В США сделали сыр с сухим охмелением

Пиво и сыр имеют долгую совместную историю. Бельгийские монахи с давних времен производят сыр и пиво для обеспечения собственных нужд. Вместе эти продукты способны создавать удивительные сочетания вкусов. Более того, пиво используется при изготовлении некоторых известнейших сортов сыра. Производители омывают сырную массу пивом для придания готовому продукту своеобразного запаха. Но расположенная в штате Пенсильвания сыроварня пошла ещё дальше и попробовала сделать первый в мире сыр, изготовленный с применением технологии сухого охмеления.

При производстве Perpetual Beer Cheese — совместного продукта сыроварни Caputo Brothers, пивоварни Tröegs Independent и сети продовольственных магазинов Giant — мешок с хмелем опустили в теплое пастеризованное молоко, как гигантский чайный пакетик.

Для сухого охмеления применяется все тот же хмель Citra, который используется и при создании Tröegs Perpetual IPA, и результат получается весьма интересный. Полутвердый сыр, напоминающий итальянский сыр фонтина, нежно тает во рту. Во вкусе ощущаются нотки лайма, грейпфрута, зеленой дыни и других тропических фруктов.

— Никто до нас не пробовал использовать сухое охмеление молока, — сказал Ринн Капуто, президент и соучредитель сыроварни Caputo, сделавшей себе имя благодаря производству моцареллы. — Главной проблемой было добиться того, чтобы сыр не был излишне горьким.

Perpetual Beer Cheese тоже омывают пивом на этапе созревания. Капуто называет этот процесс «пивным душем». Процедуру проделывают ежедневно на протяжении двух недель. Это необходимо для увлажнения сырной массы и формирования особых вкусовых качеств во время ферментации. Промывка пивом традиционно используется при производстве сыра Chimay и популярного Tröegenator сорта гауда. Во время созревания сыр омывают доппельбоком производства Tröegs. Пиво акцентирует вкус выдержанного сыра. Perpetual же имеет более свежий, сливочный характер. За счет использования хмеля имитируется пивной аромат, дополняющий богатый молочный вкус.

Tröegenator стал первым продуктом альянса, сформировавшегося по инициативе сети продовольственных магазинов Giant. Сотрудничество позволило Caputo, поставлявшей в 2011 году около 20 килограммов моцареллы ручного производства в неделю, увеличить объёмы производства до 136 тонн в год. В среднем Caputo использует свыше 11 тыс. литров молока в неделю, обеспечивая работой две молочные фермы в Пенсильвании. Животноводы уже давно в кризисе из-за низких цен на молоко, а коронавирус сделал ситуацию катастрофической. Но благодаря пивным сырам эти фермы остаются на плаву.

И это только начало: Caputo Brothers планирует увеличить производство пивных сыров — весной они планируют сезонный выпуск Perpetual, а на октябрь запланирован релиз Mad Elf с использованием знаменитого рождественского пива Tröegs и какао Hershey’s. Увеличение объёмов позволит им задействовать ещё две молочные фермы.