Пивоварение

← Обратно к разделу
11 ноября 2015, 10:45 — All about beer

Мнение: в чем различие между портером и стаутом?

«Солод оптом и в розницу»

Каталог товаров

Жженый ячмень. Так иногда объясняют разницу между стаутом и портером. Все это чепуха. На самом деле история куда сложнее, куда запутаннее и куда интереснее.

Вернемся в детство портера и стаута. Лондон XVIII века – элегантные площади, джин, зарождение промышленного пивоварения… Это могло случиться только в Лондоне. До появления автомобильного и железнодорожного транспорта возить большое количества пива через всю страну было непрактично и дорого. Лондон был единственным городом мира, где набралась критическая масса потребителей пива, которой хватило для запуска реакции промышленного пивоварения.

История портера – первого стиля, который захватил мир – это история технологий, инноваций и налогов. И войны.

Коричневое пиво. Звучит не вдохновляюще. Но корни портера лежат именно там. Лондонское пиво варилось из 100 % коричневого солода. Стили того времени были простой матрицей базового солода, степени охмеления и крепости: светлый, янтарный, темный; лагер, эль; полупиво, пиво обычной крепости, стаут.

Таким образом, портер был коричневым пивом обычной крепости. Портер был обычным коричневым пивом. А коричневый стаут… был коричневым стаутом.

Еще один элемент матрицы – возраст: мягкий, молодой и выдержанный, старый. Вот в чем первое новшество портера: многим нравилось выдержанное пиво, но пивовары не были в этом заинтересованы. Пиво поставлялось сразу по окончании первичного брожения, а выдержка оставалась на совести пабов.

Взяв созревание в свои руки, лондонские пивовары изменили свою судьбу. Они оттачивали вызревание пива, опытным путем вычислив, что полгода в большой бочке бывает достаточно, чтобы добиться того выдержанного вкуса, который нравился потребителям. Затем экономика взяла свое: большие бочки, большие варки, меньшая себестоимость, большая прибыль…

Производители портера, работавшие в беспрецедентно больших масштабах, были повернуты на эффективности. Их схемы – четыре-пять затираний – сегодня кажутся безумством. Но им невероятно хорошо удавалось вытащить весь сахар из зерна. В эпоху Просвещения им на помощь пришла наука. Термометр помог пивоварам создать более контролируемые и эффективные методики затирания, а ареометр показал, сколь ужасен был коричневый солод в качестве базы.

Использование ареометра для измерения плотности сусла позволило пивоварам увидеть точно, сколько сахара они экстрактировали из зерна. Скоро стало очевидно, что коричневый солод, хотя и дешевле светлого, был менее эффективным, давая всего две трети сахара.

Но правительству Его Величества нужны были деньги. Много. Откуда же они взялись? От налогов на пиво и солод. В итоге пивовары стали стремиться сокращать потребление солода. Вооружившись ареометрами, пивовары сделали еще одно нововведение для портера. Его базой стал светлый солод.

Но замена коричневого солода на светлый дала новую проблему. Как добиться темного цвета, который ждут завсегдатаи пабов?

Правительство, которое всегда подозревало, что пивовары используют сахар, чтобы снизить налог на солод, в 1800 году дало производителям портера специальное разрешение использовать некий карамельный краситель. В 1816 году это снова было запрещено (кстати, тем же законом было запрещено добавление опиума в пиво). В следующем году был представлен черный солод. И проблема цвета была решена.

Портерная засыпь изменилась: со 100 процентов в 1760 году использование коричневого солода сократилось до 40 процентов в 1800-м и до менее чем 20 процентов в 1820-м.

Черный солод сделал портер более темным, чем когда-либо, и изменил его вкус. Потребители старшего возраста начали ворчать.

Рецепты портера и стаута продолжили свое развитие в XIX и XX веке. После 1880 года, когда было разрешено использование несоложеного зерна, появился новый способ придания цвета – жженый ячмень. До этого момента пивоваров жестко штрафовали за наличие любого несоложеного зерна, на пивоварне можно было держать только овес для лошадей. Лондонские пивовары не проявили энтузиазма в отношении ячменя. Кто-то использовал его, а кто-то нет. Те, кто использовал, добавляли его в засыпь для черного пива – портера и стаута.

Первая мировая война сбила спесь с британского пива, в том числе и с портера. Он превратился в водянистый трехградусный напиток. Конец был близок. Многие любители портера переключились на стаут, крепость которого снизилась до уровня довоенного портера. Портер пили только забившиеся в угол старички. Ни один человек моложе 30 не хотел пить то же, что и его дедушка. Еще ни одному стилю пива не удавалось восстановить утраченную популярность. Портер пребывал в забвении до Второй мировой, а потом снова вышел на сцену.

Возвращаясь к теме эффективности, есть еще одна техника, которая позволяет вытащить из солода все. Парти-гайл. Техника, популярная у лондонских пивоваров до сегодняшнего дня.

Парти-гайл – это не совсем то, что вы о нем думаете. Почти все современные описания говорят о нем неверно. Как минимум после 1800 года это не использование первого сусла для одного пива, а второго и третьего – для других. Это куда сложнее. Производители портера затирали зерно несколько раз. Сусло после каждого затирания охмелялось и варилось отдельно, а затем смешивалось, чтобы варить то пиво, которое было нужно. Два, три или даже четыре пива составлялись из смеси.

Это очень эффективный способ приготовления пива разной крепости. Со своими варками в тысячи декалитров, лондонские портеровары не могли варить крепчайшие стауты из одного сусла. Объем, который они могли продать, был невелик. Поэтому они часто использовали парти-гайл для варки стаута и портера. Вероятно, вы уже видите, куда мы идем? Рецепты стаута и портера были по определению идентичны, так как их варили вместе. Портер полностью исчез с Британских островов в начале 70-х, когда Гиннесс перестал варить свою версию. Но только на несколько лет. Парочка снова появилась в конце 70-х. И с тех пор стиль вернулся.

Различие портера и стаута? Все стауты – это портеры. Но не все портеры – стауты. Только крепкие.

216590
Поделиться
Комментарии 2
Дмитрий
14 декабря 2015, 09:12

"А что по поводу низового и верхнего брожения, или это касается только эля и плотных светлых сортов?"

Здравствуйте, поскольку автор англичанин, думаю, речь идет только об элях.

Сергей
11 декабря 2015, 00:57

А что по поводу низового и верхнего брожения, или это касается только эля и плотных светлых сортов?

23 октября 2017
InterFood Ural 2018

Выставка продуктов питания, упаковки и оборудования для пищевой промышленности InterFood Ural 2018  пройдет в Екатеринбурге, в МВЦ «Екатеринбург-ЭКСПО» с 23 по 25 октября 2018 года.

21 ноября 2017
Международная конференция RussianBrewWorld

Предварительная программа международной конференции RussianBrewWorld в Санкт-Петербурге.

22 ноября 2017
Craft Beer Italy 2017

22-23 ноября в Милане, в выставочном центре Talent Garden Milano Calabiana, пройдет выставка-конференция Craft Beer Italy — новый представитель серии выставок Beviale.

Лучшее
2 8169
История «порошкового» пива в России