баланс аналогичны бельгийскому дуббелю, но без тёмных вкусов, ассоциируемых с более глубоким цветом. Пиво может быть довольно деликатным, но одновременно со сложным характером, ассоциируемым с бельгийским пивом. Так что не ждите от него высокой интенсивности аромата и вкуса, однако в нём всё равно должны различаться бельгийские черты.

Сырье и технологии

В классической книге Стэна Хиеронимуса «Вари пиво как монах» (Brew Like a Monk) подробно описываются бельгийские технологии пивоварения. Написанное Стэном совпадает с моими наблюдениями в ходе нескольких поездок в Бельгию, и я крайне рекомендую всем, кто интересуется бельгийским пивом, внимательно прочесть эту книгу.

Основой большинства бельгийских стилей, даже тёмных, является солод пилс. Чаще всего бельгийские пивовары используют Dingemans, хотя есть и другие бельгийские и французские производители — например Castle и MFB. Заменой может стать немецкий солод (в частности, от Weyermann), но немецкие солода обычно немного чище. В бельгийском пилсе я ощущаю лёгкую фруктовость, которая идёт на пользу бельгийскому пиву, поэтому выбираю именно его.

Цвет бельгийскому пиву традиционно придают сиропы, а не леденцовый сахар. В девяностых годах сиропов в продаже не было, поэтому домашние пивовары для придания цвета и вкуса использовали специальные солода. Сегодня сиропы производят под разными марками, и для бельгийского пива лучше использовать именно их. Однако, так как бельгийский блонд — это светлое пиво, тёмные сиропы использовать не надо. Можно использовать светлый сироп, но по сути это то же самое, что и сахар. Бельгийцы делают сахар из сахарной свёклы, и можно использовать обычный белый свекольный сахар, но подойдёт и белый тростниковый.

Изучение ассортимента Dingemans поможет вам понять, что в основном используют бельгийские пивовары. Если в бельгийском блонде хочется получить дополнительный характер, можно использовать немного мюнхенского или ароматического солода, либо кристального солода невысокой цветности. Так как бельгийское пиво обычно сухое, кристальные солода стоит использовать сдержанно.

Хиеронимус в своей книге даёт некоторую информацию о рецепте Leffe Blond, но не приводит сам рецепт. Один из моментов, на которые я обратил внимание — то, что вместо сахара используются кукурузные хлопья. Я пробовал оба варианта и соглашусь, что кукуруза даёт более близкий к Leffe характер.

Он также упоминает, что большинство бельгийских траппистских и аббатских пивоварен используют ступенчатое затирания для получения хорошо сброженного пива, в котором при этом будет достаточно тела. Полагаю, что, аналогично современным немецким практикам пивоварения, этот способ позволяет получить солодовое, но одновременно сухое пиво без тяжёлого ощущения во рту. Температурные паузы могут быть разными, но обычно проводится пауза при 62-64 °C, где происходят основные преобразования.

Бельгийское пиво чаще солодовое, чем хмелевое (как минимум, до последних лет, за несколькими исключениями), поэтому на хмеле не делается большой акцент. Обычно используются благородные европейские сорта (Saaz, Hallertauer), а также Styrian Goldings и иногда английские типа Goldings. Обычно делаются добавки для горечи, вкуса и аромата, но без сухого охмеления. В целом хмель не должен вмешиваться в дрожжевой характер большинства бельгийских стилей.

Бельгийское пивоварение определяют в основном дрожжи, и бельгийский блонд — не исключение. Хотя дрожжевой характер в этом стиле не такой агрессивный, как в трипелях, сэзонах и других аналогичных стилях, он придаёт эфирные и пряные ноты, обычные для промышленных образцов стиля. По словам Хиеронимуса, в Leffe используется домашний штамм, но, по словам Джексона, это дрожжи с Vieux Temps. На мой взгляд, для этого стиля подойдёт несколько бельгийских штаммов, имеющих умеренную интенсивность дрожжевого профиля.

Домашний рецепт

Я несколько раз вносил изменения в этот рецепт, и мне нравится, какой он сейчас, но у меня всегда есть идеи, которые я хотел бы испробовать. Засыпь довольно простая, и я предпочитаю использовать бельгийский солод (а именно Dingemans).

Базой выступает пилс, который составляет как минимум 80% засыпи. Я усиливаю солодовость и сладость при помощи сочетания ароматического солода (для солодовости) и Cara 20 (для лёгкой сладости). Дополняют засыпь кукурузные хлопья, которые округляют вкус. Я пробовал вместо них использовать кукурузный сахар, но вкус и ощущение во рту, которые создаёт кукуруза, мне нравятся больше. Затирание я делаю ступенчатое, и тело не оказывается слишком полным и сладким. Если у вас нет возможности сделать несколько пауз, сделайте одну примерно при 64 °C. Бельгийское пиво обычно хорошо выброженное, поэтому не стоит затирать при слишком высокой температуре. Финиш мягкий, поэтому в качестве источника кальция выберите хлорид и избегайте более резкого сульфата.

Хмель европейский, смесь Saaz, Hallertauer и Styrian Goldings. Этот выбор основан на данных из книги Brew Like a Monk. Из американских сортов Saaz можно заменить на Sterling, а Hallertauer — на Vanguard или Liberty. Что касается Styrian, хорошей замены ему я не встречал, поэтому его постарайтесь не заменять.

Дрожжи я использую Westmalle (Wyeast 3787, White Labs WLP530) — это мой любимый штамм, но вряд ли Leffe использует его. Майкл Джексон в книге Great Beers of Belgium пишет, что Leffe использует штамм Vieux Temps, но я не знаю, можно ли его купить. Так как Vieux Temps — это бельгийский светлый эль, думаю, что интересно будет попробовать штамм White Labs WLP515 (Antwerp Ale) (его использует De Koninck для своего самого классического бельгийского светлого эля). Эти дрожжи имеют немного более нейтральный характер, что может лучше подойти в данном случае.

Если вы, как и я, используете Wyeast 3787, дам вам несколько советов. Не начинайте брожение при слишком высокой температуре — это приведёт к выраженному характеру перезрелого банана. Не пытайтесь и ограничивать температуру — эти дрожжи не переносят охлаждение, иначе они осядут. Я предпочитаю вносить дрожжи при температуре 19 °C и давать ей подняться. Ближе к концу для полного сбраживания может потребоваться взбалтывание. Пена будет очень высокая и липкая. По моему мнению, пиву с этими дрожжами нужно дать время постоять в тепле, чтобы созреть. По моим заметкам, лучше всего пить это пиво через три-четыре месяца. Слишком молодое пиво может казаться грубоватым, с нотками кислого яблока. Так что, если вы хотите получить готовое пиво быстрее, возможно, штамм Antwerp Ale подойдёт лучше.

Ещё один штамм, который может подойти для этого стиля — White Labs WLP570 или Wyeast 1388 (дрожжи Duvel). Он будет немного более эфирным, но менее фенольным, чем 3787/WLP530. Сам я его в этом стиле не пробовал, но в следующий раз попробую.

Помните, что это пиво не должно быть столь агрессивно «бельгийским», как некоторые другие хорошо известные стили (например, трипель или сэзон). Нам нужно хорошо сбалансированное и питкое пиво крепостью выше среднего, проявляющее смесь вкусов солода пилс, сбалансированной горечи, лёгких хмелевых нот с эфирным характером и лёгкой пряностью. Финиш должен быть мягким и чистым, со скорее солодовой или кукурузной, чем сахарной сладостью.

Характеристики бельгийского блонда

Начальная плотность: 1,062–1,075
Конечная плотность: 1,008–1,018
SRM: 4–7
IBU: 15–30
ABV: 6,0–7,5%

Рецепт бельгийского блонда

Характеристики

Начальная плотность: 1,063
Конечная плотность: 1,013
Горечь: 25 IBU
Цвет: 7 SRM
Крепость:  6,6% ABV

Ингредиенты

4,8 кг бельгийского солода пилс
340 г ароматного солода
454 г кукурузных хлопьев
340 г Caravienne или карамельного солода  (20 °L)
5 единиц альфа-кислот хмеля Saaz (60 минут) (28 г при 5% альфа-кислот)
3,3 единицы альфа-кислот хмеля Hallertauer (10 минут) (28 г при 3,3% альфа-кислот)
4,9 единицы альфа-кислот хмеля Styrian Goldings (5 минут) (28 г при 4,9% альфа-кислот)
дрожжи Wyeast 3787 (Trappist High Gravity), White Labs WLP530 (Abbey Ale) или Safbrew BE-256
3⁄4 чашки кукурузного сахара для прайминга

Шаг за шагом

Используется вода после обратного осмоса. Доведите pH воды до 5,5 при помощи фосфорной кислоты. В затор добавьте 1 ч. л. хлорида кальция.

Затирание ступенчатое. Начните затирание базовых солодов (пилс и ароматный) и кукурузных хлопьев при 55 °C и оставьте на 15 минут. Поднимите температуру до 63 °C путём прямого нагрева или вливания и выдержите 40 минут. Поднимите температуру до 70 °C путём прямого нагрева или вливания и выдержите 15 минут. Добавьте карамельный солод и поднимите температуру до 76 °C на 15 минут, рециркулируя сусло. Промойте водой при 77 °C и соберите 25 л сусла.

Кипятите сусло 90 минут, добавляя хмель в указанное время. После кипячения охладите сусло до 19 °C, внесите дрожжи и сбраживайте до завершения брожения. Слейте пиво, при желании перед розливом осветлите. Разливайте по бутылкам с праймером или по кегам с принудительной карбонизацией. 

Перевод: Наталья Коновалова