В США составят лексикон сидра

За последние десять лет рынок сидра в США вырос в 10 раз: появилось множество крафтовых сидроделен, ассортимент напитка стал шире, но потребители пока недостаточно с ним знакомы, что препятствует дальнейшему развитию сегмента.

Если любимый стиль пива или сорт вина могут назвать большинство людей, то с сидром ситуация обстоит по-другому. Потребители не знают, чего ожидать от купленного напитка, а производители сидра по-разному описывают свою продукцию, что привело к кризису идентичности сидра в целом. 

Учёные — Джейкоб Лане из Корнеллского университета и Клинтон Нил из Виргинского политехнического — получили грант от Национального института продуктов питания и сельского хозяйства Минсельхоза США на сумму в 500 тысяч долларов. На протяжении четырёх лет они будут вести исследование, по итогам которого будет создан общий лексикон для описания сенсорных характеристик сидра, что поможет американским сидроделам рассказывать потребителям о своих напитках. Яблоки — важный сельскохозяйственный продукт для многих штатов США, а сидр позволяет получить большую добавленную стоимость, что со всех сторон хорошо для фермеров.

— Средний потребитель знает, что IPA и лагер разные на вкус, и они знают, чего ждать, заказав тот или другой сорт пива, — поясняет Лане. — Но с сидром ситуация другая.

— У сидроделов разные мнения о том, от чего зависит, сладкий сидр или сухой, и это вводит потребителей в заблуждение. Если мы сможем помочь сидроделам разработать согласованный маркетинговый лексикон, тогда потребители будут не просто пробовать новые сидры, но и находить то, что им нравится, — добавляет Нил.

Проект будет состоять из нескольких этапов, в ходе которых сенсорный профиль сидра оценят с количественной и качественной точек зрения. Исследователи проведут фокус-группы с потребителями и сидроделами из Виргинии, Нью-Йорка и Вермонта и определят, что обе группы ценят в сидре и чего ждут от напитка. Также будет организовано лабораторное исследование: участники будут дегустировать образцы сидра и подбирать описательные характеристики для их свойств. Это поможет стандартизировать обычно очень субъективный опыт дегустации нового продукта. 

Когда будет составлен лексикон сенсорных характеристик, исследователи перейдут к тестам и опросам, в ходе которых определят, как эта терминология может повлиять на  желание потребителей приобрести напиток и их ощущения от его дегустации. На основании этого будет составлен лексикон, которым фермеры и производители сидра могут пользоваться для продвижения своей продукции. 

Исследователи подчёркивают, что у них нет цели указывать сидроделам, что делать — они хотят дать им инструмент для лучшего понимания потребительских предпочтений.

— Мы не хотим диктовать отрасли стили. Наша цель — создать подробную картину ассортимента сидров, чтобы отрасль могла переформулировать для потребителей их сенсорные характеристики так же, как это происходит в пивной и винной отраслях, — говорит Лане. — Мы считаем, что сидр, сделанный из яблок, выращенных в разных местах, имеет разный вкус. Потребители вина понимают, что пино-нуар отличается от каберне-совиньона, и что каберне-совиньон из Калифорнии и из Бордо на вкус различается. Но для сидра это никто пока не проверял, и нам интересно посмотреть, так ли это.

— Большинство производителей сидра — это небольшие и средние фермы, где выращивают яблоки. При увеличении спроса на сидр эти производители могут увеличить прибыль и сделать свой бизнес более устойчивым. Яблочные сады требуют больших инвестиций, и важно помочь им увеличить доход, — добавляет Нил.

В 2017 году Американская ассоциация сидроделов USACM выпустила руководство по стилям сидра. Позднее, на основе мнений отрасли документ был переработан в лексикон, цель которого — унификация определений и сохранение гибкости для учёта региональных особенностей.