Американские молочные фермы превращаются в пивоварни

О том, почему многие американские фермы вместо молочного животноводства (или в дополнение к нему) решают заняться пивоварением, рассказывает Джошуа М. Бернстайн в The New York Times.

Каждый день с 1938 года фермеры на Carter & Stevens Farm в центральном Массачусетсе по утрам и вечерам доили коров. Фермой площадью 400 гектаров занимались пять поколений одной семьи. А шестое задумалось…

— Сейчас число фермеров, получающих деньги за молоко, на историческом минимуме во всей стране, — говорит Шон ДюБуа, работающий в семейном бизнесе. Его супруга, Молли Стивенс — наследница фермы.

Цены упали из-за низкого спроса и высокого предложения. Чтобы остаться на плаву, ферме Carter & Stevens пришлось проявить смекалку.

— Чтобы сегодня быть успешной молочной фермой, нужно диверсифицироваться, — говорит ДюБуа. — Мы полюбили крафтовое пиво.

В 2016 году ферма открыла пивоварню под названием Stone Cow. Они варят, например, Roll in the Hay IPA, который в тапруме продаётся по 7 долларов за пинту. Это намного выгоднее, чем сырое коровье молоко, оптовая цена которого сегодня — около 16 центов за пинту (21,5 руб./л), хотя себестоимость его производства выше.

— Это навсегда изменило ферму, — говорит ДюБуа, управляющий пивоварней.

Американские молочные фермы получили удар под дых: цены на молоко снизились (вплоть до 40%), упал спрос. Потребители предпочитают соевое, ореховое и другие заменители молока, а мода на греческий йогурт ослабевает. Некоторых фермеров охватило отчаяние. За последние годы покончили с собой (последний – в январе) три члена кооператива Agri-Mark Dairy, который объединяет около 1000 фермеров на Северо-Востоке США.

Чтобы удержаться на плаву, многие молочные фермы открыли пивоварни, получая дополнительную прибыль от другого вида жидкости.

Это ещё одна глава в истории пересечений пивоварения и молочного фермерства. Пивовары часто поставляют дробину на корм коровам, а многие американские крафтовые пивоварни начинали работу на подержанном оборудовании молочных ферм.

Основатель Sierra Nevada Кен Гроссман в 1980 году тоже начинал работу на оборудовании, собранном по закрытым фермам Среднего Запада. Эти танки были хороши тем, что их было много, они были доступны и соответствовали стандартам санитарии. «Для малого пивовара, который не собирался пастеризовать пиво, это гигиеничное оборудование было настоящим благом», — говорил Гроссман.

Молочные фермы и сами находят пустым танкам альтернативное применение. В середине 90-х годов семейная ферма Джоша Коди в Колорадо переживала тяжёлые времена.

— В финансовом отношении семейной ферме вроде нашей стало просто невыгодно доить коров, — говорит Джош Коди, которому было 12 лет, когда они перестали производить молоко.

Члены семьи распродавали землю до тех пор, пока в 2006 году даже оставшуюся землю содержать стало экономически невыгодно.

— С нами произошла обычная для американской фермы история – мы почти обанкротились, — говорит Коди.

Последней отчаянной попыткой стало открытие солодовни, где они начали изготавливать из сырого ячменя более прибыльный солод. Семья переоборудовала танки для молока под хранение солода и в 2008 году открыла солодовню Colorado Malting Company.

В апреле компания полностью перешла на пивной путь и открыла пивоварню Colorado Farm Brewery. «Мы делаем поместное пиво», — говорит Коди. Как главный пивовар, он использует выращенные на ферме хмель и солод, воду из скважины и местный дрожжевой штамм.

Чтобы улучшить финансовое положение, ферма Carter & Stevens в 2005 году открыла фермерский магазин, где они продавали свою продукцию, кленовый сироп и мороженое, а вскоре начали проводить по выходным барбекю с бургерами из говядины травяного откорма.

— Если мы сможем продать к обеду пинту или две пива, это будет дополнительный бонус, — решил ДюБуа.

Планы на строительство пивоварни оказались под угрозой, когда предназначенный под неё коровник сгорел. На выручку пришли соседи, пожертвовавшие свой коровник 1820-х годов, который перестроили на месте сгоревшего. Ферма Carter & Stevens установила пивоваренное оборудование, купленное на аукционе, наняла пивовара и открыла пивоварню Stone Cow, украсив её 4500-килограммовой каменной коровой.

— К нам приходят люди, которые берут гроулер пива и галлон молока, — говорит ДюБуа. — Мы очень гордимся, когда люди покупают у нас молоко. Это наша история.

S & S Brewery

Пивоварня S & S Brewery в Нассау, штат Нью-Йорк, открылась в старом доильном зале семьи Сэнфорд в 2014 году. Нехватка корма вынудила семью, которая работала на земле с XIX века, в 1996 году продать стадо. На продаже сена они едва выручали денег на выплату налогов.

— Мы отчаянно нуждались в том, чтобы остаться на плаву, — говорит пивовар Джейсон Сэнфорд.

Когда их пиво — например, Brown Chicken Brown Ale — начало хорошо продаваться на фермерских рынках, семья переоборудовала коровник в тапрум. Там, где когда-то коровы пожёвывали жвачку, сегодня посетители болтают за бокалами свежего Hayfield Blonde, а снаружи бродит скот.

— Раньше я смотрела, как коровник разрушается, а теперь я надеюсь, что пивоварня вернёт ферму к жизни, — говорит владелица фермы Кэрол Сэнфорд.

Пивоварни также возрождают и закрытые молочные фермы. Прошлой весной Зак и Лора Адамс открыли Fox Farm в переоборудованном коровнике шестидесятых годов на ферме площадью 12 га в Салеме, штат Коннектикут. Сеновал перекроили, чтобы устроить мостки к бродильным танкам, а планировка коровника позволяет Адамсам легко доставлять сырьё в бывший доильный зал.

Портеры, пильзнеры и IPA наливают из кранов, ручки которых сделали из старых лопат, а среди посетителей много бывших работников фермы. Возрождение хозяйства – это повод для гордости.

— Если вы задумываетесь о сельской истории, необходимо поддерживать адаптацию и возрождение хозяйств, — говорит Зак Адамс.

Пивоварня Fonta Flora в Моргантоне, Северная Каролина, сейчас переоборудует часть фермы Whippoorwill Dairy Farm, открытой в начале XX века. Здания, построенные из речных камней неправильной формы, выглядят «скорее как бельгийский монастырь, чем как то, что принято ассоциировать с фермой на американском юге», говорит главный пивовар Тодд Боэра.

Часть их отведена для создания пива спонтанного брожения, а доильный зал заполнят большими дубовыми ёмкостями для выдержки пива.

— Это настоящее возрождение хозяйства, — говорит Тодд Боэра, добавляя, что он надеется однажды завести и дойных коров: — Классно будет предлагать также и молочную продукцию, чтобы снова сделать ферму тем, чем она была раньше.